食、衣、住、行、育、樂──這些我們每天一定會碰到的產業中，目前世界上最有價值的公司是誰？
答案揭曉：零售業霸主是Amazon、娛樂產業是Netflix、住宿是Airbnb、旅遊是Priceline、交通是Uber……清一色都是Internet Company。
而餐飲業霸主則是……麥當勞？
當最有價值的公司幾乎都是Internet Company，我們不禁會問：麥當勞餐飲業霸主的地位還能持續多久呢？答案或許可以從今年餐飲業的創投大事看出端倪：
- Amazon領投資 「戶戶送（Deliveroo）」 5.75億美元
- 印度餐飲新創Rebel Foods在7月新一輪融資中獲得高達25億美元
外送市場需求大幅提升態勢明顯，但更多媒體報導關於Amazon投資Deliveroo的另一個關鍵因素，是Deliveroo建立的「雲端廚房（Cloud Kitchen）」而好巧不巧，拿到更多資金的Rebel Foods，也正是透過超過200間「雲端廚房」，建立他們的關鍵競爭力。
何謂雲端廚房（Cloud Kitchen）？
Uber Eats報告指出，2018年全球訂單產值達79億美元，隨著外送興起，「餐廳」之於顧客，是在網路平台上一個「可以下訂單的虛擬餐廳」，不必再是傳統的路上就看得到的「街邊店」。而 「雲端廚房」就是讓許多餐飲品牌可以同時運作的空間，但主要提供外送與外帶餐食的服務。
「雲端廚房」風潮正帶動一波餐飲質變
美國Uber創辦人Travis Kalanick在北美所設立的CloudKitchens，在美國正如火如荼的展店，2019第一季，他們也正式宣布進入南韓市場，在首爾建立據點。
也有一些不同型態的雲端餐廳正在開展，紛紛拿到投資人的資金。例如已進入獲利階段的新加坡的GRAIN，從場地、廚師、外送團隊都是自營，今年上半年剛拿到Series B資金。除了Deliveroo，外送平台FoodPanda、UberEats也都著手在測試雲端廚房的模式，今年更會擴大經營規模。
在台灣我們找到在「雲端廚房（CloudKitchen）」領域耕耘一段時間的領頭業者「湁湁創灶CloudKitchen」，與他們探討這改變餐食市場的重要趨勢以及關鍵商機。
以下為我們採訪「湁湁創灶」營運副總監吳思旻的訪談重點整理：
「吃」的創新，來自於減法：改變的是「流程」，而非消費者行為！
「吃」是每人每天必經之事。新創公司也深知這點，於是外送平台、「飯友媒合」平台、「去別人家吃飯」媒合平台……各式各樣的idea源源不絕，想要發掘並搶攻「吃」這個市場，解決大眾在「不同情境」之下對吃的需求。
但其實，人們對「吃」最大宗的需求還是很簡單 ── 也就是：「在我肚子餓的時候，能吃到我想吃的東西」。
真正沒被解決的更大難題與痛點，其實是在餐廳經營者的「供給端」。
解決沒被解決的難題：讓「供應端」快速在不同商圈嘗試拓點經營
在「食」這塊市場，「消費端」真正的痛點其實並不明顯；然而以台灣為例，自行創業的中小型餐飲店家，3年存活率僅2成。
「供應端」則面臨各種營運上的困境：市場喜好變化快速，許多餐廳開了又關，顯現出許多值得改善的空間。
首先，「找據點」便是許多餐廳經營者面臨的第一個考驗，接下來投入的固定租金、人事成本、租約等，對於餐飲新創來說，都是不小的投資，但誰也不知道這個據點是不是真的對了。
開店之後，廚房設備、販售的餐點類型都是固定的，是否能夠迎合客人的口味是個未知數。再者，餐廳老闆也幾乎都會碰到空間閒置浪費的問題：幾乎沒有一種餐廳可以一路從早餐做到宵夜。
如果大部分時間大家對吃的要求是「肚子餓的時候，能吃到想吃的東西」，那麼人潮聚集又裝潢精美的餐廳，不一定是最好的選擇。
於是，所謂的 「幽靈廚房」、「雲端餐廳」 成為今年餐飲業備受重視與討論的關鍵話題。
用2年的時間開1000家餐廳？讓品牌（Brand）與分銷（Distribution）分開經營！
