將麻油香氣標準化,留住不變的味道(二)

2013.06.24 by
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將麻油香氣標準化,留住不變的味道(二)
控制品種、產地之後,再來得從改良內部研發製程著手。陳文南向外界求援,找到來自樞紐科技、曾為金門酒廠進行品評訓練的姚念周博士,為整個團隊量身打...

控制品種、產地之後,再來得從改良內部研發製程著手。陳文南向外界求援,找到來自樞紐科技、曾為金門酒廠進行品評訓練的姚念周博士,為整個團隊量身打造「感官訓練」課程。「我們得從什麼是感官開始學起,」富味鄉品保中心經理劉兆華解釋,人的感官經過訓練跟開發,就能得到機器檢測之外的效果。

除了強化現場工作者的感官系統之外,陳文南乾脆將整套感官品評系統課程導入企業內部,加以修正、改良,變成一套符合富味鄉的感官品評制度,完全掌握麻油的標準香氣。

周而復始研發改善,只為堅守品質
陳文南堅持,品評團隊由內部不同領域、位階的工作人員組成,因為「品保人員專業,但其他部門的同仁更貼近消費者,」他解釋,從240位員工中,選出13名組成品評團隊,每年都會重新評選換血,為研發新品、競品分析與回應客訴把關。

為確保分析精準度,品評師在進行品評前,不能食用口香糖、糖果及菸酒,只能用無味的保養品,阻絕嗅覺的交叉污染,同時必須保有穩定情緒,才能冷靜解析麻油的香味。

劉兆華表示:「『清香』對一般人而言是一個形容詞,但對富味鄉的品評師而言,卻是一個具有標準化規格的名詞。」富味鄉開發的品評單中有5種香型、12種氣味、14種口感,為氣味做全面把關。

此外,由於陳文南不斷開發各產地的芝麻原料,其風味、成分都須仰賴品評團隊的分析,才能找出最適用途,陳文南解釋,外銷到日本的產品,分外重視清香;但給台灣人慣用色如黑墨、味香醇濃的黑麻油作麻油雞,產品屬性不同,都得靠芝麻資料庫的配對、分析數據進行研發,因此富味鄉目前握有20多國的芝麻履歷,在新品的生產安排上,更具競爭力。

創新與研發之後是改善,改善則為下一次的研發鋪路,周而復始的輪迴,陳文南時時刻刻想著不同的可能,為產業踏出一條新路。
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陳文南的研發心法
****1.****繞過中間商,直接與原物料源頭交易,保障產量、品質,降低風險。
****2.****建立品評團隊,將香氣標準化、規格化,確保產品品質齊一。

**資料來源《經理人月刊No.101》

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