「幫我們試試味道，看喜不喜歡？」下午3點，正是餐飲業休息的空班時間，王品集團旗下萬鮮位在台中五權西路的研發廚房還在忙碌著。只見廚師們端出一盤剛料理好的菜餚，邀請在場的人們試試口味，迫切地想知道菜色還需要做哪些調整。
2018年成立的萬鮮，是王品旗下負責冷凍、常溫食品的子公司，去年營收已逾億元，更連續兩年接到科技大廠台積電、鴻海福委會的年菜訂單。萬鮮預估，光是今年的春節檔期就可銷出1萬5千份年菜，若依照每組3999元到6999元的金額計算，可挹注約7千萬元營收，對比其他餐飲業者1、2千組的銷售數字，成績可說十分亮眼。
憑著西餐、牛排起家的王品集團，為何能在短短3年內異軍突起，打入台灣人最重視的年菜市場？
研發平價新菜色〉易復熱是關鍵，輕鬆圍爐
「一開始，只是希望讓客人在除夕這天也能吃到我們的菜。」萬鮮副總經理周佳穎解釋，1年365天當中，王品集團旗下餐廳只有除夕這天不營業，為了讓客人在「年三十」這天也能享用到王品的料理，萬鮮剛成立時，就決定把年菜當作重點開發項目。
年菜市場雖是餐飲集團的少數「短板」，然而就整體市場來說，當時幾乎已是超商通路、五星飯店與傳統中餐廳的天下，若要快速突圍，萬鮮顯然須祭出奇招。
「大家都怕出錯，反而太習慣打安全牌！」周佳穎一語道破傳統年菜的痛點。原來，他們發現，年菜在台灣家庭的餐桌上有著「不容許出錯」的慣性，而此慣性讓許多餐飲業者在開發年菜時畫地自限，失去創新、研發新菜色的動力，「做出消費者願意嘗試、但業者不敢輕易推出」的產品，成了萬鮮眼中的突圍破口。
於是，團隊決定要從「創新」出發，盤點了旗下中餐廳共318道菜，最後選出7道最受消費者歡迎，與兼具CP值的料理組成外帶年菜。
周佳穎以清蒸石斑魚為例，她回憶，當時台灣年菜市場上幾乎沒業者敢賣鮮魚給客人在家復熱，原因是海鮮在保存、烹調的過程中，只要有個環節沒做到位，就可能變質、產生腥味，「當時就連海鮮供應商都跟我們說風險太大，勸我們打退堂鼓。」她笑說。
為此，萬鮮與供應商、代工廠花了半年的時間反覆溝通及測試，終於找到可以簡易保存與復熱石斑魚的方式，這道料理推出後，也成為萬鮮該年度最受歡迎的年菜之一；而萬鮮第一年推出年菜，就創造1千萬元銷售額的好成績，也為團隊打了一劑強心針。
主力客群年輕化〉融合西式風味，滿足嘗鮮
不只如此，萬鮮還發現近年購買年菜的主力客群年齡層有下降趨勢。從過去4、50歲的婆婆媽媽，轉變為35歲以下的小資族群，如今這些人在年菜市場的消費比重已超過20％，這也讓萬鮮決定在今年推出西式年菜，迎合年輕人的口味。當然，同樣也是瞄準「消費者想嘗鮮、多數業者卻不敢嘗試」的市場缺口。
「油封鴨、牛小排…，這些過去不會出現在過年餐桌的料理，我們每套3999元，近5百套的供應量，兩周就賣完了！」周佳穎觀察，據過往集團消費數據分析，年輕人更偏愛西式料理，隨著該族群步入家庭，愈來愈多的小家庭有購買年菜需求，也成為萬鮮翻轉年菜市場的新機會。
但是，萬鮮創新年菜的道路上並非沒有挫折，周佳穎坦言，許多在餐廳現場備受好評的料理，一旦做成了半成品送到消費者家中烹調，口味與賣相就會走樣。例如，廚藝團隊曾設計了一款南瓜黃金雞湯，現場開放內部同仁盲測試吃時備受好評，想不到在進入量產階段前夕，團隊卻發現香料的風味無法被原汁原味呈現，因此最後只得忍痛放棄，改以其他菜色替代。
儘管萬鮮在3年內靠著求新求變，在競爭激烈的年菜市場殺出一條血路。不過，代理國內外近4百個品牌，與全台兩百個百貨、零售商場合作的天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽認為，疫情改變了人們的消費習慣，隨著餐飲技術的提升，愈來愈多業者投入年菜市場，競爭也愈激烈，「就連速食店都開始賣年菜，還有什麼餐廳做不來？」他不諱言。
拓企業團購市場〉善用王品形象，取得訂單
他提醒，當市場選擇增加時，好吃與否不是唯一考量，會員經營、行銷能力、分店多寡和熟客，才是致勝關鍵。
疫情衝擊全球，各企業取消尾牙，重創餐飲業，主打的萬鮮卻打入企業團購年菜市場，拿到台積電、鴻海的團購訂單，如今零售與企業團購的占比約為6比4。
「尾牙取消了，但企業福委會還是有預算，那我們就去提案看能不能用冷凍年菜取代尾牙，結果一次就過。」談起打入企業團購市場的過程，周佳穎認為，最大主因還是消費者對於王品集團品牌投下的信任票，接下來團隊也會持續拓展企業團購市場，期許不只在年節滿足消費者需求。
留台圍爐吃好料〉外帶年菜買氣旺，乾杯推和牛、頤宮大盆菜吸高端客
農曆春節連假將至，據餐飲業者調查，今年持續受到疫情影響，國人多留在國內過年，全台年菜商機將較往年成長20％，市場規模上看60億元，也掀起餐飲和通路業的年菜大戰。
外帶年菜競爭激烈的超商雙雄，今年統一超攜手天香樓、晶華柏麗廳等飯店，預期年菜預購業績較去年成長一成以上。全家更喊出年菜業績翻倍目標，找來米其林一星餐廳山海樓，必比登推薦松竹園獨家傳統台菜系列，還與直播主丟丟妹合作，設計「2022開好運丟丟妹年菜」，開賣兩天秒殺2000組。
此外，今年首賣外帶年菜的乾杯集團表示，由於國人圍爐形式不再局限傳統桌菜，因此旗下品牌「和牛47」推出要價17888元「新年御節箱盒」常溫年菜，搶攻頂端市場，旗下「黑毛屋」則規畫冷凍鍋物圍爐禮盒外帶服務。據了解，乾杯已接到鴻海等企業福委會的大單，預估今年業績可達600萬元。
同樣今年首次投入年菜市場的怡客咖啡，選擇與燒肉餐廳胡同、嘉義辦桌阿榮師及娘家滴雞精等聯名推出年菜及禮盒組。中保無限家旗下的復興空廚，也聯名曾登《紐約時報》的「肉大人Mr.Meat」，推出肉到家雙湯頭鍋物年菜。
為滿足無法出國的客群，今年不乏業者推高價年菜搶市，擁有米其林三星餐廳頤宮的君品酒店，考據了南宋末年流傳的大盆菜，放入三頭鮑、瑤柱、刺身等頂級食材，儘管售價48800元，仍在一周內銷售一空。
而耕耘年菜市場多年的晶華酒店和六福旅遊集團，今年也都在年菜市場分別繳出亮眼成績單。
本文授權轉載自：今周刊
責任編輯：傅珮晴、侯品如