湁湁創灶團隊深入研究全球雲端廚房成功案例，他們發現，目前把這個模式發展到最有骨有肉的，大概就屬目前估值超過120億台幣的雲端餐廳──印度的Rebel Foods。
Rebel Foods的創辦人Jaydeep Barman是前英國麥肯錫的Associate Partner，不同於一般開餐廳試水溫後再展店的思維，當Jaydeep回到故鄉印度、轉換跑道到餐食行業時，就決定要革這個產業的命。
他問了自己跟團隊很關鍵的問題：「要如何在2年內開1,000餐廳，5年內開10,000家餐廳？」2年開1,000家餐廳，這是什麼樣的展店速度？
全球最大連鎖餐廳麥當勞花了將近15年的時間，開了1,000家連鎖。台灣餐飲之光85度C，也花了13年的時間，才開了第1,000家。
但截至目前，Rebel Foods已經實現他們的第一個里程碑──2年內在印度開了超過1,000家餐廳。
因為從傳統開設餐廳的角度來看，把食物做好，一個品牌透過開很多的零售點，創造被市場接觸的極大化 ── 這樣要迅速展店的挑戰非常大。
但Rebel Foods走的不是那個模式。
若 「品牌」 跟 「分銷」 可以分工，餐廳品牌便能專注「把食物做好」，而「銷售與分送」這件事情，就交由外送平台來做 ── 這衍生出來新的餐廳商業模式就是：「成功的餐廳品牌不一定需要實體店面」。
再更一步顛覆的，就是 「數個餐廳品牌，可以共用一個廚房」，讓「供應餐食」的成本效率提到最高。
Rebel Foods的「雲端餐廳」，是在單一空間建立數組餐廚料理區，多個品牌能同時運作與料理，客人透過外送平台下訂單後，外送人員來現場取餐。因為客人無法真的上門，所以選址不需要拘泥於車水馬龍的黃金地段，除了租金較低廉以外，空間的使用效率也能提高許多。
餐廳品牌的質變不僅如此而已，數個餐飲品牌更有效的使用同一個雲端餐廳，這帶來極低的創始成本（initial cost），讓對食物有理念的品牌經營者有更低的進入門檻，消費者也能在相同價格中享受到更好的餐食，引導這些餐食創業家（Food Entrepreneur）有更好的成功機會── 「開餐廳再也不是高資本高風險的事業」。
Rebel Foods簡單易懂的商業模式，建構在四大核心競爭力之上：
- 師法科技業的「品牌與產品開發流程」
- 烹飪創新中心（Culinary Innovation Center）
- 泛印度的供應鏈系統與架構
- 一條龍式的科技平台
1. 師法科技業的「品牌與產品開發流程」
Rebel Foods在24個月開了20個餐廳品牌，其中7個已擴展至全印度經營。大家會好奇這些餐廳究竟大多是怎樣的品牌？是找來大品牌進駐？還是小餐廳老闆來試水溫？答案：都不是。
這些餐廳品牌，都是Rebel Foods自創的品牌！
Jaydee採用科技公司中「產品經理（PM）」的運作邏輯，每個品牌都由一個品牌經理（Brand Manager）從零開始。
每個品牌都要透過一連串概念發想、開發試作、試營的KPI評分與改善步驟，稱之為 「市場擴張測試Product-market fit」，通過這些關鍵流程的品牌，才能夠進入Rebel Foods超過200個雲端廚房營運據點。
2. 烹飪創新中心（Culinary Innovation Center）
24個月Rebel Foods的20個餐廳品牌合計推出近300種餐點，由眾多專業優秀廚師組成的 「烹飪創新中心」（Culinary Innovation Center） 功不可沒。
他們像是傳統科技業中的工程師（RD）團隊，同時也是Rebel Foods的第二核心競爭力來源。
靠著這組專精創新研發的團隊，除了確保食物好吃，他們同時還需建構出每道餐點的「可擴張性」── 不論是孟買還是新德里的雲端廚房，就算沒有廚藝高超的廚師，也能做出相同口味的餐點。
3. 「泛印度的供應鏈」系統與架構
