深夜11點多，便利商店大夜班店鋪人員的必要工作，便是走向鮮食貨架，檢查保存期限，然後將即將到期的產品通通下架、報廢。根據環保署統計，各大超商與量販店每月剩食量超過500公噸，其中保存期限只有短短24小時的「鮮食」更佔了總報廢量的8至9成。長久以來便利商店最為人所詬病的「剩食」議題，不僅社會觀感不好，對於營收也造成損失。究竟超商的剩食問題到底卡關在哪裡？業者們又該如何迎擊呢？
鮮食保存期限短，訂量更是難預估！
在超商銷售經營上，對於業者來說，豐富陳列除了能刺激來客購買慾，也是為了避免供應量不足而喪失銷售機會，因此長久以來門市訂購貨物時，多會增量訂購。但是便利商店「鮮食」保存期限較短，國立高雄科技大學行銷與流通管理系教授吳師豪表示，鮮食更因為訂量小、種類多，更加難以精準預估訂購量，每天的浪費對業者來說也造成嚴重的利益侵蝕。
到期食品轉送他人？食安法規不允許！
在討論此議題時，經常會有人提出轉送給社福機構或食物銀行的想法，但是，超商不是不做，而是除了報廢外，事實上並沒有任何可利用的作法，原因在於《食品安全衛生管理法》 第15條規定，超過有效期限之食品不得進行製造加工、販賣、作為贈品等，意即當食品保存期限一過，不管是將其送給周邊住戶或轉贈食物銀行都是「違法」行為。
爭取即期品銷售最後一哩路！打折優惠耗人力！
另外也常有在食品有效期限到期前幾小時，透過打折促銷的方式，提高銷售、避免浪費，卻仍得考量另一隱性問題「人力」。因為此作法不僅需要人工挑出商品、貼上特價標籤，結帳時還需要另外計算折扣，對於超商業者而言，人力成本又是另外一項開銷，更有超商主管直言，人力成本比食品報廢成本來得更高。
找尋剩食平衡點！從商品結構改進做起
一直以來，在剩食報廢、食品安全及門市銷售三者之間，國內四大超商業者也積極地尋找平衡點。
萊爾富選擇從商品結構下手，透過增加冷藏、冷凍食品等生命週期較長的產品，為產品增加銷售時間及機會。OK超商除了推出即期食品的打折優惠以增加商品流轉率外，後來也將原先門市的蒸箱保溫櫃改作冷藏櫃，並自韓國引進自煮泡麵機，讓消費者先點餐、後加熱，透過商品結構調整，減少鮮食的報廢，更意外增添不同的消費體驗。而面對便利商店中最難管理的熱食，如關東煮、蒸包、茶葉蛋及熱狗等，7-ELEVEN則改為冷藏式包裝，不僅可延長保存期限，消費者買了之後再復熱即食，也能避免食物浪費。
全家鮮食部部長黃正田表示，在便利商店的鮮食產品中，又以關東煮最難照顧，不僅需要耗費人力烹煮，上架6小時沒賣完，賣相不佳就必須下架，為此全家幾年前便嘗試推出冷凍關東煮。但他也坦言，多數消費者仍期望進入便利商店，看見熱騰騰、豐富的關東煮熱食，當次的測試也沒有預估的來得好。因此現在多數店家在進入夏天銷售淡季時，便會把關東煮機收起來、改賣其他鮮食，或是僅保留販售茶碗蒸。
科技輔助！精準控管訂貨量與有效期限
除了調整商品結構，為了更精準控制訂購量，各家業者也紛紛強化科技輔助，利用POS系統來收集各商圈屬性、銷售分析、天氣預測、商品趨勢、銷售紀錄等數據，提供加盟主與店長最適合的「建議進貨量」，店主可再根據該商圈近期是否有臨時性活動帶來人流等變因，再來自行評估調整訂貨。
7-ELEVEN在2014年開發出條碼連結後台POS系統的「智能標貼」，透過時間管理系統，商品在配送時即自動建檔，可有效替門市挑選效期逼近的商品，不用一個一個查找。在結帳時，店員刷條碼時除了會出現價錢，系統也會顯示有效期限。若是顧客拿到過期食品，就會在結帳時跳出「鮮食到期前警示提醒」，而無法完成結帳程序，以確保消費者不會買到過期食品。7-ELEVEN也將智能標貼導入「i珍食專案」，商品於賞味期限前8小時將自動變更價格、提供優惠65折折扣。
這樣的智能把關機制，全家便利商店也是從進貨配送到銷售都全程串連。全家說明，在商品進店舖後，會將商品有效期限登錄於各自後台的「鮮食動態庫存」，只要是當天過期商品皆會跳出品項和數量，讓門市人員在日常巡貨時更方便找出即期品。除了後台庫存管理系統，鮮食如飯糰、蔬果和袋裝麵包等符合鮮食到期前7小時享7折的「友善食光」活動產品，則有再特別製作「時控管理條碼」，在結帳時店員只要刷條碼就可以知道產品的時效，可以再次確保消費者不會買到過期食品。透過與科技結合，超商不僅減少人力消耗、避免過期商品販售，更引導消費者購買即期品，推行第一個月便賣出百萬個品項，單月減少約206公噸的食物浪費。
隨著消費者對於企業社會責任的重視，「剩食」已是被放大關注的議題，在滿足消費者需求以及精準掌握營運成本之間，如何靈活運用超商物流體系、進貨與存貨管理、商品結構調整等策略，在在考驗著超商業者的智慧。
本文授權轉載自：食力
責任編輯：傅珮晴、侯品如
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