1877年，一列載著一車廂加工牛肉——而非活牛的火車，由芝加哥出發，開往美國東部。
這輛車還將帶領肉類加工業駛向一個全新的時代。這個行業所熟悉的運輸方式、市場構成、副產品生產全都會被重建，牛肉徹底平民化，從此不再是富裕階層的享受。
讓這輛車出發的古斯塔夫·斯威夫特（Gustavus Franklin Swift）經常被誤以為是「冷藏車之父」，不過他並非冷藏車的發明者，只是由他開始冷藏車才真正有了商業應用價值。
在斯威夫特的腦海裡冒出試驗冷藏車這個念頭的時候，美國的城市化剛剛開始。
內戰結束之後，美國人開始離開他們的鄉村，在城市聚集。 1820 年，900萬美國人裡還只有7%的人住在城市或者城鎮裡，到了 1860年代，3,100萬美國人裡大約有四分之一的人都已經住進了城市。
與此同時，運輸系統正在逐漸完善中。為了滿足運輸需求，19世紀20-30年代，美國人挖了三千多英里的運河。而在接下來的10年裡，光是在東北部，美國人就鋪設了七千多英里的鐵路。鐵路這種越來越普及的交通方式逐漸承擔了各種運輸任務：原材料、蔬菜、水果、肉等等貨物。
比起有紐約、波士頓等大城市的東海岸，當時的密西西比河附近人口稀少，兩者分別被稱為東部和西部。東部經濟迅速發展，需求也隨之成長，不得不從西部運輸各種產品，透過運河和鐵路將東西部連接起來的芝加哥因此成為了當時的運輸樞紐。
而牛肉正是其中一項重要產品。受到英式飲食的影響，美國人一直很喜歡吃牛肉，而在城市里大規模養牛顯然是不現實的，東部居民必須從擁有廣闊草原的西部購買。
意識到這件事的諸多商人開始做從西部運活牛去東部的生意。大量活牛被推進了火車車廂裡，一級級中間商把它們從西部運到芝加哥，再從芝加哥運到東部城市的屠宰點，屠宰完成後牛肉會再被賣給各個批發商和零售商。
斯威夫特就是做這門生意的其中一人。他14歲開始為正在當地做屠戶的哥哥工作，隨後成為中間商買賣牛，開設自己的肉店。 1875 年，他搬去了他認為貨源最佳的芝加哥，為兩位牛肉中間商 D.M.Anthony和J.A.Hathaway工作，負責挑選最合適的貨源並買下來。
當時的肉類加工業存在諸多問題。冷藏手段的匱乏迫使從業者必須把活牛運到盡可能近的地方之後再進行屠宰，從而保證肉的新鮮度。
但你很容易想像到的是，這不會是一個很輕鬆的過程。商人們必須在運輸過程中不斷供應水和食物，處理牛的排泄物，讓它們盡可能舒服。不過再怎麼努力，都有可能會有牛在這個過程中死去，或者變瘦——這也就意味著數額不等的損失。
不僅如此，就算把牛安全運到屠宰場了，消費者也並不想要牛的每一部分。實際上，當時高達50%-60%的部分都會被浪費，能賣出去的基本只有牛肉和牛皮。
斯威夫特的兒子路易斯（Louis F. Swift）在其為父親所寫的傳記《The Yankee of the Yards》裡表示，斯威夫特在從商的一生中都在努力削減經營成本。這次斯威夫特想要避免「為不可賣出的部分付運費」和「牛在旅途中消瘦」這兩件事，而且他決定要停止「經由太多中間商買賣牛而逐漸積累起來的高額費用所帶來的浪費」。
而斯威夫特所想到的解決方法，正是冷藏車：先屠宰牛並把加工牛肉放到冷藏車中，運到目的地之後再出售。
這種方法的好處顯而易見。牛肉要比一整頭牛所佔空間要少，而且只需要運輸所需的部分；在火車上再也沒有飼料、水的成本，也無需擔心牛在中途變瘦甚至死亡；無需經過各種中間商，直接把肉賣給目的地城市的批發商或零售商就可以了。
斯威夫特不是第一個嘗試這樣做的人。 1830年代開始出現的製冰機降低了冰塊的成本，這也就意味著以放置冰塊為重要基礎的冷藏車的成本也下降了。
根據歷史學家Maureen Ogle 所寫的《In Meat We Trust》，早在1860年代，住在底特律的肉類批發商George Hammond就已經在冬天利用低溫把他的肉類從底特律運到東部去了，1877年斯威夫特的首次嘗試與他的做法類似，都是只利用低溫和自然通風來保持肉的新鮮。
從Hammond嘗試再到斯威夫特嘗試，這期間數年中不少公司也做了類似的事情。但從來沒有哪個人能把冷藏車運肉這件事長期堅持下去，導致這個結果的原因大致有兩個：無法保證到達顧客手裡的時候肉還是新鮮的，以及沒能讓鐵路公司和他們合作。
實際上，冷藏車只是做成這件事的重要部分，從買來牛到最終賣出牛肉有諸多環節：向鐵路公司付運費、屠宰及儲存肉、將肉裝到冷藏車上、保證在冷藏車上肉的新鮮、到達目的地之後的儲存、賣給客戶。
而斯威夫特是第一個徹底改善整個經營系統、保證每個環節都不出錯的人。
他做的第一件事是造出合適的冷藏車。1878年他和工程師Andrew J. Chase合作，設計出適合裝載肉類的冷藏車。他們根據肉類懸掛在車上這個特點來做出相應的通風系統，並且在車上放加鹽的冰（提高吸熱效率）。
