「預期現烤麵包未來若賣到總營收佔比的1%，就有望損益兩平、甚至獲利。」全聯總經理蔡篤昌三年前開的這張支票，終於在去年兌現。
2021年初，全聯帶媒體團開箱位在楊梅的全聯阪急麵包工廠。當時蔡篤昌針對這間啟用、稼動僅不到兩年的麵包工廠，開出的期許是， 未來由該工廠製造輸往全台全聯門市的現烤麵包，若能賣到當時總營收的1%，就有望獲利。
若以2020年營收新台幣1,400億元來算，「總營收1%」大約是14億的業績，而全聯阪急麵包在去年已繳出12億元的成績， 「工廠自從2019年啟用稼動、2020年現烤麵包上架全聯，終於在2023年達成全年獲利。」 蔡篤昌在7月25日與日本阪急麵包共同舉辦的記者會上如此說道。
「總營收1%」的支票花了多久兌現？自現烤麵包上架全聯開始算起，蔡篤昌整整花了2年半。
全聯阪急麵包，是2019年與日本H2O RETAILING株式會社（日本阪急麵包BAKERY母公司）合資成立的公司，是全聯董座林敏雄8年前就佈局的帶路雞商品之一。
相較常被稱為「黑金」的咖啡，有「白金」之稱的麵包，對全聯有重要戰略意義。
全聯26年第三部曲：搶攻烘焙、熟食商機
蔡篤昌指出，回顧老闆林敏雄接手全聯福利中心至今26個年頭，大約能分三個階段。
頭一個十年（1998年～2008）全聯力拼獲利；第二個十年，全聯開始做生鮮，做到2021年，生鮮事業也開始損益兩平；而三個階段，蔡篤昌提出全聯將「做一個有溫度的超市」，也就是搶佔包含烘焙、熱便當、調理熟食等熱鮮食商機。
其中， 烘焙事業這隻帶路雞，據蔡篤昌指出，已佔生鮮事業的15%，若以全聯日前透露生鮮事業已佔總營收的24%推算，全聯目前每年已創造75億元的白金商機。
目前，全聯的烘焙品類共有三支產品線，分別是銷售占比最高的甜點品牌We sweet 、主打吐司與軟法等機器製造的袋裝麵包Read Bread，以及全聯阪急的現烤麵包。
現烤麵包雖在烘焙品類中佔比還不高，卻是近幾年全聯成長速率最快的烘焙品牌。但要養出這隻白金帶路雞，不是一件簡單的事。
如何較勁統一麵包？引進日本「冷凍麵團」技術成解方
原來，當初全聯想做現烤麵包，要面對的第一道坎，就是國內龍頭——統一麵包。
眼看統一早從1980年代開始，就在台灣麵包市場打下大璧江山，不可能會輕易祝福同在零售通路競爭的全聯切入麵包市場，因此全聯從一開始就在思考自建麵包廠的可能。
但考察一輪，全聯發現，若要真的做到量產高品質麵包的大廠，投資起碼數十億元跑不掉。「這投下去，可能十幾年才能攤平。」蔡篤昌指出，若只為供應自家通路，實在不划算，尤其當時全聯連千家門市都不到，但終於到2015年赴日考察，發現解方就在日本阪急麵包刮起的百元麵包風潮（約新台幣30元）身上。
日本阪急麵包是日本百貨龍頭阪急百貨子公司，至今有97年做麵包的歷史。而該集團在2009年成功克服麵團冷凍時會遇到的發酵問題，發展出獨門的冷凍麵團製作技術。相較全手工、現場烘焙的手作麵包，能大量製作且按需求量與配送地點烘烤，有效增加量產效率。「且冷凍麵團設備成本遠低於大型麵包工廠設備。」蔡篤昌點出現烤麵包平價化的可行關鍵。
磨合3年就賠3年！與阪急麵包合資公司，確立「在地生產」模式
數度親訪大阪與日本阪急麵包高層洽談後，雙方終於在2016年開始與阪急技術合作，引進獨家授權的冷凍麵團，但此時第二道坎才正要開始。「當時所有冷凍麵團都從日本空運來，一顆成本就比賣價還貴。」蔡篤昌坦言頭幾年，全聯阪急麵包一年虧了數千萬。
且在最初有販售全聯阪急麵包的20家門店，日方非常堅持要採用日本超市慣用的「1:1前店後廠模式」，也就是後方處理熟食、鮮食商品的空間與賣場面積一致。這對原本後廠大多只有賣場2成的全聯頗為頭痛。
蔡篤昌指出，台灣寸土寸金，擴大後廠空間只為現場處理日本直輸的冷凍麵團，不僅沒有效率，現場人手也不足應付烤焙、切割、包裝等作業。
眼看這樣的營運絕非長久之計，最後經過3年磨合，雙方終於成立合資公司，打造佔地3,000多坪中央工廠，技術轉移日方製造冷凍麵團設備與配方，讓全聯阪急能選用相同的原物料，在地生產冷凍麵團。
建廠策略發威！1款千層吐司年銷售額破億
據全聯阪急指出，由於現烤麵包約只有一天效期，目前每天清晨透過一百輛車次的物流車，從楊梅工廠以及分佈全台各地的8家烤焙廠，在四個小時內運送約20萬顆現烤麵包至全台超過千家全聯門市上架。
有了生產上的規模效益，全聯阪急可說是正式成功複製日本阪急那套平價現烤麵包的營運模式。據全聯阪急營業部部長葉种達指出，全聯阪急目前除了最初幾款30元均一價的麵包外，近年也因應流行開發多種高階款式的麵包。
例如，今年4月中，請世界麵包大賽冠軍谷口佳典師傅擔任顧問，技術監修的千層吐司，短短兩個多月創造3,000萬元業績，預計該項商品一年可望貢獻破億銷售額。「其他家的千層吐司動輒百元起跳，但全聯阪急仍能透過技術與規模壓在79元的賣價。」
葉种達指出，無論何種款式麵包都堅持銅板價，正是全聯阪急工廠啟用3年內營業額翻了近3倍的秘訣。
門市盈利仍待優化，全聯「白金財」仍未見天花板
在去年繳出12億元的成績單後，葉种達喊出今年全聯阪急目標還要再成長20%。而全聯阪急總經理都康一郎也指出，目前全聯阪急的生產雖逐步上軌道、也開始獲利，但仍有許多美中不足，像是每間代工烤焙廠偶有品質不一的狀況，以及日方許多更進階的冷凍麵團口味調理技術仍未能導入台灣。
除了生產端，門市賣場在銷售上也還有進步空間。蔡篤昌透露，目前全聯阪急雖然開始獲利，但事實上由於現烤麵包效期短，有時扣掉門市報廢數量後，對全聯門市來說，賣出的麵包幾乎沒有賺頭。「麵包比較屬於衝動型消費，如何有好的陳列吸引消費者結帳前多拿幾顆，還有很多Know-how要學。」蔡篤昌說道。
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解析｜全聯被罰2千萬踩到誰的紅線？要求廠商最低價，為何消費者占不到便宜？
責任編輯：李先泰
