近年來，外送平台如Uber Eats、Foodpanda等逐漸成為民眾手機裡的必備App，而開放選購的餐點品牌，更是一天比一天還要多。但你知道，或許你點的午餐，是由沒有實體店面的「雲端廚房」製作的嗎？
雲端廚房，事實上就是只提供廚房空間，讓不同餐飲品牌進駐、共享餐廚設備，並專門處理線上訂單的餐飲經營模式。Uber創辦人Travis Kalanick創辦的雲端廚房CloudKitchens，以及位於印度的號稱全球最大雲端廚房的Rebel，都是國際上知名的案例。
在台灣，雲端廚房的發展雖相對緩慢，卻有一間以私廚（預約制私人廚房）形式起家，後來轉型雲端廚房的「湁湁創灶」，同時 採用線上線下的經營模式，培育了四個線上餐飲品牌，並在午餐時間達到每個品牌平均賣出150個餐盒的成績。
對湁湁創灶來說，外送並非雲端廚房的唯一要素。創辦人李仁豪認為， 雲端廚房不應該只是「沒有店面的便當店」 ，而是應該加強在地商圈的經營，結合實體空間活動的推廣，與精緻化的外送餐點，才能打造出有競爭力的商業模式。
街頭美食雲集，湁湁創灶如何衝出困境？
李仁豪不諱言地說，在台灣做雲端廚房比在國外要困難。因為台灣的「小蜜蜂」（快餐車）多，午餐時段都會出現在商業區內，再加上美食街多且密集，極高的方便性對雲端廚房的發展造成蠻大的挑戰。
面對台灣這樣特殊的市場，湁湁創灶的第一步，並非著重於一般雲端廚房強調的線上顧客，而是 選擇先深耕在地商圈，來培養其客群。 李仁豪表示，外送平台有三公里的送餐距離限制，因此，瞭解雲端廚房據點所在區位的消費客群成了關鍵。
以湁湁創灶一號店所在地來說，外送區域涵蓋內湖商業區與民生社區，消費水準與品質要求相對高，對精緻化餐盒以及養生健康料理的需求也比較大。至於二號店所在的南港中研院一帶，受歡迎的比較是物美價廉的便當，養生餐盒在那裡就較難推廣。
有別於其他只有廚房空間的雲端廚房， 湁湁創灶的實體餐飲空間扮演了重要的角色。 他們光是2018年經營私廚期間，就辦了超過200場活動，在社區內累積了一定的顧客量，並成為湁湁創灶目前基本的顧客來源。這樣的在地經營模式，是許多全數倚賴網路宣傳的雲端廚房難以企及的。
「一間餐廳會遇到的問題，雲端廚房都不會少」
至於在經營方面，李仁豪表示，與餐飲品牌談合作的過程中，經營理念是否一致，是很大的挑戰。
這些來談合作的餐飲品牌，大多是料理職人自創的品牌，希望在進駐湁湁創灶後，利用其廚房設備做餐盒。但李仁豪發現，由於品牌進駐雲端廚房的成本不高，有些人就抱著想以低成本賺錢的心態，不願在行銷宣傳、菜單設計上費更多苦思。
「但一間餐廳實際上會遇到的問題、以及必須跟市場溝通宣傳的東西，雲端廚房都不會少。」 他說。
為了進一步說服這些欲合作的對象，湁湁創灶就決定先經營自有品牌，花了約六個月的時間，從菜單設定、做地推活動、投放廣告到穩定一天賣出150到200個餐盒，等於是用自己的成果作為POC（Proof of Concept, 概念驗證）。
截至目前，湁湁創灶有兩個自有品牌，兩個進駐品牌。而在經營的過程中，他也發現了Google上的顧客評價對雲廚品牌的重要性。
李仁豪表示： 「 平台上的回饋對雲端廚房非常重要。一定要達到4.5顆星。」 而他也建議，如果一個想上雲端廚房的既有品牌，Google商家評價星級已經拉不上來了，倒不如換一個品牌名稱重新經營。
疫情讓大家搶外送，但不見得能做出獨特性
放眼今年局勢，李仁豪認為，武漢肺炎將對餐廳業造成很大衝擊。「SARS那次租金還沒有那麼誇張，這一次光是房租就會壓垮人。」
近來可以看到新光三越、京站等百貨業者，都開始加速布局外送市場，也突顯了疫情蔓延、迫使各家業者反思外送的重要性。李仁豪指出，台灣外送市場在疫情發生前還不算成熟。 有些餐廳媒合不到外送員、有些沒有外送出餐的規畫、更多餐廳沒有考慮內用與外送餐點要做出差異化。
「疫情導致餐飲業一下子全關注起外送這件事。當大家都上到平台競爭時，你沒有針對外送餐點做設計，讓它精緻化，也很難比過人家。」李仁豪說。但對湁湁創灶來說，疫情或許會是一波成長的機會。實體餐廳可能將釋出餐飲人才，而人們預期值降低，合作也會比較好談。
「吃的需求不會因疫情消失。但面對外送市場，我們已經做了許多準備。」李仁豪說。
責任編輯：張庭銉
