人造肉旋風正席捲各地，超越肉類（Beyond meat）、不可能食品（Impossible Foods）等公司甚至進攻速食領域，和肯德基、漢堡王與 Subway 等品牌合作推限量商品。其實，台灣從兩年前就研發自有技術，經過自有配方與製程設計，如今能讓「人造肉的口感比照真肉，擁有仿肉類肌纖維束的結構和質地」。
台灣自有人造肉技術上線，比拚美國強烈視覺風格
財團法人食品工業發展研究所研究員黃三龍解釋，同樣都以植物蛋白做出人造肉，美國品牌會做出如同絞肉一般的半成品，再依客戶或產品需求，組合出各式各樣的形狀；台灣技術則不需添加蛋奶、植物膠等黏著劑，直接呈現塊狀、條狀，這是兩種不同途徑的開發方向，各有優勢。
黃三龍說，美國消費者過去較少接觸素肉，因此廠商會將更多重心放在視覺上，追求眼睛看到的人造效果。像是超越肉類和不可能食品皆選擇以甜菜汁模擬紅色肉汁，創造烹飪過程中的「流血」氛圍。
相較之下，食工所開發的「新型態低剪切素肉生產」技術，藉由較溫和及可調控的定向低剪切及加熱操作，不需額外添加黏著劑、二次加工生產出來的素肉，較符合少添加、追求健康的消費趨勢。
研究團隊解釋，經過調味後，台灣開發出來的人造肉，可製作出牛肉、豬肉與鴨肉料理，比起需二次加工的人造肉技術省下 20 %的材料與一半工時。
從配方、製程到加工的包套技術，目前已成功技術移轉給台廠新哲，另外也有兩家簽約業者。團隊認為，亞洲市場有越來越多「彈性素」人口，很適合發展強調真肉口感的台灣技術。
人造肉商機無限，生產成本仍偏高
今年五月，巴克萊（Barclays）銀行曾預估人造肉將在十年內成為價值1,400億美元的新興產業，而這樣的快速增長，相當於1.4兆全球肉品市場規模的十分之一。
不過巴克萊研究團隊也提醒，投資人仍需謹慎看待人造肉商機，因為目前產品生產成本偏高，未來也不見得能持續創造市場的接受度。
以超越肉類為例，股價在今年七月一度衝上高點235美元，如今卻下跌近37%，本月11日收在151美元。
隨著技術演進，人造肉一定會越來越像真實肉類的味道、口感與色澤，但能否再創造如先前與肯德基聯名的爆款「素炸雞」，將是短期內的市場競爭重點。（肯德基爺爺呷菜！攜手人造肉公司Beyond Meat，推出植物肉炸雞塊）
責任編輯：陳映璇
