小肥羊靠標準流程在全球熱賣

2006.07.15 by
數位時代
小肥羊靠標準流程在全球熱賣
許多到過大陸的人,都吃過小肥羊火鍋,對其「不蘸調料涮羊肉」的獨特口味印象深刻。今年五月小肥羊正式登陸台北開設分店,台灣人不必遠赴大陸,就可以...

許多到過大陸的人,都吃過小肥羊火鍋,對其「不蘸調料涮羊肉」的獨特口味印象深刻。今年五月小肥羊正式登陸台北開設分店,台灣人不必遠赴大陸,就可以大快朵頤。事實上,台灣並不是小肥羊的第一個境外據點,在加拿大的多倫多、美國洛杉磯、紐約以及香港,小肥羊都已進駐。在小肥羊分店的序數上,台灣店排名第七百一十八位。

小肥羊店數在中國比麥當勞還多

一九九九年在包頭市成立的內蒙古小肥羊火鍋店,目前在中國本土擁有七百多家連鎖店,年營業額超過人民幣四十三億元,在營業額與店數上都超越中國麥當勞,僅次於肯德基,位居中國連鎖餐飲百強的第二名。中式連鎖餐飲打敗麥當勞,在中國還是頭一家。

不僅是小肥羊,眼見肯德基等「洋速食」不斷在中國擴張,「譚魚頭」、「俏江南」等諸多中國本土餐飲品牌也在近幾年陸續走入海外市場。放眼望去,許多踏出國門的餐廳業者,不是維持零星發展,苦心經營,就是因為水土不服,鎩羽而歸,很難像西方速食那樣遍地開花。
「為什麼中國到處都是餐館,也有不少百年老店,卻不能像美國的麥當勞變成世界級企業?」中糧集團董事長寧高寧提出的問題,是所有中式連鎖餐廳老闆心中最大遺憾。

將複雜的中式餐飲變成標準流程

中式餐飲企業先天存在許多門檻,難以大規模擴張,首當其衝的就是口味。許多食客只認「老店」,認為新開的連鎖店口味不道地,導致中餐過度依賴個別廚師的技藝,而這恰好是阻礙中式餐飲進行標準化、規模化生產的最大關卡。
「麥當勞能夠把餐廳開到世界各地,不是因為它的食物特別好吃,而是因為數十年如一日在全球數萬家餐廳中,提供統一質量的服務,」重慶德莊實業集團總裁李德建說,中國餐館想要在海外大肆擴張,首先要拋棄特定廚房和廚師,利用中央廚房,把複雜、藝術化的中餐烹飪變成標準化的工業製造過程。
然而中央廚房的概念在中國境內還可以勉強實現,出了國門以後,難度就大幅躍升。台灣小肥羊負責人黃慶宇很驕傲地對媒體宣稱,正宗小肥羊的秘方,是來自於內蒙古中央廚房真空包裝,還有熬製高湯的火候、時間,六十多種藥材的分量、比例也都是獨家功夫,一般餐廳模仿不來。
但是在「獨家秘方」的背後,如何保證來自於內蒙古的食材,能夠準時保鮮地出現在台灣、東京、甚至是紐約等地?許多接踵而來的問題,正考驗著經營者的物流掌控能力。
李建德表示,物流配送問題一直是餐飲業連鎖發展最大的痛。「光是在國內不同城市開店,就遇到太多物流方面的問題。毛肚一運到外地就壞,用飛機運輸成本很高,一份毛肚在重慶十元,在烏魯木齊二十元,到了國外豈不是要五、六十元了?成本增加太多,就失去競爭力。」
中國物流業素質參差不齊也是問題,業者面臨偷盜、丟失、航班取消的狀況屢見不鮮,生鮮原料變質不說,還得整天跟物流公司打官司。
成功的餐飲連鎖企業,採用雙管齊下,除了由中央廚房運送不易變質的原料,也充分利用當地資源,在市場周邊建立原料基地,在原輔料都達到規範的前提下,分店的產品品質才可能達到穩定。
如中國肯德基使用的番茄醬,指定由上海永華食品公司製造,在四川供餐時的辣椒粉,指定由成都龍泉辣椒廠生產。而美國中式速食連鎖店「聚豐園」的中央廚房,從採購到加工都有嚴格的控制標準,對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。

仿冒者逾千家瓜分市場

內部問題解決之後,還要面對外部挑戰。在名氣響亮的同時,仿冒者也層出不窮,在小肥羊成立之初,沒有將餐廳名字和商標註冊,因而引發後續的諸多麻煩。
根據非正式的統計資料,全中國未經加盟,直接用小肥羊稱號的餐廳就有一百多家,加上與小肥羊名稱相似的「久久小肥羊」、「小尾羊」、「小羔羊」等加起來超過一千多家,同樣在媒體上大打宣傳,比起正宗的小肥羊一點也不遜色,許多消費者也搞不清誰才是「正港」的小肥羊。
所以「小肥羊」在踏出國門前學乖了,小肥羊企劃中心主任助理馬開明表示,小肥羊在海外會對加盟業務嚴格把關,以直營方式開店,而且前期的法令工作也做得特別充足,現在小肥羊在美國、日本、新加坡等六十多個國家,都預先註冊小肥羊商標。
除了運用新科技,在確保品質穩定的前提下,降低成本、大量複製之外,本土傳統餐飲更需要發展出彈性的策略和轉變,才能在境外開花結果,實現「東方麥當勞」的夢想。

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