自有記憶以來，我就對咖啡有套自己的看法。一切要從我四、五歲說起。那時，爸媽會要我用開罐器幫忙打開綠色的MJB咖啡罐。我最喜歡的就是開罐器刺穿金屬蓋的那一刻，空氣「嘶」地一聲衝出密封罐，咖啡的香氣撲面而來，聞起來真是美妙。我央求父母讓我嘗一口，但總被拒絕。
他們對沖泡咖啡的器材十分講究，總是小心翼翼地維護設備；對咖啡很有堅持，方法卻錯得離譜。我家住在費爾德布魯克（Fieldbrook），那是北加州洪堡郡（Humboldt County）一處偏遠的小鎮。我的父親在州政公平委員會工作，母親則是家庭主婦。他們有一個康寧牌（Corningware）的插電摩卡壺，上頭是淺藍色矢車菊的經典設計。每天晚上，他們會先把咖啡粉放入壺內，並設置好父親從五金行買的安全定時器，這樣隔天早晨，全家人就能在「咕嚕、咕嚕」的沸騰聲中醒來。長大以後，我才明白，那其實是咖啡被扼殺的聲音。而且他們還會在咖啡裡加入很濃的牛奶。
過了一段時間之後，爸媽終於同意讓我喝一小口咖啡——想當然爾，我倒盡胃口。為什麼咖啡聞起來如此香醇，嘗起來卻如此難以下嚥？事實證明，當咖啡香從密封罐裡衝出來的那一瞬間，就已是那罐咖啡最美好的時刻了；這種平價、製程粗糙且預先磨製的咖啡，是絕對不可能好喝的。
後來有好幾年的時間，那股矛盾感都未曾消失。直到我姊姊結婚並搬到聖克魯茲（Santa Cruz），事情才開始出現轉機。姊夫是義大利人，他們喝的是義大利金牌咖啡（Medaglia d'Oro）；咖啡機則是知名品牌咖啡大師（Mr. Coffee）。姊姊和姊夫會一壺接一壺地喝著咖啡，生活過得很酷、很年輕。我大概從十二歲時開始跟著他們一起喝，融入這樣的文化交流很有趣，足以讓我覺得自己長大了。
然而，和我姊姊一起喝咖啡並沒有讓我變得更酷，情況還正好相反。再長大一點之後，我開始熱衷演奏單簧管。大家知道我有多投入嗎？九年級時，我為了有更多時間練習，竟放棄和朋友一起玩桌遊《龍與地下城》（Dungeons & Dragons）。甚至有天在學校，一群同學把我推到置物櫃前，嘲笑我是「吹笛子的傢伙」時，我還差點脫口糾正：「那叫單簧管啦！」
申請大學時，為了親自向羅薩利歐．馬薩奧（Rosario Mazzeo）學習單簧管，我填了加州大學聖克魯茲分校（University of California at Santa Cruz）。馬薩奧住在卡梅爾（Carmel），從學校開車過去大約得花1小時，但我非常認真，每天都找羅薩利歐報到，且一練就是4～5個小時。
大學畢業之後，我遠赴紐約，追隨單簧管名師卡曼．歐佩曼（Kalmen Opperman）學習，之後就一直專職單簧管演奏。一段時間後，我慢慢開始覺得，相較於自學咖啡的滿滿成果，我的音樂人生涯似乎停滯不前了。我需要另覓出路，而當時我唯一能想到的，就只有咖啡了。
當時的我比較想賣自己烘的咖啡豆，而非賣咖啡飲品（當然後來我還是這麼做了）。我先是在家裡烘豆子、實驗每種豆子的烘焙程度，後來我意識到，自己需要一個專門用來烘豆的營業空間。我在奧克蘭（Oakland）泰麥斯卡區（Temescal）的電報大道（Telegraph Avenue）上看到一面「招租」的牌子，就撥打了上頭的電話號碼。房東太太想出租的空間很大，但對我來說太貴了。不過她對我的計畫很感興趣，便告訴我她還有一座小盆栽棚（potting shed）可出租，就在多納托馬墨西哥餐廳（Doña Tomás）的庭院旁，大約17平方公尺，每個月租金600美金。我以前不知道房租可以殺價，所以一口答應了。
