Perfect Fish來自Perfect Storm

2001.03.01 by
數位時代
Perfect Fish來自Perfect Storm
來台北凱悅「漂亮」(Pearl Liang)餐廳吃飯的人,多半慕名而來--張忠謀、曹興誠常常夫唱婦隨,而廣達電腦的林百里總是要一個廂房。有一...

來台北凱悅「漂亮」(Pearl Liang)餐廳吃飯的人,多半慕名而來--張忠謀、曹興誠常常夫唱婦隨,而廣達電腦的林百里總是要一個廂房。有一天,台灣大哥大、遠傳、中華電信3個總經理居然同時用餐,更別提阿扁與宋楚瑜。
吃飯的人來凱悅,不少也緣由它的空間設計,出自紐約當紅設計師Tony季,風情像極了三○年上海+七○年越南+摩登法國,還有台北最大的餐廳酒窖。
但是真正的老饕,是來吃魚。
主廚黎柱權(Herman Lai),38年前出生於香港鯉魚門,看著海魚的各項身世而長大,但是真正讓他料理出好吃的魚,是「旅行、文學和空想」。旅行讓他認識味覺與文化的多面關係,文學使他揣摩古人對食材與口味的哲學,而二者相加,使他創作了漂亮魚食的獨特口味。
漂亮的魚,第一條戒律是新鮮。所有的魚,都是坐飛機而來的活魚,出生地來自南非、南中國海、菲律賓。因此漂亮並沒有制式魚菜單,端看今天什麼魚「飛到」而定。
漂亮的魚,第二條戒律是採用上好海水魚--石斑類(鮮嫩取勝,東沙群島的東星斑尤最)、衣類(肉質較粉,例如外鱗泛青光的青衣)與蘇眉(膠質豐富,號稱「魚王」)。「吃起來的口感,海魚就是比淡水魚豪放,」黎柱權強調。
進了廚房,黎柱權與他的18個師傅們,自有各式烹飪律則,但是他強調,吃魚就要吃清蒸的做法,才能100%享受魚的鮮味。
為了保鮮,蒸魚是門大學問,而大魚的鮮度更難保持。相較一般海鮮餐廳往魚背劃上一大刀後入廂烹蒸,黎柱權的做法是考量魚的「身材」,在魚的不同厚度部位用微小刺刀刺上20至40道不等的小孔,置入蒸鍋後,務求在最短的的時間內,將魚蒸到七分熟上桌。
所以如此緊張,是因海魚肉一熟透,就會硬化,失去口感與鮮度,刺上小孔,就是讓全身熟得均勻。至於為什麼只蒸七分熟?黎柱權的領悟則是:密閉的蒸鍋其實熱力十足,帶著蒸氣餘韻的魚肉,其實是承盤後3至5分鐘才慢慢熟透。「所以我們建議客人由最薄的魚尾吃起,才是道地吃法。」
為了保鮮味,澆淋的魚汁與香蔥,作法也不同。「清香的植物油,才不會搶了魚的鮮味」。魚汁,則是海魚的魚骨,熬上一天,再加上10年份的「透抽」(老醬油)而成。老饕吃魚,因此也是魚肉、魚汁一起下肚。
寫作《山居歲月》(Provence a Year)的英國作家彼得‧梅爾有句名言:「男人可以一輩子一事無成,但不能沒有一道獨門私房秘菜。」如果你相信作菜是人類最古老的藝術,找個時間,吃吃漂亮餐廳秀外慧中的「清蒸海星斑」。

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