「速度」已經成為百貨商場經營美食街的顯學，要快、才能贏！百貨美食街對於進駐的餐飲品牌汰舊換新速度加快，這對於餐飲品牌來說是機會也是挑戰。
「天下武功，唯快不破。」這句話用來形容現在的百貨商場美食街的發展態勢，非常貼切。
「美食街普遍以1年1約（合約期限1年）居多，聽說還有半年約的，但是半年對餐飲品牌來說真的太短了…..。」擔任近400個海內外餐飲品牌顧問的天帷企管顧問創辦人林剛羽透露。
為了因應消費市場快速變化的市場趨勢，以及消費者容易喜新厭倦的消費型態，百貨商場美食街的品牌汰換速度越來越快，就是要持續創造新鮮感。
「美食街品牌的汰換，遠比鞋子、衣服等專櫃來得快，這也是因為消費者對餐飲容易喜新厭舊，不可能三餐都吃同一間餐廳，或是今天吃了這家港點，下週、下下週可能就不會再去了。」財團法人商業發展研究院商業發展與策略研究所所長朱浩也說。
簡言之，「快」，已經成為百貨商場經營美食街的關鍵字。
《食力》專訪了京站百貨、101商場、忠孝SOGO等百貨商場業者，他們也不否認，隨時掌握消費市場脈動、即時推陳出新、汰換績效不好的餐飲品牌，正是當下百貨美食街的趨勢。
美食街餐飲品牌持續汰舊換新，表現不好、就會被換掉
京站總經理柯愫吟就說，因為消費者對於餐飲品牌也會喜新厭舊，倘若餐飲品牌每年績效達不到標準，就會淘汰，「業績一直往下掉，就表示客人不喜歡你了、就要換了！」以京站來說，第一次和美食街餐飲品牌簽約可能簽2年，接下來可能簽半年、或是1年，「保持彈性，有狀況可以汰換。」
台北101（台北金融大樓）事業處營運長朱麗文說，「任何商場，不管是餐飲、或是精品，最重要是品牌力。」而101商場引進的美食，在口味、價格、品質上都是業界前段班。2019年，101商場美食街改裝，一半以上餐飲品牌都汰換掉，但改裝完後，仍然會持續汰舊換新。
「表現不理想的，就會汰換，找更符合我們需求的。」朱麗文說，這也代表能夠長期留在101商場的美食街餐飲品牌，無論在餐點品質、價格競爭力上，都是表現很優異的品牌，也因此維持了101美食街很高的業績坪效。
朱麗文說，他們和美食街餐飲品牌的合約大多是1年至2年，「餐廳類型，因為品牌自己在投資裝潢上比較高，通常會簽2年，而一般美食街則普遍1年1簽。」因為101美食街一部分的消費族群是同一棟大樓、樓上的辦公大樓租戶，他們每天用餐、很可能會吃膩，所以101美食街會一直發掘新品牌、做不同料理的配置更新。
對消費市場流行趨勢要敏銳，要先別人一步引進流行餐飲型態
快，除了品牌表現不好、很快會被汰換之外，現在消費市場流行什麼，百貨商場也要有足夠的敏銳程度，快速引進美食街。
像是2020年10月，SOGO忠孝店美食街改裝，除了打造了從早餐時段就開始供應的「輕食區」之外，也引進了不少新品牌，SOGO販賣促進部經理曹春輝舉例，像是引進了台式羅宋麵包品牌「創盛號」，「過去沒想到羅宋麵包會這麼紅，這是很傳統的麵包，但是去年（2019年）開始變成顯學，超商也都在販售。」她說，餐飲規劃的敏銳度要很強，對於商品流行度很高，這些都是美食街要具備的元素。
而像是近年「生吐司」在消費市場上受到很大矚目，來自日本的「嵜本高級生吐司專門店 SAKImoto Bakery」，第一間百貨門市則是選擇101商場，除了101商場提供其很好的硬體設備、金流服務等後勤服務之外，也是因為101商場提供了很好的櫃點位置，才能吸引嵜本選擇在101商場開出第一間百貨門市。
嵜本高級生吐司專門店 SAKImoto Bakery的第一間百貨門市選擇設在101商場，看好101商場提供的完整後勤服務外，也是因為可選擇的櫃位位置好。
而為了要呼應消費市場快速變動的流行趨勢，快閃店也越來越盛行，無論是SOGO忠孝店、101商場，都有保留一定的空間來做快閃美食專櫃，「可以補足合約櫃搭不上的流行性，現在最流行就是快閃和聯名。」SOGO忠孝店店長李景銘說。
餐飲品牌自己也要即時反應市場趨勢做調整，才不會被淘汰
百貨商場對於美食的流行程度要敏銳，即時引進流行品牌之外，對餐飲品牌來說，也同樣要掌握消費市場趨勢，即時做菜單、或是食材上的調整。李景銘就說，SOGO忠孝店的餐飲團隊每個月都會跟各餐飲品牌經營者開會、做調整，在菜單變化上也會區分季節，春夏秋冬等不同季節都會有當季食材來做呼應，「這部分我們餐飲團隊做很好。」
而統一時代百貨2020年12月美食街大改裝，引進許多新餐飲品牌之外，所有餐飲品牌也都因應新冠肺炎疫情下帶動的外送趨勢，更加強了外送、外帶等新服務，統一時代說，外帶、外送成為百貨美食街未來發展重點，因此統一時代2020年12月美食街改裝，就增加了適合快速外帶餐點的店家，像是老蔡水煎包、繼光香香雞；並且他們觀察個人化商機逐年成長，改裝後特別設立專屬個人座位，打造個人專屬用餐區。
針對這樣要求越來越「快」的美食街趨勢，朱浩也提醒餐飲品牌，在百貨商場競爭加劇之下，百貨商場會越來越希望餐飲品牌具有獨家性，倘若品牌沒有太明顯的記憶點、獨特性，就很容易被取代。
所以對餐飲品牌來說，想要在百貨美食街生存，就要順應消費市場趨勢、做即時的反應和更新，這也成為餐飲品牌無法迴避的挑戰。
本文授權轉載自：食力
責任編輯：傅珮晴、錢玉紘
