耶荷打造西班牙小酒館

如果你嚮往西班牙的情調，台灣大學附近有家耶荷餐廳，現場有佛朗明哥吉他演奏和精心規劃的餐廳氛圍，讓你宛如置身於西班牙。週末夜晚，一走進位於台灣大學附近巷弄的耶荷餐廳外頭庭院，即可聽到時而奔放、時而柔美的旋律四處迴盪，推開門而入，微暗的燈光下，知名的吉他演奏家詹哲雄和莊維仁正專注地合奏演出，現場用餐的客人都忍不住放下手上的刀叉，靜靜地陶醉於悠揚的音樂中，只有在曲目結束時才會聽到此起彼落的掌聲，「感覺好像到了西班牙的小酒館，」顧客王小姐表示，在這裡用餐並欣賞表演，是週末夜晚放鬆心情的好去處。 一九九九年，當時任職於流通業的李敏如和兩個好朋友想創業，因此聯合集資了一百萬元決定開餐廳，「當初只是單純地想開一家有花園的餐廳，」李敏如積極地透過仲介公司尋找一個可以容納二、三十人的空間，原本最想開設的地點是在師大附近，但仲介公司建議她可以選擇在台灣大學附近，「這裡正式的餐廳較少，可以經營單價較高的市場，」李敏如表示。因姐夫鄧合新在美國舊金山經營法式餐廳，不但可以針對餐廳的菜單提供意見，並且還能指導教學，因而決定以普羅旺斯附近的地名耶荷(hyeres')做為店名，經營起道地的法式料理餐廳。 兼職開餐廳完全不可行 「做餐飲業需要比一般的職業付出更多的心力，」李敏如談到因經營餐廳太累了，兩位好友因而相繼地退出，二○○二年那年她決定辭去工作，全職接手經營耶荷，並邀請姐姐李靜如一起加入，「不但了解彼此的個性，還可以相互輪休，」李敏如談到姐妹共同經營的好處，是可以依各別的專長來劃分職責，姐姐因擅長於財務、公關和採購等領域，就負責這些職務，而她則負責行銷、餐點研發和接待客人等工作，「餐廳要經營得出色，首先餐點內容要好，」李敏如表示，其次才是服務品質、裝潢氣氛和地點，「這些都做得好，加起來就會物超所值。」 對經營餐廳的人而言，地點好壞就決定了生意的好壞，但沒有任何專業餐飲經驗的李敏如卻認為地點不是最重要，反而注重菜色的品質，「特別建立了一套標準作業程序(Standard Operation Procedure, SOP)，」李敏如表示標準作業程序的訂定，可以讓每一道端上桌的菜餚，不會因廚師不同而品質不一，「每星期都會定期推出特餐，藉此做意見調查，」李敏如說菜單不能一成不變，尤其耶荷的老顧客就占了二分之一以上，至少每半年要變化一次菜單，透過每星期的特餐可以研發新菜色，還能了解顧客的反應，一道道地進行試吃，半年後就能完整推出新套餐。 加入佛朗明哥元素轉型 「客人常常來就會變成老顧客，而這就是最大的回饋，」李敏如表示耶荷最大的弱點就是業績不夠穩定，淡旺季的營收懸殊很大，另外新客群太少，也無法帶動起業績的成長。「不同的表演就可以創造出新的客群，」李敏如談到每月兩場由李昕和林耕所領軍表演的佛朗明哥舞，顧客的反應迴響相當大，已成為耶荷餐廳的特色，她在接手經營後，為了讓餐廳的市場區隔更為明顯，將原來的法式料理改為西班牙菜，餐廳的佈置裝潢也改成西班牙小酒館的氛圍，完整蛻變成專業的西班牙餐廳。「台北的西班牙餐廳很少，這裡還有佛朗明哥舞的表演，」第一次來這裡用餐的林小姐，就是為了看佛朗明哥舞的表演而來的，「光靠表演是不夠的，提供的餐飲也要有一定的水準，」熱愛藝術的李敏如巧妙地將藝文活動與餐廳相互結合，不但形成店裡的特色，更能因不同的藝文活動而拉進新的客群，創造出新的營收。 「到國內外成功的餐廳去吸收經驗很重要，」因為沒有專業餐飲背景的包袱，所以李敏如可以更大膽地去嘗試，也因為對餐飲有濃厚的興趣與熱情，使得她可以經營出別具特色的餐廳。如果你曾去過西班牙的安達魯西亞，一定不能錯過坐在小酒館(tablao)欣賞傳統佛朗明哥舞的親身體驗。而竭盡所能複製西班牙小酒館的魅力，應該是耶荷能夠轉型成功的關鍵因素。