「其實我不喜歡管理，但是我很喜歡每天烹煮完以後，我的客人跟我講：你的東西好好吃，你做菜很用心，我就很滿足。」說這話的，是美福餐飲副總經理兼行政總主廚陳重光。
他從廚房基層一路做到主廚、行政總主廚、副總經理，從非管理職走向管理職，如何校準團隊所有人的工作，讓客人體會到「用心」二字？
「我比較喜歡未雨綢繆，不喜歡等到有事情發生了再去處理。」
餐廳的工作本來就有SOP，而他們在2019年為了減輕人力成本負擔、拓展B2B生意，以及提供更穩定的餐點品質，設了中央廚房，導入ISO22000認證。
取得標準認證，意味著所有工作都得記錄，包括一塊牛肉烹煮過程總共30分鐘，其中 10分鐘是進入85度烤箱等。但陳重光認為，在他的位置，視野或決策必須要高於其他人，不能只看表單上的事。
身為行政總主廚，必須協調全部餐飲單位工作順暢，從最主要的Fresh & Aged Italian Steak House美福乾式熟成牛排館、位於餐廳樓下的牛肉麵餐廳到中央廚房，都在管理範圍。
在他的觀念裡，與其事事抓著不放，不如一開始讓員工就建立「預防」的想法。
遇問題就是翻新好時機，打造持續進步的清單
有次曾發現酸菜裡出現塑膠袋殘屑，團隊檢討後發現，酸菜外包裝使用的是透明的塑膠袋，如果盛裝人員不小心處理，容易忽略。後來團隊成員討論出新的作業流程，規定供應商未來供貨時需使用有顏色的塑膠袋，員工拆開酸菜時，可以輕易辨認。
同事最後上報修改結果，他提醒這樣還不夠，因為已經有部分酸菜銷售到餐廳樓下的超市，必須立刻追回。這個經驗也讓團隊知道，之後即使再遇到同樣狀況，不僅要檢視現在流程，更要回追或推及到其他工作，才能減少疏漏。
流程管理有SOP，但SOP不是死的，而是在每一次的操作中不斷改良、精進。同樣的道理，在他最擅長處理的乾式熟成牛排，更能展現他精益求精，熱愛鑽研、學習的性格。
而在Fresh & Aged Italian Steak House美福乾式熟成牛排館中央，就是陳重光一手打造的乾式熟成室。一推開熟成室的門，就能聞到陣陣酒香。這就是100多塊「乾式熟成牛排」（Dry-Aged Steak）的味道。
為了追求更卓越品質，運輸過程、牛的飼料都探討
乾式熟成起源於高緯度、天氣乾冷的國家，冬天時把牛肉放在自然環境中風乾與保存，烹煮時能鎖住肉汁，烤出酥脆表皮。但台灣又熱又潮溼，得仰賴人工打造保存條件，陳重光便打造了台灣第一間乾式熟成室。
13年前，陳重光當時在西華飯店擔任行政總主廚，老闆指派他到美國學習乾式熟成技法，返台後為了重現牛排風乾熟成的環境，從熟成室的空調氣流怎麼流動，確保室內每一處溫度相似，這些都得反覆測試。
由於肉本身品質、溫度、濕度等，會影響最後成品的因素，而乾式熟成保存的天數，一般國外的起跳天數是15～28天，陳重光則是做到55天、75天、100天到現在可以做到300天。天數愈長，口感會軟嫩，香氣也會更加濃厚。為了拉長熟成時間到300天，需要把關、追蹤的事情愈來愈多。陳重光說，從熟成天數75天跨到100天，是印象深刻的一次關卡。
那時發現同樣技法，有些牛肉會成功、有些卻腐壞，他開始把目光從熟成室回推到運輸過程、肉品源頭，研究肉品學與食品學，才知道像是貨櫃冷凍過頭，肉都結冰，就不適合長天期熟成。有時還得往前追到飼養階段，了解牛隻吃什麼飼料，會影響牛肉的味道與口感。他們進口肉品時，這些條件也列為檢查的事項。
一塊成功乾式熟成牛排的條件不會有終點，需要一直調整，直到現在他仍持續改良熟成式室設計，「我們每個環節，都記載下來而且可以追溯。」日後遇到困難，其解法便會成為未來工作遵守的清單項目，成果才可以與時俱進。
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責任編輯：林芳如
本文授權轉載自：經裡人月刊
