偏執老闆一年換六次菜單|數位時代 BusinessNext

大概沒有餐廳老闆兼主廚會像路易十四老闆王桂秋一樣愛自找麻煩——平均兩個月就換一次菜單。最近的新菜單是在七月中熱騰騰登場，只保留了四道在老客人「威脅利誘」下才留住的名菜，其餘十幾道都是剛從法國回來的王桂秋想出的新點子，所以如果你是看了美食網留言者推薦的特定料理而來，那很有可能會無法從菜單中找到了，只能央求老闆特別做給你吃。

不吝投資帶員工去法國上課長見識

很少餐廳老闆會像王桂秋一樣大手筆花在「教育員工」——這項最難回收的投資上。今年五月，路易十四休店一個月，王桂秋帶著店副理江先如遠赴法國進修，她讓江先如在普羅旺斯上要價新台幣二十多萬元的品酒課程，同時還帶她上米其林三星級的餐廳，見識真正的法國料理。
曾任職華威葛瑞、麥肯廣告公司創意總監多年，因為覺得自己天生是廚師的命，王桂秋放下一切，和先生在十年前開了家賣咖啡的小店。一開始就堅持使用最高級的義大利咖啡豆，後來店內的餐點實在太受歡迎，再加上她對烹飪的興趣，慢慢地轉型成法式料理餐廳。
擁有法國國家廚師執照的王桂秋，每年都還遠赴法國二至三次。一開始是學藝，後來則定期在二星級米其林餐廳工作。被朋友們說是「天生吃這行飯」的她，在品酒時可以不用漱口就將十幾種酒的口感特色，記得一清二楚。廚藝技巧趨進成熟的她，卻愈學愈覺得自己的不足。說到廚藝，她認為一個專業的廚師是不管做哪一種形式的料理都會做得好，「只要他的味蕾是專業的。」王桂秋指出，「舌尖的品評」是一個廚師最應具備的感知能力，「吃東西是唯一讓人眼、耳、鼻、舌、身、意六種感官都能同時體驗的動作，所以(taste)在英文的意思是指食物的味道，也指品味。」
路易十四的餐點定價從七百元到一千多元不等，遠低於台灣五星級大飯店同等級料理的價格，使用的食材卻和它們不相上下。像許多老饕級的客人必點的松露鮮鵝肝煎蛋，就是使用頂級Rougie鵝肝，這道菜在法國的餐廳至少要價一千四百元新台幣，但店裡的價格卻只要六百八十元新台幣。

犧牲利潤客人花小錢吃到頂級料理

如此大膽用料卻價格平實，真令人懷疑這家走精緻頂級歐法料理的小店，到底要如何賺錢？「是沒賺錢啊，反正只要不虧錢就好了。」王桂秋直率地回答，卻讓聽的人傻了眼。
「教育客人」又是另一種「王桂秋式」的經營哲學。當初她開始經營芙羅餐廳(路易十四的前身)時，雖然靠著精湛的廚藝贏了口碑，卻讓她嘗到開店經營虧損的滋味，那時法國料理普遍被認為是又貴又少、口味又重，台灣人的接受度還不高，但王桂秋卻用一道又一道經典菜色，與一般人消費得起的平實價格培養出許多忠誠客人，現在這些客人的小孩也變成路易十四的第二代忠誠客戶。此外，她還開班教學、出書，推廣道地的法式料理。

要求嚴格員工流動讓老闆傷神

多變的菜單裡，有著不變的專業堅持，這正是經營者風格與靈魂的寫照。擅長新式法國料理的王桂秋，有著不在乎錢的藝術家性格，卻以近乎固執地要求每位廚師的料理基本功夫。她說：「無論是廣告業或是餐飲業，只有技藝功夫深才能創作，否則就什麼都不是。」她對廚藝的嚴格要求，曾讓一些在學校得過大獎和其他知名餐廳資深的廚師都難以招架。然而要求高標準的代價就是人力流動，這也是王桂秋現在最操心、也最花精力的工作。
王桂秋的料理到底有多好吃？一位日本客人說：「這裡的黑松露薑汁麵入口後，可以感覺到愛。」年輕員工說：「洗盤子時，還能聞到殘留在盤子上的香味，」甚至讓她可以想像食物原味復活。
什麼是體驗經濟？在王桂秋的小餐廳裡，她用食物讓每一個客人都領會到全感官的感動，就是典型的寫照。

在少子化與高齡化的雙重夾擊下，台灣勞力結構正面臨前所未有的嚴峻挑戰，預估從2020至2030年間，15至64歲的勞動人口將減少約10.3％。「缺工」不再是短期波動，而是長期影響各行各業的結構性危機，尤以高度依賴人力的清潔產業為甚。

然而在後疫情時代，社會對場域的衛生標準只增不減，加上大型商場、交通樞紐、物流中心與高科技廠房的建設面積每年持續擴增，清潔人員招募困難且年齡漸趨中高齡，有限人力難以扛起龐大的日常清潔工作。

