【觀點】日本地區型小麵包店為何逐漸凋零?解析背後3大原因:人情味被方便性擊敗
【觀點】日本地區型小麵包店為何逐漸凋零?解析背後3大原因:人情味被方便性擊敗
2024.08.20 | 新零售

你上次去住家附近的傳統麵包店買麵包是什麼時候?還是你只會在購物中心、超市或便利商店買麵包呢?

日本民眾的生活型態和商業環境的變化,讓傳統麵包店面臨前所未有的挑戰,今天想和大家聊聊日本傳統麵包店的困境。

傳統麵包店跟日本民衆的生活鏈接

從媒體對小學生所做的調查,可以看出麵包店在日本民眾心中的特殊地位。一家纖維製造商進行了20多年的「未來最想做的工作」調查,發現無論男女,在蛋糕店或麵包店工作一直是熱門選項。

尤其對小學女生而言,這更是20年來不變的第一志願。由此可見,烘焙相關的麵包店與民眾生活緊密結合。街頭巷尾麵包職人專業的形象,在小學生心中種下對麵包店工作的憧憬。麵包店不僅提供美味的食物,更代表著一種溫暖、幸福的生活方式,深深影響著日本民眾。

店鋪數量的變化&倒閉

雖然麵包店擁有眾多小小粉絲,但數量是否持續增加呢?根據日本政府統計,全國麵包店事業所數確實從2012年的46,900所成長至2021年的48,289所,呈現穩定成長趨勢。

然而,深入觀察數據後發現,儘管麵包店整體數量增加, 個人經營的麵包店數量卻逐年減少。從2012年的27,247所減少到2021年的26,617所,意味著許多地區型個人麵包店正悄悄從日本街頭消失。

爲何比較有溫度的個人麵包店會減少?是否你也已經很少在個人麵包店購買麵包了?明明個人麵包店的商品也不少,老闆也親切,但爲何在日本個人麵包店還是在減少?

推測有以下這些原因:

原因1:生活習慣的改變

日本的調查顯示,消費者越來越傾向於前往大型超市購買麵包。數據顯示,在超市購買麵包的消費者比例從2017年的78.6%上升到2024年的82.8%,而且這個趨勢還在持續擴大。相較之下,麵包店的顧客比例則從2017年的57.9%下降到2024年的49.4%,跌破五成。

推測原因可能是疫情後期,消費者仍保有防禦心態,比起特地前往麵包店或其他專門店,多次結帳購買,他們更傾向於選擇商品種類豐富的大型超市,不僅有多樣化的麵包可供選擇,還能同時購買其他生活食品和日用品,一次購足所需。這種一站式購物的便利性,是個人麵包專門店難以抗衡的。

全聯阪急麵包.jpg
比起特地前往麵包店或其他專門店,多次結帳購買,消費者現在更傾向於選擇商品種類豐富的大型超市。
圖/ 全聯提供

原因2:連鎖店的技術提升

在便利商店購買麵包的日本消費者比例穩定維持在44%左右,顯示便利商店在麵包市場的佔有率穩定。然而,回到40年前,很難想像會有接近一半的消費者會在便利商店購買麵包。

零售連鎖店能達到這樣的佔有率,與階段性的工廠製造技術的進化息息相關。第一波是1950年代,日本開始出現麵包工廠建設潮,麵包產量一下子提升到10年前的6倍。第二波是1980年代後冷凍麵糰技術的發達。這些技術讓消費者終於接受麵包被包裝在密封塑膠袋裡這件事。現在,這樣的袋裝麵包已經成為理所當然的事情。

而生產技術到了2020年,又邁入了另一個新時代。便利商店的咖喱麵包,最近創下了世界銷售量最多的咖喱麵包紀錄,高達7698萬個。為何能有這麼驚人的數量?關鍵就在於「現做」。

麵包首先在麵包工廠製作,再經過熱處理技術,最後冷卻,送到便利商店,銷售前在店內現炸後再上架。透過這一連串的技術革新,便利商店也終於進入了「現做麵包」的販賣情境,可以預期這些挑戰傳統麵包店現做模式的便利商店麵包,未來將繼續瓜分傳統麵包店的市場。

