台灣無菜單料理第一股！初魚不能選菜色、不能遲到、訂金全付，為什麼還一位難求？|數位時代 BusinessNext

台灣無菜單料理第一股！初魚不能選菜色、不能遲到、訂金全付，為什麼還一位難求？

如果預約一家餐廳，需要付全額訂金，還被限制不得遲到、不能選菜色，你還會想光顧嗎？初魚正是這樣的一家店，從消費者的角度來看，限制很多，但卻一位難求。

初魚 2015 年成立至今，母公司豊漁餐飲集團發展出 7 個不同價位品牌，在全台開出 40 間分店，2024 年營收 10 億元，年成長 63%，創下歷年新高，2025 年 6 月更成為台灣無菜單料理第一股。

無菜單料理每間店菜色都不同，看似難以量產與規模化經營，但豊漁卻能發展出多個副品牌並快速展店，甚至「初魚鮨」、「初魚鉄板料亭」2 個無菜單料理品牌占集團營收 8 成，他們怎麼做到的？

規定顧客不能遲到、全額預付，食材耗損率不到 2%

初魚從一家客單價 800 元、8 坪的街邊小店做起，豊漁餐飲集團董事長朱𩃀理以 35 萬元創業，當時沒有冷藏設備，食材必須即買即用，反而練就了對現有食材的運用效率和創意。

總經理蕭伊雲表示，無菜單料理的精神考驗料理者對食材季節性和料理方式的掌握度，其精髓在於怎麼將食材做最大化利用，並據此調整菜單。不得客製化更換食材、全額預付、不能遲到影響上菜流程，種種規定其實都回歸到初魚的核心：「不浪費食材」，這也讓他們的食材耗損率至今維持在 1～2%。

雖然食材耗損僅不到 2%，但初魚的食材成本卻超過 50%，高出餐飲業平均，而在無菜單料理界，初魚每客定價約 1880 元，被消費者稱為「高 CP 值無菜單料理」。

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無菜單料理的核心競爭力：職人主廚對食材的掌握度

能實現價格競爭力，是因為他們成立貿易商，從源頭控制食材成本。比起只進口菲力、沙朗等熱門部位，直接進口一整頭和牛得以攤提平均成本；另一方面，也能實現全食利用，從主食材以外的其他部位延伸出副品牌，例如，「季樂和牛鐵板燒」、「牛喜壽喜燒」等品牌，就是利用優勢價格提供消費者和牛肉片。

蕭伊雲指出，自立貿易商讓初魚跳脫台灣進口商的選品限制，獲得挑選特殊食材的主動權，能直接從日本進口當季食材，實現差異化。

不過，就算掌握了食材來源，也必須懂得運用食材開發菜色。「在初魚，所有職人都是開發者。」蕭伊雲指出，無菜單料理的附加價值體現於團隊的研發能力，師傅必須對每個季節的漁獲、蔬果有足夠了解和想像，才能編排出讓消費者值回票價的菜單。

在職人導向的品牌研發策略下，集團內部不時會安排客座師傅，讓主廚彼此交流，把國外 know-how 帶進來。因為能夠賦予職人創作空間，豊漁也能吸引高端餐飲人才加入。

蕭伊雲強調，不斷創新是無菜單料理永恆的功課，初魚必須持續突破料理邊界，不能永遠用龍蝦、鮑魚撐台。

「很常有客人會問：『今天吃到的料理，下次會不一樣嗎？』我都會推薦他們也去其他分店，嘗試同樣食材有什麼不同的料理風格。」蕭伊雲指出，初魚能從源頭擴增食材豐富性，也透過不同料理手法把特殊食材介紹給消費者，這樣的靈活度滿足具有品牌忠誠度、同時也期待變化的顧客，為其創造不同的體驗。

以街邊店起家的初魚，2019 年開始轉往百貨開店，蕭伊雲直言，初魚目標是要做到「讓顧客專程上門」，進百貨並非為了得到人流，而是「易於管理」。設址在百貨需配合消防等營運規範，比街邊店更方便管理，也是為了 IPO 做準備。

而面向大眾市場的副品牌，成立之初就預設在百貨。在平均坪數不超過 20 坪的餐廳空間內，旗下品牌無論單價高低，都能成為百貨內的「坪效王」，單店最高能創下 18 萬坪效。

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高翻桌率、精準運用空間，單店最高坪效達18萬

以店數占比最大的無菜單料理品牌「初魚鮨」和「初魚鉄板料亭」為例，由於後場需求不大，加上強調師傅與顧客近距離互動的用餐場景，1 坪就可設 1.5 個座位。精準運用空間，再加上破千元的平均客單價，就能創造高坪效。

至於低客單品牌，就須靠其他策略提升坪效。海鮮料理品牌「長浜魚屋」利用料理程度低、食用省時的海鮮丼飯提升翻桌率；「季樂和牛鐵板燒」則在菜單架構設計上，為顧客製造加購吸引力，以干貝、活鮑魚等食材提高客單價。

