去廚藝雅集裡學習飲食藝術

2006.03.15 by
數位時代
去廚藝雅集裡學習飲食藝術
內文 位在天母棒球場旁的馨亞法國餐廳,幾乎每天早上十點不到,就開始有客人上門。這些來自四面八方、特地在上班時間放下手邊工作的客人一進門後,...

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位在天母棒球場旁的馨亞法國餐廳,幾乎每天早上十點不到,就開始有客人上門。這些來自四面八方、特地在上班時間放下手邊工作的客人一進門後,不是找個餐桌坐下來,而是直接往二樓去——原來他們都是「廚藝雅集」的學生,來參加全台第一間由各地五星級餐廳主廚擔綱的烹飪教室。
如果要把廚藝雅集定位在烹飪教室,其實並不精準,因為不論在教學環境和教學型態上,廚藝雅集都打破了烹飪教室的傳統模式,更別說課後還可以享用由五星級飯店廚師親手烹調的餐點。

五星級名廚站台授課

廚藝雅集的現址,原本是負責人王婷蓉的辦公室,在去年年初著手改裝為烹飪教室。從馨亞法國餐廳上了二樓,映入眼前的是有著大片書牆、中間放了張做工精細木製餐桌的閱讀室。閱讀室旁隔著落地玻璃門後,便是廚藝雅集的授課重地——一間讓人驚嘆的開放式頂級廚房。「很多廚師和學員第一次來到這裡,就會興奮地大叫:『這就是我理想中的夢幻廚房!』」王婷蓉自豪地說。這間完全由頂級義大利廚具打造的廚房,光是所有的爐具、鍋具、申請專業用電(為避免油煙,全部都採用電熱爐)等就花掉六、七百萬新台幣。而整間廚藝雅集的陳設與裝潢,為了要達到王婷蓉的理想,她和設計師數度翻案重新構思,前前後後總共費時三個月,花了近千萬元的資金才有現在的面貌。「我先生雖然支持我的理想,但是當時看到花錢如流水般,也忍不住會提醒一下,」王婷蓉說。
除了無可挑剔的硬體設備外,能夠站在料理台前授課的名師,更是個個大有來頭。像是教授中式料理課程的,便是人稱「保師傅」的亞都飯店天香樓主廚曾秀保;深受女性饕客愛戴的法式料理廚師Noël Bernard,則是曾任職於法國及日本的米其林三星級餐廳。「我們請來的廚師都還在各五星級餐廳裡任職,而且都是利用工作之餘的時間,來這裡授課,」王婷蓉說。

吸引生活品味學習者

從事食材、紅酒進口生意二十多年,並且在台北天母地區擁有兩家餐廳的王婷蓉,夫婿是法籍餐旅大師、前亞都飯店總經理朱恩磊(André A. Joulian),兩人在餐飲界有著深厚的經驗與人脈,對於「美食」自然也有專業水準之上的品味。「想要開設廚藝雅集是一份對傳遞美食文化的使命感,」王婷蓉觀察到,台灣人對於美食的要求愈來愈高,甚至樂於去學習烹飪美食,但是台灣除了正規的餐飲學校和一般的烹飪補習班外,幾乎都沒有一處可以讓饕客和廚師能夠深刻互動的學習環境。

曾經有人建議王婷蓉應該利用餐飲業的資源開設中、大型的烹飪學校,但是她最後決定還是以「小眾市場」為主,一堂課定價三千三百元,只招收八到十二名的學生。但是開設前三個月,常常一堂課只有三、四個人報名,讓她壓力頗大。後來靠著過去餐廳的熟客介紹,上課的人數才慢慢增加。「我不會調降學費,也不會花大錢做行銷,就是希望控制人數,維持教學品質,」王婷蓉表示,她希望來廚藝雅集上課的人除了能夠學到烹飪的實務技巧外,更能從每一道餐點的食材、烹調原理裡,學到「美食藝術」,「簡單來說,就是透過烹飪學習Life Style」。

用餐廳營運支撐理想

有些飯店或是食材進口業者也曾經辦過相關的烹飪講座,但是都無法成為常態性的課程,「無法持續下去的癥結點,就在於難以從中獲利,」王婷蓉坦白地解釋。廚藝雅集從去年五月開幕至今,單是課程的收入,距離能夠獲利還有一大段距離,「甚至必須要晚間的餐飲包場來支撐,」因為現有的場地,除了白天和週末時段進行課程外,晚上則是開放給企業或有小型餐宴需求的客人包場,才能夠支撐廚藝雅集的各項開銷。

王婷蓉在食材進口的領域裡是經驗豐厚的商人,她也看了很多在餐飲界裡,從利的著眼點出發,而最終走向失敗的故事,因此為了推廣生活品味的理想,談到廚藝雅集的下一步,她篤定地說:「先不求利,眼前做好再說。」

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