「這個盤子設計不規則的曲線，進窯後不會塌陷嗎？」「這個做中空是要考量到服務生拿的重量嗎？」採訪當日，這群新北市鶯歌老窯廠平均40歲的接班人一碰上面，立刻拿起彼此的新作品交換心得，毫不吝嗇地分享技術突破關鍵。很難想像，他們手中的作品不單是鶯歌出品，還是大三元、Longtail等多家米其林餐廳的御用器皿。
民國60年代，鶯歌的家家戶戶都從事陶瓷業，從瓦片、瓷磚到瓷器等，是國內陶瓷外銷重鎮，但隨著中國、越南的低價競爭，榮景不再。「鶯歌那時候有6、7百家陶瓷工廠，就是在那短短一、兩年間，剩不到一百家。」臺華窯營運長呂家瑋這樣說。
過去從事陶瓷白胚外銷加工的臺華窯，當年也面臨不得不轉型的挑戰，這些尚未加工的白胚，直接被中國低廉的價格取代，後來靠著釉料開發與藝術家合作，做起藝術陶瓷的禮品生意，至今在鶯歌屹立不搖。
跨界聯名 打響品牌知名度
但其他人就沒那麼幸運，安達窯交給第二代的孫盈馨姊妹接手後，正面臨如何打造品牌的挑戰；陶聚創辦人陳祖豪已是陶瓷世家第三代，在父輩收起工廠後，他才毅然回家重起爐灶。
經過30年無數次轉型，鶯歌老窯廠面臨的挑戰比過往更大，所幸轉機在2019年，台灣設計研究院開始醞釀「Ｔ22設計振興地方產業計畫」，成為產業升級的新起點。
「也不是我主揪啦，那時候我們知道彼此，但也都不熟，單純就是希望這個資源能夠留在鶯歌。」陶瓷第四代的新旺集瓷營運長許世鋼看到這個機會，積極申請Ｔ22能留在鶯歌，除了輔導這些老窯廠的新一代，更意外凝聚起這些接班人的向心力。
除了既有行銷、品牌等包羅萬象的課程外，Ｔ22計畫還提供了台北多家名店包括欣葉台菜、永心鳳茶、貳房苑、September Café等餐廳聯名合作案，而當時與臺虎精釀合作的安達窯，攜手推出「酒牛二虎」對杯，跳脫過去單純的行銷方式。
「我們過去就是專注在製造、代工，但接下來從行銷、企畫出發，我們做了很多跨界聯名讓品牌打出知名度，Ｔ22計畫確實讓大家都做到了新嘗試。」孫盈馨表示，藉由為期一年的Ｔ22計畫，成功讓許多老窯廠開始有跨界合作的機會。
而這群接班人對於品牌再造有了新的經驗，除了想要嘗試更多的跨界，一群年輕人聚在一起甚至開始做更大的升級夢。
2020年，這群鶯歌老窯廠的接班人自行向經濟部中小企業處申請「創生計畫」，這次為期兩年，同樣委由台灣設計院做顧問，進入了第二階段的跨界合作挑戰。
「台灣設計院有很強的能量，能夠邀請到米其林餐廳來做聯名！」陳祖豪說，這次的跨界聯名又再升級，直接邀請到米其林星級餐廳大三元、大腕燒肉、Longtail一同合作，但哪一家餐廳要跟哪一家鶯歌窯廠合作，這可傷透了腦筋，「最後誰要跟誰合作是用『配對』的，餐廳挑我們，我們也挑餐廳，很像相親的感覺。」
台灣設計院帶著這些餐廳主廚到各自的窯廠參觀，同時也帶著這些窯廠新一代，親自到餐廳裡用餐，最後各自寫下想要合作對象的順序前三名，最終由台灣設計院配對開獎，由兩家窯廠搭配一家餐廳，打造全新的用餐器皿。
合作星級餐廳 技術再進化
機會來了，卻也帶來技術升級的挑戰。首先，米其林星級餐廳的器皿講究設計與細節，加上台灣設計院找來第三方設計師，為餐廳量身訂做餐具，但也因新穎的設計經常端出不規則造型的構想，苦了這群窯廠師傅。
