「從餐飲業的商業模式來看，營業額從簽租約的那一刻就決定了70%。」
被媒體稱為百貨餐飲業地下教父，引進溫野菜、一風堂等名店的天帷企管顧問工作室負責人林剛羽說，「也因為如此，展店對品牌來說，是最直接的營收成長規劃。問題來了，餐飲業也都知道科技轉型的重要性，但當你手中有一筆資金，要開新店，還是投入數位轉型？」
這席話就是台灣餐飲業者所面臨的轉型兩難，拓展新店的業者多、投入科技轉型的業者少。
「但疫情發生後就不一樣了，不論規模大小，餐飲業有了一致的共識，這件事（數位轉型）必須要做。雖然在四月，餐飲業因疫情跌落的營業額很快控制回來，但大家嚇到了啊，不知道什麼時候會有第二波、第三波。」林剛羽說。
後疫情「食」代，轉型仍離不開增進效率、降低成本
那到底什麼是餐飲業所需要的數位轉型技術？林剛羽總結了三項需求： 增加營運效率 、 強化獲客機會 、 降低人力需求 。
《數位時代》訪問了兩家聚焦於「線上點餐」的新創業者：7成客戶為小規模營業人、專注於用LINE點餐的「快一點」以及打進許多手搖飲客戶的「你訂」。兩家業者瞄準了不同規模大小的餐飲客戶，也都不約而同地呼應這三項需求。
「對很多小型餐飲業者來說，手機就是他們整家店最數位的東西了。」這是快一點共同創辦人暨營運長黃柏齊接觸千家餐飲業者的心得，「對他們來說，透過手機線上點餐能提接單高效率，有機會節省人力，也是提高毛利最直接的方式。」快一點在疫情間快速成長，客戶數在一年內成長了10倍之多。
客戶有迷客夏、COMEBUY、都可Coco、部分區域50嵐的你訂共同創辦人暨執行長陳伯宇則說，「業者對於數位轉型的態度都是很有興趣，但是有些害怕，但是疫情推了一把，讓他們更有動力去接觸提高效率與節省人力的方案。」
有了需求，也就有台灣新創能夠切入的空間，專注於餐飲科技創業的加速器扶田資本創辦人暨執行長陳瑞弦認為，「在餐飲科技這塊，台灣新創的發展過去在資本上不容易拿到錢，但想想看，台灣的美食這麼多、硬體又強，再加上軟體，其實能誕生出很棒的餐飲科技新創。」
林剛羽也是扶田資本共同創辦人之一，貢獻其多年於百貨與餐飲業的知識，也讓加入扶田資本加速器的新創團隊，能藉著林剛羽的人脈，搶先與大型連鎖餐飲業者合作，「疫情讓餐飲業積極地擁抱科技，除此之外，許多二代開始陸續接班也是重要的時機點。」林剛羽說。
「台灣是一年產出最多加盟品牌的地方，這麼蓬勃發展的餐飲業，只要有機會體驗到好用的技術，是再也回不去的，所以沙盒快速驗證的模式是必要的，可以減少企業觀望時間。」扶田資本的另一位共同創辦人王心怡說。
美國餐飲數位轉型14項目，可作為台灣參考
台灣餐飲業受益於疫情控制得當，根據行政院資料顯示，餐飲業在7～11月營業額都還能維持正成長。不過，以整年度來說，根據經濟部最新統計，2020年台灣餐飲業營業額為7,776億元，年減4.2%，為2002年以來首見的負成長。在疫情更加嚴重的美國來說，當地的餐飲業所面臨的挑戰就更加艱辛。
根據摩根士丹利所發布的報告指出：「COVID-19與社交距離改變了消費者的行為，直至疫苗問世前，將為餐廳產業帶來結構性的轉變。」
報告中也提到，儘管在疫情前外送已相當熱門，但在家工作讓過去每日早餐與午餐的需求下降，以及獨立非連鎖的餐飲店的市占率顯著下滑，使得外送原先可能需幾年的發展時間濃縮在數個月內完成。
在這種情況下，數位轉型成了許多餐飲業者此時的目標。除了外送、雲端廚房、POS、線上點餐一般熟知的餐飲數位轉型方向之外，其實在餐飲科技（或餐廳科技）中，從產地到餐桌都有相對應的科技解決方案，有許多區塊台灣尚未有業者投入。
專注餐飲創新的創投Better Food Ventures，與科技高峰論壇合TechTable合作，整理出14類泛餐飲科技生態系，從消費者的搜索開始，到剩食的再利用，都是台灣業者可以參考的轉型機會點。
如同林剛羽所說，大型餐飲業者面對數位轉型的議題抱著一種「知道很重要，但展店有營收」的兩難中，讓整體環境的進步有限。
不過，情況在疫情後真的不一樣了，人力銀行518熊班針對餐飲服務業企業會員進行調查，發現6成的店家已開始加入外送平台，或使用行動支付服務，另有7成的人使用線上訂位系統，518熊班行銷企劃副理游家盈表示：「可見餐飲業的數位轉型已開始進行中，導入科技應用也勢必是不可擋的趨勢。」
2021年初，儘管各家疫苗已陸續問世，但疫情前的生活暫時「回不去了」，漸漸的，我們也終要習慣後疫情的「新食代」。現在，則是在關鍵的轉變時機點中，見證轉型的過程。
責任編輯：林美欣