全聯阪急麵包工廠
麵包首先在麵包工廠製作,再經過熱處理技術,最後冷卻,送到便利商店。
圖/ 陳映璇攝影

原因3:原料費用的高價化

日本的傳統麵包店在過去5年面臨了前所未有的原料高漲浪潮。日本麵粉工廠購買小麥的成本,從2010年每公斤約50日圓,到2023年已漲至每公斤67日圓。其他原料如油脂、砂糖等也同樣上漲,價格難以回到過去水準。此外,日圓匯率貶值更讓成本雪上加霜,嚴重影響麵包店的利潤結構。

為了應對成本變化,麵包店不得不調整售價。根據日本消費者物價指數(CPI),以2020年吐司平均售價為基準(100%),到2023年已漲至118.7%,漲幅接近20%,顯示成本上漲已反映在售價上。

不一定是所有麵包店都漲價,但整體來說,麵包價格上漲是趨勢。便利商店因為銷售品項多元,可以透過其他產品彌補麵包利潤的損失。例如,日本7-Eleven最近推出的「一袋多顆麵包」系列,以低價策略吸引消費者,成功地從傳統麵包店手中搶佔市場。

從4入的レーズンバターロール葡萄乾奶油麵包卷,5入的バター香るミニクロワッサン迷你可頌,再到6入的チョコチップ入り チョコスティック巧克力麵包棒,而且這一系列中,價格最低的僅為日幣118円(約合台幣25元),如此親民的價格,也吸引了不少注重節約的消費者,讓他們從傳統麵包店出走到連鎖零售商店。

麵包.jpg
日本7-11推出的4入葡萄乾奶油麵包卷,價格相當親民。

期待傳統麵店的嶄新面貌

日本麵包市場的變化似乎尚未結束,台灣是否也會跟隨這樣的趨勢呢?

透過冷凍技術,日本的個人麵包店也開始有了新的經營方式,來應對這些零售商店帶來的衝擊。在零售的世界裡,人仍然是一個非常重要的元素,這也是傳統麵包店的強項。相信結合不斷進步的技術,傳統麵包店在幾年後,也會展現出嶄新的面貌。

延伸閱讀:影片|全聯日賣30萬個麵包!如何用2年半登「現烤麵包通路王」?解密全聯75億白金商機

責任編輯:李先泰

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以AI驅動智慧轉型  中華電信打造產業升級新引擎
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人工智慧技術正在加速企業的進化。中華電信早在2016年就制定了AI策略,不僅用來優化自身營運,還透過「內服外推」的策略,將實戰經驗轉化為產品與服務,例如智慧客服、法遵審閱和跨國語譯等,幫助企業在AI 2.0時代掌握人機協作的優勢,發揮AI的最大綜效。

從辨別式到生成式AI技術 驅動人機協作新紀元

2016年,AlphaGo的出現象徵著辨別式AI技術的成熟。人工智慧不僅能「看懂」、「讀懂」,甚至能「聽懂」人類的語言與行為,讓語音辨識、影像分析、文字理解等應用進入金融、製造、醫療與安防等產業。例如,金融業利用辨別式AI優化信用評估、詐欺偵測與風險管理;醫療業提升診斷疾病的能力;製造業用於品質檢測與預測性維修;安防業則透過人臉辨識與行為分析提升安全性。

隨著生成式AI與大型語言模型(LLM)的迅速發展,AI 2.0時代隨之而來。現在,不僅文本、圖像、影片、聲音、程式、數據與物件可以自動生成,還催生了代理式AI的出現。中華電信研究院院長蘇添財表示:「從辨別式AI、生成式AI到代理AI,人工智慧不僅具備成熟的數據分析、影像識別、語音合成能力,還具備語意理解能力,更重要的是,正朝著認知智慧邁進,能理解、思考、學習以及創新,開啟了人機協作的無限可能。」