呂家瑋不諱言，「每一次的開窯就像在開獎，這禮拜準備的前置作業會不會前功盡棄，就在開窯的那一刻，因為燒製過程有溫度、溼度等太多變數，很多時候一打開成品就是裂的。」
除此之外，主廚還會考量到很多實用面向，包括器皿重量、服務生在上菜時拿的角度、餐具摸起來的質感，甚至是刀叉在上面產生的聲音，這些細節都是鶯歌窯廠過去代工不會碰到的課題。對於這些新一代而言，星級餐廳的合作除了提升知名度，更在細節與技術上再次升級。
「光是一個器皿到成品階段，平均就要5次上下的打磨。」孫盈馨透露，光一次的準備期可能就要超過一周，每次失敗後需要校正、調整後，再進行下一次的嘗試，從開發到成品就要花上3至4個月，相當不容易。
雖然星級合作賺取了名聲，但在合作背後，老窯廠最難克服的卻是難以商業化的挑戰。舉例來說，光其中一家的星級餐廳聯名，高難度的開模費就要價50萬元，整體收入卻才20萬元，「要不是有地方創生的補助，這些開模費幾乎沒有辦法支撐收入。」呂家瑋這樣說。
擺脫代工宿命 放眼全世界
這看似吃力不討好的工作，在這群年輕人眼中卻是商業模式轉型的機會。事實上，早年鶯歌窯廠曾替不少飯店代工餐具、器皿，較不具品牌效益，但透過星級餐廳的聯名既提高知名度，也提升技術，才有機會擺脫過去代工的模式。
跨界聯名好評不斷，鶯歌老窯廠的能力與知名度也開始被看見。德國米其林三星主廚Thomas Bühner ，攜手台灣合作夥伴風味睿麗餐飲，將在今年上半年開設全新餐廳「La Vie」，他們找上了鶯歌團隊，成為首樁地方創生計畫外的商業合作案，這個近百萬元的商業案背後，就是星級餐廳聯名下的擴散效應。
許世鋼是第一個被找上的鶯歌團隊代表，這次的合作案共有六個一組、合計42套的餐具，於是當「La Vie」找上門時，他很快號召各窯廠新生代共同承接，包括找上過去合作的設計師ADC STUDIO創意總監楊凱雯、NAKNAK設計總監曾彥文操刀設計。過去的合作經驗幫助大家很快進入狀況，每家窯廠認領一到兩件高難度器皿，目前已進展到最後成品階段。
風味睿麗執行長吳睿弘表示，主廚Thomas已去窯廠看過，也和鶯歌窯廠團隊多次開會，進度如期，「我們不會因為他們是台灣的團隊而降低標準，這一次的跨界就是要讓大家知道，鶯歌的團隊有能力做到世界級的水準。」
在星級餐廳的跨界合作之後，陶聚目前也接到台北餐廳、書法家的三方聯名器皿合作案。陳祖豪透露，這家餐廳還沒開始營運，雖然合作品項不多，但開始有餐廳願意嘗試客製化，也期待未來打響品牌的商業模式能慢慢成形。
「當然還有別的作法，聯名合作案我們試著將開發好的模具，以不同的方式顏色或彩繪方式呈現，達到未來模具回本的效益。」呂家瑋不諱言，他們和La Vie彼此達成共識，這次客製化所開發出的款式，不限於只能用在對方餐廳，未來市面上也能買到用相同模具製作但不同設計的器皿。
敢拚就有路！當一群鶯歌窯廠新一代願意打群架，挺過米其林餐廳的高標準考驗，他們就有機會闖出一條不拚代工價格，而是凸顯附加價值的品牌升級路。
本文授權轉載自：今周刊
責任編輯：傅珮晴、錢玉紘