雖然手頭沒有太多預算，但我還是開始裝修這座棚子。我去了趟愛達荷州，買下一台紅色小型的Diedrich烘豆機。我依然記得，當我打開木箱看到機器的那一刻，馬上體悟到咖啡將成為我的志業。我把烘豆機放在棚子的一角，並安裝一座三槽流理檯，這是衛生局眾多的營業要求之一。
藍瓶草創初期的所有經歷，至今都還歷歷在目。烘豆時，我每隔1分鐘甚至20秒，就會倒出少量豆子試煮。這段自學和摸索的過程很奇妙，簡單來說，我就是想做出我心目中美味的咖啡。我腦中已知它應該是什麼樣的滋味，眼下要做的就是將想法化為現實。器材全數到位後，我便開始研究我的烘焙曲線（roasting profile）和調製配方豆（blend），為2002年八月中旬舉辦的小農市集做準備，那是我第一次擺攤。後來生意慢慢變好，每逢隔壁餐館週日和週一休業，我就會在棚子裡烘豆一整天。由於烘豆機每次（一批）只能處理7磅（編按：1磅約0.45公斤）豆子，有次我連續烘了53批；平均每17分鐘就完成一批，創下全藍瓶至今無人能超越的紀錄。
那時我都向皇家咖啡（Royal Coffee）訂購咖啡生豆，他們是一間綠色企業，專門進口咖啡豆供應給國內業者。每打開一個袋子，我便開始想像裡頭的豆子即將蛻變成什麼樣風味。我就這樣直接在盆栽棚裡開張、向供應商預約驗貨，然後把豆子帶走。現在想想還是很不可思議；自己之所以能夠順利做起這門生意，靠的其實全是運氣和固執。
為了支付房租，再加上我和前妻的兒子達希爾（Dashiell）剛出生，我只好開始賣咖啡飲品。我的目標是進駐每週六的舊金山渡輪廣場小農市集（San Francisco Ferry Plaza Farmers Market），但得累積名氣，而我打進的第一個市場，是週五的老奧克蘭小農市集（Old Oakland Farmers’ Market）。為了拓展知名度，我先去渡輪廣場市集，送幾袋咖啡豆給我最喜歡的幾個攤位：麥可．瑞丘提（Michael Recchiuti）巧克力、柏克萊的頂級麵包（Acme Bread），還有米耶特（Miette）甜點店。有天我坐在老奧克蘭的攤位，整個市集非常冷清。突然，米耶特甜點店的一位合夥人打電話來，說她有一輛義式咖啡攤車，想用我的咖啡豆製作飲品。哇！這樣我每週就能多賣4磅的咖啡豆，太好了！我開始為米耶特製作咖啡飲品時，就一直強調咖啡很難做得好喝。我後來才得知，原來她們選擇我的咖啡豆，主要原因只是覺得包裝袋很可愛。米耶特的攤位營業時，我會去她們的廚房提供咖啡技術教學，而就是在那裡，我第一次遇見凱特琳（Caitlin）。那時我們都有對象，直到將近一年後才正式交往。各自單身後，我們常聚在一起，互相交流人生和新的單身生活。在柏克萊小農市集（Berkeley Farmers’ Market）協助凱特琳製作咖啡幾星期後，我就買下了米耶特的咖啡攤車，開始嘗試每週兩天在市集營運。
慢慢地，人們開始注意到我的咖啡。那時，能喝到一小杯精確萃取的義式濃縮，還有溫度適中、適量奶泡的牛奶，都是很稀奇的事。我嘗試了各種不同的萃取技術，用不同的豆子、配方和烘焙程度來調製義式咖啡。我還有一座站不太穩的木製手沖架，一次只能沖一杯，非常辛苦。客人都覺得我很誇張，因為大家都不習慣買一杯咖啡要等這麼久。
