台美人造肉技術比一比:真實肉汁顏色、咀嚼口感誰重要?

2019.09.12 by
吳元熙
Beyond Meat
人造肉來襲,你會愛上哪一種?是烹飪過程會有模擬肉汁流出,還是咬起來有真肉絲狀口感?

人造肉旋風正席捲各地,超越肉類(Beyond meat)、不可能食品(Impossible Foods)等公司甚至進攻速食領域,和肯德基、漢堡王與 Subway 等品牌合作推限量商品。其實,台灣從兩年前就研發自有技術,經過自有配方與製程設計,如今能讓「人造肉的口感比照真肉,擁有仿肉類肌纖維束的結構和質地」。

台灣自有人造肉技術上線,比拚美國強烈視覺風格

財團法人食品工業發展研究所研究員黃三龍解釋,同樣都以植物蛋白做出人造肉,美國品牌會做出如同絞肉一般的半成品,再依客戶或產品需求,組合出各式各樣的形狀;台灣技術則不需添加蛋奶、植物膠等黏著劑,直接呈現塊狀、條狀,這是兩種不同途徑的開發方向,各有優勢。

台灣人造肉技術能生產出整片肉排,和美系品牌需再次黏著加工的方式不同。
工研院

黃三龍說,美國消費者過去較少接觸素肉,因此廠商會將更多重心放在視覺上,追求眼睛看到的人造效果。像是超越肉類和不可能食品皆選擇以甜菜汁模擬紅色肉汁,創造烹飪過程中的「流血」氛圍。

除了牛肉以外,豬肉、雞肉也是Beyond Meat的拿手好戲。
Beyond Meat

相較之下,食工所開發的「新型態低剪切素肉生產」技術,藉由較溫和及可調控的定向低剪切及加熱操作,不需額外添加黏著劑、二次加工生產出來的素肉,較符合少添加、追求健康的消費趨勢。

研究團隊解釋,經過調味後,台灣開發出來的人造肉,可製作出牛肉、豬肉與鴨肉料理,比起需二次加工的人造肉技術省下 20 %的材料與一半工時。

從配方、製程到加工的包套技術,目前已成功技術移轉給台廠新哲,另外也有兩家簽約業者。團隊認為,亞洲市場有越來越多「彈性素」人口,很適合發展強調真肉口感的台灣技術。

人造肉商機無限,生產成本仍偏高

今年五月,巴克萊(Barclays)銀行曾預估人造肉將在十年內成為價值1,400億美元的新興產業,而這樣的快速增長,相當於1.4兆全球肉品市場規模的十分之一。

不過巴克萊研究團隊也提醒,投資人仍需謹慎看待人造肉商機,因為目前產品生產成本偏高,未來也不見得能持續創造市場的接受度。

以超越肉類為例,股價在今年七月一度衝上高點235美元,如今卻下跌近37%,本月11日收在151美元。

隨著技術演進,人造肉一定會越來越像真實肉類的味道、口感與色澤,但能否再創造如先前與肯德基聯名的爆款「素炸雞」,將是短期內的市場競爭重點。(肯德基爺爺呷菜!攜手人造肉公司Beyond Meat,推出植物肉炸雞塊

責任編輯:陳映璇

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