「我是夜市長大的小孩，知道夜市工作的人都有點自卑......。」憶起接班初期，師園鹽酥雞店老闆謝富順這麼說。這也是他在發行「世界上第一個鹽酥雞NFT」後，首度接受媒體專訪。
師園鹽酥雞創立於1984年，從師大夜市攤販起家，夜市小吃的汰換率高，師園不僅38年屹立不搖，攤車還變成30坪店面。最近師園有點不一樣，開業30幾年後，2019年第一次展店，選在年輕人、觀光客聚集的西門町；2021年又推出素食鹽酥雞餅乾，並與點點心、三星手機合作限時限量新口味，還與唱片公司奇清發行紀念T恤。近期更因為發行了全球第一個鹽酥雞NFT再度炒熱話題。
記者接洽時，謝富順立刻表示，不會針對NFT深入回應，怕有炒作嫌疑。所以造成轟動是始料未及嗎？他說：「我相信會有人買，只是沒想到後面話題會變這麼有趣。」人潮有因此多嗎？謝富順想了一下，應該多少有一點，因為客人會覺得買鹽酥雞又更有趣了一點。
72年次的二代老闆謝富順，擁有國立大學企業管理雙碩士學歷，講起話來，條理分明，還不時穿插著企管理論，是讓老店「變潮」的關鍵人物。2011年，謝富順離開上櫃電商公司，從父母手中接下比他只小一歲的店面。
讓知名餐飲業、3C廠商、唱片行願意合作，謝富順卻謙虛說只是為了好玩。大多數合作的廠商都是認識的朋友，閒聊時覺得某個點子很有趣，而且對雙方商譽都不會扣分，就決定嘗試。
他指出，這2年餐飲業比較辛苦，加上現在分眾行銷，市場劃分得非常細緻，從單一店面行銷已經沒用了，必須要好玩。所以「不用擔心適合不適合（嘗試）」，因為每個管道接觸到的受眾都不一樣。
「做這些事情不是為了賺錢，而是告訴大家『我們還活著』。」 謝富順表示，「其實做鹽酥雞很無聊，每天都在做一樣的事情，我們是老店，味道不能改。不過從另一個角度，除了鞏固核心，所有事情都是開放的。」
舉例來說，師園師大店與西門町店的外觀設計截然不同，師大店是木頭裝潢、磨石地板；西門町店面則用巨型紅綠霓虹吊燈、紅色高腳椅、大片菱形鏡面，營造復古風情。他表示，疫情前每個人都有自己的定位，這樣不行、那樣不行 ，疫情後大家反而打破框架、更開了。
成功關鍵不在於美味，坦言「炸物怎麼會難吃呢？」
起初，師園的名號還不響亮，東西好吃，但是大家只知道是「師大路巷口第一間鹽酥雞」，不知道它叫做師園。謝富順接手後第一件事情，就是把「師園」字體放大，底下寫SHI YUN，換上白底紅字、中英文的招牌，提升品牌識別，「有名字，人家才會知道你。」
謝富順回憶，剛開始做夜市時，曾有人在攤位旁說他們都用回鍋油，他反駁，卻被說是在騙人，「當下真的自尊心受到創傷。」謝富順表示，很多人會開玩笑，說買滷肉飯阿姨手插在飯裡、油炸鍋裡有蟑螂，就是夜市「好吃的秘訣」，反映消費者對夜市攤販的不信任。這件事讓他體認到，要做的不是好不好吃，而是信任。 他反問記者，「油炸物怎麼會難吃呢？」
「不是在怪他，他只是把每個人心中的話說出來。」不只是外界不信任夜市小吃，謝富順坦言，做夜市的人，其實也缺乏自我認同，有點自卑；就像他小時候，不希望喜歡的女生，知道他家裡在賣鹽酥雞、回來接班也跟別人說，自己不是找不到工作，而是家人需要幫忙，「我都這樣了（缺乏認同），別人一定也是。」他舉例，為什麼有些上班族下班後立刻把制服換掉？因為不想給朋友知道自己在那邊上班，很丟臉。
「我們店是賣鹽酥雞的，大家來這裡工作，可能都有很瞎的理由。這10年，我要做的就是建立品牌價值，還有所有同事對工作的認同感。」
提高待遇、競賽發獎金，讓員工做得開心
在餐飲方面，師園堅持每天換油、降低油炸油煙、用好食材，加快出餐速度。「以前東西好了，才問甜不辣哪位？雞皮哪位？所有人都擠在門口等，有排擠效果，影響下一個客人進來。」現在，結帳時就先問好口味、發號碼牌，讓客人可以先離開再回來取餐。
謝富順坦言，鹽酥雞店技術含量很低，假設一天100個客人，員工在一天內就重複了100次同樣工作。與其訂一堆規則，要求員工遵守，不如讓人員做得開心、願意去做。
「餐飲業核心其實就人，員工要心情好，才有辦法做出好吃炸雞，不然原料、機器都一樣。要讓他願意做出品質穩定的東西，跟認同感有關。」
為此，他們提高待遇、也讓員工可以自由排班。在尖峰與深夜（晚間10點後）時段，比法定時薪再多給至少一成薪水，提升員工輪班意願。疫情前，做滿100小時，之後每小時多給10元，鼓勵員工輪班；疫情後，因為生意受到影響，變成前160小時多給10元，讓員工自動減少超時加班。
師園還定期舉辦競賽，評估出餐品質、清潔與速度。比賽誰的Google評論一顆星數量少，「五顆星很容易作假，但一顆星通常是真的，會把所有問題寫出來，有的自己都看不到。」謝富順說，只要有負面評論，第一時間就會擷取畫面，放到全店所有人群組。不是為了懲罰，「而是一件事情做久容易彈性疲乏，需要別人幫我拉回來，這是維持品質方法。 」哪間店勝出，當月該店人員的時薪加5元。
「用動機理論來說，遲到扣錢，員工只會遵守你的規定，只有60分；但如果創造想把事情做好的動機，就是60分起跳 。」
賣吃的沒有錢，至少要有趣、快樂、自由
近期師園與各大品牌合作，無意間也增加員工對工作的認同感。像鹽酥雞餅乾，過年過節員工都會帶餅乾給親戚朋友，說是「我們店」的產品，還會吐槽「難吃死了」。謝富順說，但是那句「難吃死了」，其實也充滿驕傲。
「以前店員會說我們會在鹽酥雞店上班，現在會說我們在師園上班。」
他笑說，餐飲業是「乞丐行業」，從他接手第一天，就知道賣吃的不會餓死，但會累死，很難賺大錢。台灣有很多隱形冠軍，非常厲害，鹽酥雞攤比起來就是小巫見大巫。因此，沒有錢，至少要有趣、要快樂，這是就是他想創造的。
「以前，我不喜歡被人家講第二代。因為感覺像搭便車。現在師園比較有自己的影子了，才會跟人家說『我是第二代』，不用一直想證明自己。」
下一步師園還想做什麼？謝富順開玩笑說，也許跟布袋戲合作，出個霹靂雞排也說不定，誰知道呢？
本文經授權轉載自：經理人月刊
【延伸閱讀】
1.全球首發「炸雞NFT」在台灣！師園鹽酥雞推出NFT，發行首日價格狂飆135倍
2.載客量跌 8 成，乾脆載大閘蟹和生鮮！LINE TAXI 如何在一周內為司機找新收入？
責任編輯：吳佩臻、錢玉紘