「擴張」絕對是Rebel Foods最重要的DNA，但要達到擴張目的，除了「雲端廚房據點」增加，嚴謹的「泛印度供應鏈」是Jaydeep認為Rebel Foods最重要的資產。
印度國土遼闊與複雜人文，Rebel Foods一路打造出食材、加工商、倉儲、配送與顧客群的紮實網絡架構。當品牌與餐點通過「市場擴張測試（Product-market fit）」之後，立即就能銜接上這供應鏈系統。
4. 「一條龍式」的科技平台
Rebel Foods能夠橫空出世，兩年內創造出雲端廚房的擴張版圖，除了創新的商業模式以外，更關鍵的是科技應用與導入。「行動科技」引導出來的外送平台跟Rebel Foods有密切的 「整合與串接」，這是客戶訂餐體驗關鍵。
「自動化餐廚」生產設備讓每個餐食操作所需的人力更低，降低在人力招募與訓練的成本，也讓產出的品質更有一致性。
為了解決一般餐食業常面臨的食材浪費、倉儲、配送，Rebel Foods導入只在大型企業工廠使用的 「企業資源管理系統（ERP）」，讓每個小品牌也能夠實時管裡自己的食材與人力以提高利潤與效率。
餐廳雲端化，促成「指數型成長」契機
相較於傳統餐廳展實體店才能增加營收的「線性成長」，Rebel正式踏上「指數型成長」的列車，這是以往餐飲業幾乎沒有出現過的現象。
以超過傳統餐廳超過十倍速的開店速度，以及極低的創建成本來看，Rebel有機會將服飾品牌的「快時尚模式」複製至餐飲業，形成真正的「快『食』尚」。
所謂的「快時尚模式」，就是服飾業者可以依照市場的需求，做「即時性」調整與生產，以因應消費者對於流行服飾的喜新厭舊。
然而在餐飲領域是否有「即時性」的需求？答案是：Yes！
在台灣曾經風行一時的蛋塔、拉麵、韓國燒肉等，快起快落的風潮，讓大部分一窩蜂投入的業者都損失慘重，原因不外乎跟風的速度太慢、建置成本高等原因。
而今，雲端餐廳提供了更低的測試成本，以及更快的建設、普及與調整速度，所以未來在餐食上將會有更多可能性。
「雲端餐廳」在台灣的成功方程式 =「可靠」＋「多樣」＋「便利」
在台灣，就如文前所提到的「湁湁創灶CloudKitchen」，是由跨領域專長股東所共同打造，有多位傑出廚師與餐飲品牌長期進駐，目前已經有兩個據點。根據不同商圈屬性建置不同需求的經營模式：
採用「半雲端」經營
可以是專業的雲端廚房，也可以舒適愜意來坐一下的實體餐廳 ── 端看時段與需求的適切性。
例如：中午上班族用餐時段，湁湁創灶可以是純雲端廚房，提供市場最火熱的「健康無添加」、「泰式餐點」與「創新古早味」等不同品牌餐盒的外送；而每到晚上的用餐精華時段，又可以提供廚師做私廚餐酒會── 妥善劃分時段經營，提昇餐飲經營的坪效。
採「全雲端」經營
湁湁創灶的經營團隊表示，在深入研究過全球各種雲端廚房，每個國家的文化、餐食習慣、消費與成本結構都不相同，但可以掌握三個雲端廚房運作的基本原則：
- 提供可靠安全的餐食： 因為消費者看不到，因此更要提升消費者對於品牌的信任度。
- 分析各商圈餐食需求的缺口，邀請業者進駐： 提高不同商圈的餐食豐富度，增加顧客的多元選擇。
- 必須與外送平台緊密結合，以達到其訂購的便利性： 外送距離其甜蜜點約3公里，這距離以內才能夠達到運送效率與成本的最適化，所以若單從大台北地區這樣規模的城市來看，為了達成這密度，未來至少就有幾十間雲端廚房存在的空間。
若從這些要點來看，湁湁創灶在經過一段時間的探索與反覆測試後，已逐步建立自己的核心優勢，後續也即將進入快速展店的過程。
「餐飲業網路平台化」的趨勢銳不可擋，餐飲產業的質變正在發生，「雲端廚房」顛覆我們對於餐廳的想像，嘗試用新方法尋找餐飲業的新可能。
「我們正處在一輩子只有這麼一次的機會點，去改變那已經存在超過千年的餐飲產業。」 湁湁創灶團隊這麼跟我們說。
（本文由立馬度授權轉載自其blog）
責任編輯：陳建鈞
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