然而,相較於個人使用者對生成式AI的積極採用,企業在導入AI方面仍較為謹慎。多數企業會從相對明確、風險可控的場景開始,例如客服自動化、智慧助理、文件摘要、行銷內容生成、知識庫查詢等,逐步評估資料安全、法遵框架與投資報酬率。

中華電信
中華電信研究院院長蘇添財
圖/ 數位時代

蘇添財指出:「AI導入不僅是IT專案,更是組織文化與營運流程的變革工程。」他提醒企業,若要真正發揮AI的效益,除了精準找出業務痛點、決定AI應用範疇,還需積極參與導入過程,並確保AI應用服務上線後,員工願意且滿意使用,才能發揮商業價值。

蘇添財進一步引用BCG《AI Radar Survey》指出,高達86%的企業相信人類與AI的協作將是未來的主流。協作模式多樣,有些企業讓AI成為決策輔助者,人類仍握有關鍵監督權;也有企業建構AI代理人(AI Agent)主動處理流程,只在例外情況轉交人工審核。「這些模式的共通點是,AI不再只是支援系統,而是決策與執行流程的共同參與者。」

「內服外推」策略 推動AI應用落地

身處AI變革的關鍵時刻,中華電信一方面在內部導入AI以優化營運效率、推動流程自動化,另一方面將實戰經驗轉化為產品與服務,協助客戶加速數位轉型。目標是透過「內服外推」的雙軌策略,加速AI落地,讓AI創造具體可見且有感的商業價值。

中華電信早在2016年就開始規劃與建構AI賦能的智慧客服、智慧聲控、智慧分析、智慧安防、語音助理與新興應用,並陸續推出20多個AI應用服務,例如IVR語音導航、MOD聲控助理、電信大數據分析、智慧交通、科技執法、AI總機等,並獲得市場的廣泛好評。

以智慧客服為例,中華電信透過語音辨識、語音合成、語意理解、多輪對話、知識管理、語音核證、對話分析等核心技術,開發出文字機器人、語音機器人、外撥機器人、值機應答助理、客戶心聲分析、訂位助理、掛號助理與智慧總機等服務,協助公部門、餐飲、旅遊、電商、製造、金融、醫療、物流等超過30家客戶優化客服效率與體驗。

蘇添財表示:「2016到2022年間,我們的重點不僅是打造AI應用服務,更是透過持續的實務應用與實戰經驗,全面提升『人才』、『平台』、『技術』與『資料』等方面的能力,例如員工對語音合成、影像辨識、自然語言處理(NLP)與數據分析的掌握度,為未來做好準備。」

隨著生成式AI的出現,中華電信也從AI 1.0(辨別式AI)階段邁向AI 2.0(生成式AI)階段,不僅鎖定智慧客服、智慧法律、新興應用、元宇宙、防詐資安、Copilot等六個領域,推出生成式AI賦能的產品服務,例如台灣第一個代筆遺囑生成服務、跨國即時語譯與仿聲服務等。此外,中華電信也將AI技術導入電信網路,研發智慧維運助理、自治網路、網路數位分身等服務,提升網路品質並降低維運成本。在客服領域,透過自然語言處理結合客服知識庫,能在5秒內提供一線客服人員所需的精準答案與參考資料,協助即時解決客訴問題,減少10%的客戶等待時間。同時,推出AI企業年報審閱服務,審閱人員只需匯入公司年報與相關法條,即可完成AI年報審閱工作,節省超過80%的人工作業時間,法規審閱精準度超過95%。

展望未來,中華電信將持續以「內服外推」的雙軌策略優化AI產品與服務,成為企業AI轉型的最佳夥伴。蘇添財表示,將因應AI技術的發展,深化在體現智慧(Embodied Intelligence)、多模態AI(Multimodal AI)、領域化模型(Domain-Specific Models)、可解釋AI(Explainable AI)、空間智慧(Spatial Intelligence)、人型機器人(Humanoid Robotics)、AI擴增開發(AI-Augmented Development)等領域的能力,目標是提供在地客製、可控可信的智慧應用,滿足各領域與產業的需求,攜手夥伴與客戶共同將想像轉化為價值,共建智慧新未來。

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