不只靠外送!湁湁創灶用雲端廚房殺出新路,沒店面也能賣上百便當

2020.03.10 by
蔣曜宇
不只靠外送!湁湁創灶用雲端廚房殺出新路,沒店面也能賣上百便當
蔡仁譯攝影
位在民權東路巷弄內的湁湁創灶,平日午間外送餐盒、晚上不定期舉辦餐酒會,線上線下的佈局讓他們穩定了在地客群,並用多元、精緻的餐盒向外搶分餐飲市場的大餅。

近年來,外送平台如Uber Eats、Foodpanda等逐漸成為民眾手機裡的必備App,而開放選購的餐點品牌,更是一天比一天還要多。但你知道,或許你點的午餐,是由沒有實體店面的「雲端廚房」製作的嗎?

雲端廚房,事實上就是只提供廚房空間,讓不同餐飲品牌進駐、共享餐廚設備,並專門處理線上訂單的餐飲經營模式。Uber創辦人Travis Kalanick創辦的雲端廚房CloudKitchens,以及位於印度的號稱全球最大雲端廚房的Rebel,都是國際上知名的案例。

在台灣,雲端廚房的發展雖相對緩慢,卻有一間以私廚(預約制私人廚房)形式起家,後來轉型雲端廚房的「湁湁創灶」,同時 採用線上線下的經營模式,培育了四個線上餐飲品牌,並在午餐時間達到每個品牌平均賣出150個餐盒的成績。

雲端廚房湁湁創灶培養了四個品牌、兩個據點,午餐高峰時段各個品牌可以平均賣出150個餐盒。
湁湁創灶

對湁湁創灶來說,外送並非雲端廚房的唯一要素。創辦人李仁豪認為, 雲端廚房不應該只是「沒有店面的便當店」 ,而是應該加強在地商圈的經營,結合實體空間活動的推廣,與精緻化的外送餐點,才能打造出有競爭力的商業模式。

街頭美食雲集,湁湁創灶如何衝出困境?

李仁豪不諱言地說,在台灣做雲端廚房比在國外要困難。因為台灣的「小蜜蜂」(快餐車)多,午餐時段都會出現在商業區內,再加上美食街多且密集,極高的方便性對雲端廚房的發展造成蠻大的挑戰。

面對台灣這樣特殊的市場,湁湁創灶的第一步,並非著重於一般雲端廚房強調的線上顧客,而是 選擇先深耕在地商圈,來培養其客群。 李仁豪表示,外送平台有三公里的送餐距離限制,因此,瞭解雲端廚房據點所在區位的消費客群成了關鍵。

以湁湁創灶一號店所在地來說,外送區域涵蓋內湖商業區與民生社區,消費水準與品質要求相對高,對精緻化餐盒以及養生健康料理的需求也比較大。至於二號店所在的南港中研院一帶,受歡迎的比較是物美價廉的便當,養生餐盒在那裡就較難推廣。

湁湁創灶的雲端廚房仍有實體餐飲空間,不定期舉辦結合餐酒的各式活動,增加曝光度。
湁湁創灶

有別於其他只有廚房空間的雲端廚房, 湁湁創灶的實體餐飲空間扮演了重要的角色。 他們光是2018年經營私廚期間,就辦了超過200場活動,在社區內累積了一定的顧客量,並成為湁湁創灶目前基本的顧客來源。這樣的在地經營模式,是許多全數倚賴網路宣傳的雲端廚房難以企及的。

「一間餐廳會遇到的問題,雲端廚房都不會少」

至於在經營方面,李仁豪表示,與餐飲品牌談合作的過程中,經營理念是否一致,是很大的挑戰。

這些來談合作的餐飲品牌,大多是料理職人自創的品牌,希望在進駐湁湁創灶後,利用其廚房設備做餐盒。但李仁豪發現,由於品牌進駐雲端廚房的成本不高,有些人就抱著想以低成本賺錢的心態,不願在行銷宣傳、菜單設計上費更多苦思。

「但一間餐廳實際上會遇到的問題、以及必須跟市場溝通宣傳的東西,雲端廚房都不會少。」 他說。

為了進一步說服這些欲合作的對象,湁湁創灶就決定先經營自有品牌,花了約六個月的時間,從菜單設定、做地推活動、投放廣告到穩定一天賣出150到200個餐盒,等於是用自己的成果作為POC(Proof of Concept, 概念驗證)。

截至目前,湁湁創灶有兩個自有品牌,兩個進駐品牌。而在經營的過程中,他也發現了Google上的顧客評價對雲廚品牌的重要性。

李仁豪表示: 「 平台上的回饋對雲端廚房非常重要。一定要達到4.5顆星。」 而他也建議,如果一個想上雲端廚房的既有品牌,Google商家評價星級已經拉不上來了,倒不如換一個品牌名稱重新經營。

李仁豪表示,品牌的評分一定要達到4.5顆星。假設一個品牌的星級拉不上來,不如換一個名稱。
蔡仁譯攝影

疫情讓大家搶外送,但不見得能做出獨特性

放眼今年局勢,李仁豪認為,武漢肺炎將對餐廳業造成很大衝擊。「SARS那次租金還沒有那麼誇張,這一次光是房租就會壓垮人。」

近來可以看到新光三越、京站等百貨業者,都開始加速布局外送市場,也突顯了疫情蔓延、迫使各家業者反思外送的重要性。李仁豪指出,台灣外送市場在疫情發生前還不算成熟。 有些餐廳媒合不到外送員、有些沒有外送出餐的規畫、更多餐廳沒有考慮內用與外送餐點要做出差異化。

「疫情導致餐飲業一下子全關注起外送這件事。當大家都上到平台競爭時,你沒有針對外送餐點做設計,讓它精緻化,也很難比過人家。」李仁豪說。但對湁湁創灶來說,疫情或許會是一波成長的機會。實體餐廳可能將釋出餐飲人才,而人們預期值降低,合作也會比較好談。

「吃的需求不會因疫情消失。但面對外送市場,我們已經做了許多準備。」李仁豪說。

責任編輯:張庭銉

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