面對亟待填補的市場空缺，全球清潔設備領導品牌德國凱馳，憑藉深厚的專業底蘊與嚴謹的研發標準，首次在台推出「KIRA BR 50智慧自主洗地機器人」，為台灣大型商用場域提供劃時代的智慧清潔解方。

凱馳總經理李恒毅強調，「KIRA BR 50並非要取代清潔人員，而是建立更省時省力的『人機協作』模式。」在傳統模式下，清潔人員必須拖著重達數十公斤的水桶與設備，在大面積區域來回奔波，耗時費力。有了KIRA BR 50後，機器人能精準且獨立承接大面積地板的頻繁清掃與洗刷，讓清潔人員將珍貴時間與專注力轉移至桌面、扶手及高接觸頻率的精細區域清潔，大幅減輕第一線負擔。

集結百年洗地技術與智慧科技，四大特點樹立清潔標竿

事實上，市場不乏新創科技公司推出清潔機器人，但凱馳業務總監李敍均指出，大多新創公司擅長科技部分，但對於「如何把地洗乾淨」的清潔本質缺乏經驗。德國凱馳成立近百年來，早已是這方面的專家，歷經總部反覆打磨，KIRA BR 50結合凱馳的專業工藝與前沿科技，以四大特點樹立智慧清潔標竿。

首先是「高效清潔」，相較一般清潔機器人使用盤刷，容易讓污垢在地面旋轉滯留，KIRA BR 50採用獨家滾刷技術，一次完成預掃、收集垃圾、洗地與擦乾，搭配側刷貼近牆角，完成零死角邊緣清潔。每分鐘超過1300轉的高轉速刷頭，加上業界最高刷壓，大幅提升清潔效果，最高每小時可自主清潔高達2365平方公尺，相當於5.6座籃球場，一小時即可完成約兩次台北車站大廳的清潔作業，非常適合面積廣大的車站、機場、物流中心等大型場域使用。

第二是「極致安全」，隨著智慧設備進入高科技產業與政府機關等敏感場域，企業對設備安全與隱私防護的要求也日益提高，KIRA BR 50配備「3D點陣式影像偵測技術」，當機器人在環境感知與避障時僅呈現去識別化的點陣雲，不記錄或上傳實體影像，從源頭杜絕案場影像與隱私資訊被記錄或外洩的疑慮。此外資料傳輸裝置均支援AES-256位元高規格加密，並通過IEC與Syss等多項國際認證的自主導航、電氣安全與防駭客入侵設計，領先競品，建立清潔機器人極致安全的新標準。

第三是「解放人力」，大面積且重複的洗地工作交給機器人後，第一線員工便能投入更多需要專業服務的細緻清潔工作；同時搭配四合一自動工作基站，能自動高速充電、補充清水、排放汙水、清洗水箱，讓清潔人員更加省事。

第四是「友善操作」，考量許多清潔人員為中高齡族群，機身特別以簡單顏色和圖形化介面標示清潔人員可獨立操作的簡易按鈕，直覺易懂。針對開放式大面積，僅需人工操作一次，機器人便可在短時間內自主完成地圖掃描與路徑規劃，並具備智慧記憶功能，能自動回補因臨時障礙物而漏洗的區域，無須專業工程師提前設定地圖與電子圍籬，大幅降低使用門檻。

第一線清潔龍頭實測驗證，人機協作打造清潔新紀元

這套智慧清潔方案在正式推向市場前，也已在台灣機場等第一線大型場域實地驗證，與凱馳合作長達10多年的台灣清潔產業龍頭——信實集團，正是這場科技變革的最佳見證者。

信實集團承攬機場、車站等眾多大型公共標案，對設備品質與安全極為挑剔，信實集團副總經理趙雪吟坦言，「服務業缺工已經是全面性挑戰，第一線清潔產業長期面臨人力招募困境，引進自動化設備是不可逆趨勢。」

早在一、兩年前他親赴德國凱馳，看到KIRA BR 50後，便非常期待正式在台上市的一天。此次信實率先參與驗證，對KIRA BR 50展現出的穩定度與清潔效率印象深刻，不僅能高效自主洗地，完成後還會返回工作站維護充電，讓有限人力集中於精細工作上。

趙雪吟也特別強調，公家機關與大型企業標案對設備的製造品質、電氣安全與資安防護有嚴格標準，凱馳耗費數年進行嚴謹測試與多項國際認證，正是信實能放心將機器人引入重要案場的關鍵，期望未來導入至更多大型公共場域。

隨著KIRA BR 50正式登台，凱馳不僅為缺工時代提供最佳解方，也展現作為全球清潔設備領導品牌的前瞻視野，敏銳洞察清潔產業缺工、高齡化的必然趨勢，從第一線人員與企業實際需求出發，提前佈局研發對應智慧產品。未來凱馳將持續以領航者之姿，引進多元的專業清潔機型，讓「人機協作」不再只是前瞻概念，而是兼顧品質、安全與人本價值的最佳幫手，全力助攻台灣清潔產業邁向更高效、智慧、也更有溫度的全新紀元。