一定要成功,因為生命在咖啡豆中

2004.11.15 by
數位時代
一定要成功,因為生命在咖啡豆中
要煮出一杯好喝的咖啡不難,「不過要連續煮出100杯質量均等、且好喝的咖啡,就不是一件簡單的事,」E61老闆詹啟宏描述他「咖啡本質」的經營理念...

要煮出一杯好喝的咖啡不難,「不過要連續煮出100杯質量均等、且好喝的咖啡,就不是一件簡單的事,」E61老闆詹啟宏描述他「咖啡本質」的經營理念時,不疾不徐地說。
E61的店名,取自店內一台經典義大利咖啡機的名字,店裡只有4張桌子、12張椅子,而且從下午3點才開店、10點就打烊,這樣的經營模式無法與連鎖咖啡廳相提並論,當初不但親朋好友不看好,連自己最親的老婆與爸媽都反對,詹爸劈頭就問:「只有四張桌子!一天可以賣幾杯咖啡?」老婆也認為他放棄駕輕就熟、收入穩定的烘焙工作,投資在到處都有、沒有前景的咖啡店上,實在是一個傻子才會做的事。

**沒有失敗的經驗,就煮不出客人滿意的咖啡

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「沒錯,我的確是憑著一股傻勁為每一位客人煮出讓他們滿意的咖啡,」詹啟宏說,煮咖啡沒有什麼訣竅,就是不斷地重複相同的動作,並藉著失敗來累積經驗;其實就像他先前在工廠烘焙咖啡豆的工作一樣,如果不曾在學習過程炒出燒焦的咖啡豆,就不可能知道什麼才是炒豆的最佳方式。因此詹啟宏認為這股「傻勁」是想要開咖啡店的人一定要有的堅持,也是他經營E61的成功之道。
詹啟宏認為,經營咖啡店最困難的地方是:要滿足每位客人的口味幾乎是不可能的,因為味覺原本就很籠統且無法具體描繪,每個人對咖啡與味道的認知又不盡相同,所以很難說什麼才是好喝的咖啡,也很難去滿足每位客人的要求;不過他很自豪地說「E61開店至今不敢說每位客人都對咖啡滿意,但是至少沒有一位客人說咖啡難喝。」

**來E61喝咖啡,就是為了「喝咖啡」而來

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為什麼E61招牌上寫的是咖啡場所,而不是咖啡廳?詹啟宏認為咖啡場所最能反應咖啡的本質,因為來這裡的人是為了「喝咖啡」而來,而不是為了裝潢氣派而來,如果無法煮出令客人滿意的咖啡,是無法吸引客人上門的。雖然E61空間迷你,不過常常看到門口擠了十幾位或坐或站的男女,邊聊天邊品嚐咖啡,這就是詹啟宏開店之初構想「沒有座位」的客人,還曾有一位公車司機為了喝好咖啡,開車途中向乘客說明後直接靠站,買E61外帶咖啡。
晚上10點,詹啟宏拉下一半鐵門後,隨即開始幫預訂的客戶炒咖啡豆,無論是便宜或貴的咖啡豆、一磅甚至半磅也可以預訂,詹啟宏都是親自幫每個不同需求的客戶炒咖啡豆。如果算一算他的進貨成本、機器折舊與勞力支出,這份額外的炒咖啡豆工作利潤很低,不過詹啟宏認為這是控管咖啡品質的最好方法,同時訓練自己精進炒咖啡豆的技巧。
夜深人靜,中和四號公園旁滿是咖啡香;台灣如果多更多詹啟宏這樣的微型創業家,我們的社會就能更芳香起來。

Q:你最喜歡什麼咖啡?
A:濃縮咖啡(Espresso),因為濃縮咖啡擁有最原始的本質,可以說是所有咖啡的源頭;它也是最難控制火候的咖啡,只有咖啡豆新鮮、顆粒適中加上溫度與氣壓足時,才能煮出一杯風味十足、有餘韻的好濃縮咖啡。

Q:你為了開這家店準備多久?給想要開咖啡店的人建議?
A:前前後後準備了七年,包括找店址、籌措資金與購買設備等;開咖啡店一定要有「過程很痛苦」的心理準備,千萬不要為了想賺錢而匆忙開咖啡店,否則挫折感會很大。時常培養自己對咖啡的知識與熱情,是開咖啡店必備的。

Q:未來的夢想?
A:咖啡業者專注提供好喝的咖啡,消費者全心享受好喝的咖啡。

詹啟宏 曾經在咖啡烘培廠擔任7年咖啡豆烘焙師傅,至今烘焙過約2000噸的咖啡豆,兩年前以120萬資金自立門戶,在中和四號公園旁開了一家叫E61咖啡場所的小店。

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