從廚師做到美福餐飲副總!陳重光看見「表單」以外的事,持續優化做菜和管理的SOP

2020.07.27 by
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從廚師做到美福餐飲副總!陳重光看見「表單」以外的事,持續優化做菜和管理的SOP
美福乾式熟成牛排館
美福餐飲副總經理陳重光認為,流程管理有SOP,但SOP不是死的,而是在每一次的操作中不斷改良、精進。

「其實我不喜歡管理,但是我很喜歡每天烹煮完以後,我的客人跟我講:你的東西好好吃,你做菜很用心,我就很滿足。」說這話的,是美福餐飲副總經理兼行政總主廚陳重光。

他從廚房基層一路做到主廚、行政總主廚、副總經理,從非管理職走向管理職,如何校準團隊所有人的工作,讓客人體會到「用心」二字?

「我比較喜歡未雨綢繆,不喜歡等到有事情發生了再去處理。」

餐廳的工作本來就有SOP,而他們在2019年為了減輕人力成本負擔、拓展B2B生意,以及提供更穩定的餐點品質,設了中央廚房,導入ISO22000認證。

取得標準認證,意味著所有工作都得記錄,包括一塊牛肉烹煮過程總共30分鐘,其中 10分鐘是進入85度烤箱等。但陳重光認為,在他的位置,視野或決策必須要高於其他人,不能只看表單上的事。

攝影/賀大新

身為行政總主廚,必須協調全部餐飲單位工作順暢,從最主要的Fresh & Aged Italian Steak House美福乾式熟成牛排館、位於餐廳樓下的牛肉麵餐廳到中央廚房,都在管理範圍。

在他的觀念裡,與其事事抓著不放,不如一開始讓員工就建立「預防」的想法。

遇問題就是翻新好時機,打造持續進步的清單

有次曾發現酸菜裡出現塑膠袋殘屑,團隊檢討後發現,酸菜外包裝使用的是透明的塑膠袋,如果盛裝人員不小心處理,容易忽略。後來團隊成員討論出新的作業流程,規定供應商未來供貨時需使用有顏色的塑膠袋,員工拆開酸菜時,可以輕易辨認。

同事最後上報修改結果,他提醒這樣還不夠,因為已經有部分酸菜銷售到餐廳樓下的超市,必須立刻追回。這個經驗也讓團隊知道,之後即使再遇到同樣狀況,不僅要檢視現在流程,更要回追或推及到其他工作,才能減少疏漏。

陳重光想到什麼事,都習慣錄音、快速記成待辦事項,之後可以重新回顧整理,例如菜單的新菜色、餐廳的新服務等等。
攝影/賀大新

流程管理有SOP,但SOP不是死的,而是在每一次的操作中不斷改良、精進。同樣的道理,在他最擅長處理的乾式熟成牛排,更能展現他精益求精,熱愛鑽研、學習的性格。

而在Fresh & Aged Italian Steak House美福乾式熟成牛排館中央,就是陳重光一手打造的乾式熟成室。一推開熟成室的門,就能聞到陣陣酒香。這就是100多塊「乾式熟成牛排」(Dry-Aged Steak)的味道。

為了追求更卓越品質,運輸過程、牛的飼料都探討

乾式熟成起源於高緯度、天氣乾冷的國家,冬天時把牛肉放在自然環境中風乾與保存,烹煮時能鎖住肉汁,烤出酥脆表皮。但台灣又熱又潮溼,得仰賴人工打造保存條件,陳重光便打造了台灣第一間乾式熟成室。

13年前,陳重光當時在西華飯店擔任行政總主廚,老闆指派他到美國學習乾式熟成技法,返台後為了重現牛排風乾熟成的環境,從熟成室的空調氣流怎麼流動,確保室內每一處溫度相似,這些都得反覆測試。

由於肉本身品質、溫度、濕度等,會影響最後成品的因素,而乾式熟成保存的天數,一般國外的起跳天數是15~28天,陳重光則是做到55天、75天、100天到現在可以做到300天。天數愈長,口感會軟嫩,香氣也會更加濃厚。為了拉長熟成時間到300天,需要把關、追蹤的事情愈來愈多。陳重光說,從熟成天數75天跨到100天,是印象深刻的一次關卡。

每塊牛排都要記下熟成時間、原本重量、耗損重量等,未來出現問題,才能追查源頭、訂出新解決辦法。
攝影/賀大新

那時發現同樣技法,有些牛肉會成功、有些卻腐壞,他開始把目光從熟成室回推到運輸過程、肉品源頭,研究肉品學與食品學,才知道像是貨櫃冷凍過頭,肉都結冰,就不適合長天期熟成。有時還得往前追到飼養階段,了解牛隻吃什麼飼料,會影響牛肉的味道與口感。他們進口肉品時,這些條件也列為檢查的事項。

一塊成功乾式熟成牛排的條件不會有終點,需要一直調整,直到現在他仍持續改良熟成式室設計,「我們每個環節,都記載下來而且可以追溯。」日後遇到困難,其解法便會成為未來工作遵守的清單項目,成果才可以與時俱進。

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責任編輯:林芳如

本文授權轉載自:經裡人月刊

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