接下來要做的就是和鐵路公司談判，讓他們願意給列車加上冷藏車車廂，並以合適的比例收取運費。
當時的鐵路公司基本都不願意讓斯威夫特這種經營方式成功，因為鐵路公司的投資人都靠著運輸活牛這個生意賺了很多錢。他們不僅是從中收取運費，還投資建設了沿路的水和飼料的補給站，商人們只有在這些補給站進行補給，才能被允許運貨。除此以外，為了安裝新設計的冷藏車，鐵路公司還得投資改造火車。
最終，斯威夫特找到了經營狀況不佳的Grand Trunk鐵路公司，說服他們為此冒險。不過 Grand Trunk 也拿不出做冷藏車的錢。於是斯威夫特之後又確定了與底特律的Michigan Car Company的合作，將私有的定製冷藏車掛到Grand Trunk的列車上。
至此，斯威夫特已經完成整個過程的大半了，只剩下從車廂到倉庫之間的運輸。當火車到達目的地城市之後，斯威夫特的員工會將冷藏車轉移到平底貨船上，經由河流運到倉庫，然後員工會打開倉庫門，將冷藏車和倉庫並在一起，將懸掛著的肉從冷藏車的線上滑到倉庫的生產線上。如果不太好理解的話，你可以想一想工廠流水線上掛著的一個個零件從一邊運輸到另一邊。
實際上，亨利·福特（Henry Ford）在設計流水線的時候，還是從斯威夫特這邊獲得的靈感。福特在參觀斯威夫特位於芝加哥的屠宰場的時候，看到工人們用來穿牛肉的流水線，意識到這種把零件掛在移動平台上的方式將會省去搬運和裝卸過程，「讓12000名工人每天省掉10 步路，就會節約相當於走50 英里浪費的能量」，因此將這個特點加到了自己工廠的流水線上。
斯威夫特的新模式非常成功，他的產品同樣新鮮，但價格要遠遠低於其他運輸活牛的生產商。從運輸活牛的商人在1880 年所作出的抗議就能感受到這點：「斯威夫特以每磅7 美分的價格向新英格蘭的顧客拋售他們的產品，而運輸活牛的商人裡沒一個人能夠將價格壓到每磅8美分以內。」
1878 年斯威夫特和他哥哥共同創辦了 Swift 公司，一年之後，他們就將成百上千噸的加工牛肉運到各地的倉庫中去。到了 1881 年，Swift 公司每週從芝加哥向外送出三千頭牛。
不到十年，冷藏車運輸加工牛肉這種做法已經徹底成為了主流。而且，這個市場被 Armour、Swift、Morris、Wilson 和 Cudahy 五家公司所佔領，他們控制了美國大部分牛肉的供應，成為了所謂的「Big Five」。
之所以出現這種狀況，正是因為斯威夫特創造的新模式對經營者的要求不低，他們必須有屠宰場、儲存肉類的倉庫、在各地的分廠、自己的冷藏車。能夠達成這些條件的經營者資本充足、產品競爭力高。
1887 年 Big Five 只有 7 家屠宰場和幾家分廠，到了 1897 年他們卻有 20 家屠宰場和 600 家分廠，1917 年這兩個數據分別上升到了 91 和 1120。在這種狀況下，小公司或者個體戶只能認輸。
Big Five 憑藉這種優勢迅速擴張，將產品以低價運到遙遠的城市。而這裡的遙遠，指的不僅是美國的城市，冷藏技術的改進同時讓這些大公司能開始將自己的產品賣到海外去。 1880 年美國新鮮牛肉出口量約為 1 億磅（4535.92 萬公斤），到了 1892 年已經增長到 2.33 億磅。
除此以外，過去活牛抵達目的地之後，當地的屠宰場只能將內臟等多餘的部分扔掉，有了規模化的屠宰場之後，大公司可以再利用本會被遺棄的大量材料，進行副產品生產，比如肥皂、肥料、膠水等等。同時期，罐裝技術得到改進，這些公司也可以將各種碎肉用以製作罐頭牛肉。路易斯甚至在傳記中表示「副產品才是改善我父親生意的東西。」
牛肉價格的下降讓它不再是上層階級的專享，剛剛興起的中產階級熱愛吃新鮮牛肉，而牛肉罐頭的價格也在窮人的承受範圍之類。
20 世紀初，你可以拿肉的消費量來衡量一個人的階層，一年大約消費 200 磅的為中產階級，而工人和上層階級分別為 100 磅和 300 磅。即便到了今天，當討論中國中產階級的崛起時，中國牛肉消費的增長依然是人們樂於提出的論據之一。
這只是美國人對牛肉的熱愛的開始，未來美國牛肉銷量的增長將會一直持續到 1980 年代。雖然美國人將會面對一次次牛肉安全危機，不過直到最近幾十年，對膽固醇的恐懼才戰勝了他們對牛肉的狂熱，牛肉消費量逐漸下降。
斯威夫特的兒子並不認為對冷藏車的改造這件事非他父親不可：「如果他沒有改造冷藏車，毫無疑問，其他人會在接下來幾年後做成這件事。」
但不可否認的是，的確是他出於削減成本的目的所做的這件事，重塑了肉類加工業，並設計了人類的生活。
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