2003年底，渡輪大廈（Ferry Building）翻修完成，市集便遷至鄰近的廣場上。不久後，我就聽說市集終於要首次開放咖啡攤車進駐，而我被邀請到現場接受盲測。一週後，我得知自己錄取了。我的攤位很邊緣，在一輛烤雞餐車旁邊的死角。記得那年十二月，好幾個週六都下著毛毛雨，現場冷冷清清。到了一月的某個週六，天氣終於放晴，正好是在舊金山的冬季美食特展（Fancy Food Show）之前，許多廚師和餐飲業界人士都來到城裡。我抬頭一看才發現，竟然有15個人在排隊等著買我的咖啡。
從那之後開始，狀況差不多就穩定了。客人們都要等很久才能喝到咖啡。他們一定覺得很奇怪，看著眼前的人花那麼多時間做一杯飲料，彷彿在完成一項艱鉅的任務，但又似乎很迷人。最終，他們都很滿意拿到的成品。
我在渡輪廣場小農市集的生意變好之後，就很想開一間咖啡館，但沒有足夠的資金。有個朋友在舊金山市政中心附近的海斯谷（Hayes Valley）有棟房子，他說我可以在那裡的車庫設置一個咖啡亭（kiosk）。營業執照申請完畢後，藍瓶咖啡的第一個營業據點在2005年一月正式開張，而且每天都會營業。但我其實不確定這樣做是否行得通。我的咖啡亭位在一個有尿騷味的角落，而我拿出積蓄、背上卡債，就開始做生意了。幾個月之後，這座咖啡亭開始獲得許多關注，不只是因為這個地點不可思議，也因為我們跟當時舊金山其他的咖啡館很不一樣。藍瓶販售的咖啡沒有大中小杯之分、沒有調味，點單上只有六種品項，還引進了全加州第一台PID溫控La Marzocco義式濃縮咖啡機（或稱義式機），每杯咖啡都濃醇而精準，所有飲品都是現點現做，每杯含牛奶的品項都有拉花，並嚴格監控咖啡的新鮮度，絕不會預先製作後裝入壺裡保溫！所有的濾泡式咖啡，也都是現點、現磨、現沖，使用我們自己設計的手沖架。現在美國許多地方都能找到這樣的咖啡店，但在當時確實很不尋常。
不知為什麼，藍瓶做起來了。咖啡亭營業的第三年，我們的第一間門市終於在舊金山鑄幣局廣場（Mint Plaza）正式開幕；一年內，我們又在渡輪大廈和舊金山現代藝術博物館（San Francisco Museum of Modern Art）開了兩間分店，還在奧克蘭和布魯克林設置全新的烘豆所與門市。之後，洛克斐勒中心（Rockefeller Center）、雀兒喜（Chelsea）和翠貝卡（Tribeca）的門市也陸續開張，高架公園（High Line）也有了一座咖啡亭。當初如果我在咖啡這行有一點背景，或曾經做過一點生意，我可能根本不會創業，而且我也許會說：「這太難了，不切實際，步調這麼慢，不可能獲利。」但我認為，正是因為沒有這些先入為主的觀念，才得以像這樣自由發揮，去做一些對我自己來說有意義的事。
無知就是福。這過程有點像是並非以英文為母語的人，總有辦法把英語說得很迷人，即便文法不一定正確。例如，賣咖啡本應有小、中、大杯之分，或者分為中杯（tall）、大杯（grande）、特大杯（venti），對吧？但我沒有這樣做，因為我不想事先煮好大量的咖啡然後裝進保溫壺，畢竟咖啡製作完成幾分鐘後就不新鮮了。而且，如果客人們只看到咖啡從一個水龍頭裡流出來，那他們永遠都不會知道咖啡是如何沖製而成的。
所以，我下定決心，在藍瓶咖啡，我們的咖啡都是在客人點餐之後，現場才開始磨豆子，接著把磨好的咖啡粉倒進濾杯裡，然後不疾不徐地手沖。每一杯咖啡，都是我們從頭開始，用心為客人親手製作的。
本文授權轉載自《藍瓶咖啡解密》，James Freeman, Caitlin Freeman, Tara Duggan著，方言文化出版
責任編輯：蘇柔瑋