這樣的設計，讓別的餐飲業者難以利用的畸零空間，反成了豊漁集團的最大優勢，「我非常喜歡畸零空間，這對百貨商場來說最頭痛，可是如果做得好，會很有成就感。做人家不能做的，就是我們可以抓準的機會點。」

以進駐 Diamond Tower 為例，招商時餐廳樓層只剩 22 坪的空間，當時沒有任何品牌能利用，剛好能讓他們發揮，「現在百貨只要有任何畸零地，都會先問我們要不要。」

蕭伊雲

1981 年生，曾擔任 Joyce East café 餐廳副理、犇鐵板燒協理、教父牛排經理，2024 年起擔任豊漁餐飲集團總經理。

畸零地對百貨商場來說最頭痛，可是如果做得好，會很有成就感。做人家不能做的，就是我們可以抓準的機會點。

豊漁餐飲集團

成立時間｜2015 年第一家初魚料亭開幕，2022 年正式成立豊漁公司。員工人數｜320 人營收｜2024 年突破 10 億元，年成長 63.35%，創下集團歷史新高。營運項目｜板前壽司、鐵板燒、海鮮丼、壽喜燒等日式料理，旗下共有 7 個品牌。2025 年 6 月興櫃掛牌，為台灣餐飲界無菜單料理第一股。

真正的好網路，比的是長期穩定、而非單點測速

答案，就藏在 Opensignal 最具代表性的兩項評比指標──可靠性體驗（Reliability Experience）與品質一致性（Consistent Quality）。

相較於傳統下載速度只反映單一時間、單一地點的網路表現，這兩項指標更重視使用者在真實生活中的整體體驗，因此也是最能反映電信業者網路實力、最難取得的獎項。

「可靠性體驗」衡量的是使用者是否能順利完成各種數位應用，因此，考驗的是網路服務在關鍵時刻不中斷的能力。例如，搶購熱門演唱會門票、秒殺限量商品、超商結帳掃描 QR Code，或是重要的線上會議，都需要網路能即時回應、低延遲且持續運作。

而「品質一致性」則是衡量電信業者可否在不同時間、不同地點、不同網路負載下，都能維持一致的網路服務品質。無論是在跨年晚會、球賽等人潮密集場域，或是在高速移動時觀看串流影音、傳送 LINE 訊息、分享社群動態，確保維持穩定流暢，不因環境改變而明顯降速。

台灣大哥大能同時拿下這兩項全台第一，不僅代表網路速度表現優異，更證明其網路基礎建設具備高度穩定性與韌性，能在各種使用情境下提供一致且可靠的連線品質。

世界級的體驗，來自看不見的技術布局

對使用者來說，網路很好用是一種感覺，但對電信業者來說，則是資金、時間與技術的長期累積與優化。

台灣大哥大能夠率先獲得 Opensignal 的 4G／5G 在線率全球 No.3 與六項台灣第一肯定，背後依靠的不是單一技術，而是長期累積的頻譜策略、基地台建設與網路架構：

首先，台灣大哥大是全台唯一擁有 700MHz＋900MHz 雙低頻組合的業者，具備涵蓋範圍廣、穿透力強的特性，不僅能深入建築物室內，也能有效覆蓋偏鄉及高速移動場景，成為穩定連線的基礎。

另一方面，面對影音串流、AI 應用等高速傳輸需求，則由 3.5GHz 100MHz 大頻寬提供高容量傳輸能力，雖然這 100MHz 頻譜由 60MHz 與 40MHz 組成、物理位置並不連續，但透過 NRCA（5G 載波聚合）技術，可將分散頻譜智慧整合，即時進行流量分配、負載平衡與備援，大幅提升頻譜使用效率，讓尖峰時段與高流量場景依然維持穩定的網路品質。

透過上述技術布局，台灣大哥大成功將之轉換為使用者最有感的體驗：無論是在地下室、車廂、偏鄉山區，或是大型活動現場，都能享有穩定、流暢且時刻在線的連線品質。

這樣的發展態勢也意味著：台灣 5G 競爭已從基地台數量與下載速度，進一步走向網路品質、使用體驗與基礎建設韌性的競爭；未來，隨著生成式 AI 、代理式 AI、雲端服務、XR 沉浸式體驗、自駕車與智慧城市快速發展，行動網路將成為支撐數位經濟的重要基礎設施。

總地來看，從 Opensignal 全球 4G／5G 在線率 No.3、全台 No.1，到六項第一的肯定，可以清楚看見：台灣大哥大打造的不只是更快的 5G，而是一套兼顧涵蓋、容量與穩定性的世界級網路架構，也重新定義了好網路的價值–真正重要的，不是測速最快，而是在任何時間、任何地點、任何情境，都能提供穩定且值得信賴的連線體驗，將成為推動台灣下一個數位經濟與 AI 浪潮最關鍵的堅實底座。

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