日本禁供酒,「獺祭」卻再創營收新高!清酒廠旭酒造如何用AI釀酒?
日本禁供酒,「獺祭」卻再創營收新高!清酒廠旭酒造如何用AI釀酒?

在日本緊急宣言政策的影響下,許多餐廳、居酒屋都被限定店內用餐不能提供酒類,這對日本酒製造商來說是相當大的打擊。然而,釀製出日本知名清酒獺祭的旭酒造在日前公布2021年9月期營業狀況,卻創下該公司史上新高約140億日圓,旭酒造究竟是怎麼辦到的?

獺祭如何在世界掀起一陣旋風?來自於旭酒造的精準製程

獺祭是位於山口縣的旭酒造株式會社推出的品牌,在此之前旭酒造在普通清酒釀製上已有200年的歷史。然而,面對市場萎靡及銷售不振,第三代社長櫻井博志接班後轉而開發日本清酒中最繁雜的純米大吟釀,除了只用有酒米之王的山田錦米做為原料,更花了6年時間不斷的試行錯誤,終於在1990年推出獺祭品牌。隨後1992年推出撼動業界的獺祭純米大吟釀二割三(每粒酒米只取其中23%的精華來釀造),2016年獺祭的年營業額已超過100億日圓,搶進日本酒類製造大廠前八名中。

打造獺祭這支超強品牌的旭酒造與其他清酒釀製廠最大的不同在於,沒有杜氏(領導釀酒者及該款清酒風味的最高掌舵者)的存在,而是徹底將所有經驗數據化。無論是米的吸水量、每日的發酵狀態、酒藏的溫度及濕度等都是透過數據管理,達成一年四季都可釀製清酒的狀態進而將生產力提升至2倍以上。

研究日本酒的教授表示,相對須看天氣、土壤來決定葡萄酒好壞的農業型釀製模式,日本的清酒釀製是透過杜氏技能來決定的工業型釀製,但是獺祭的釀製方式則是非常科學化,堪稱是工業型釀製的王道。法國已故知名主廚到獺祭酒藏訪問時,更感嘆獺祭的釀製方式就像手錶製造職人般的精緻。

不強調限量而是專注開發產品本身風味,帶領日本清酒航向世界

不同於過往日本清酒銷售策略強調的是珍貴性或限量品,獺祭的操作策略並不強調稀少性,而是回到酒米研磨製程本身的研究,為的就是讓顧客喝到更好喝的清酒。

而攤開2021年9月期獺祭的銷售狀況來看,有50%的貢獻是來自於海外,其中光亞洲就佔了7成,美國則占了其中的3成。不僅清酒本身廣受好評,獺祭品牌的周邊商品亦源源不斷的推陳出新。獺祭在世界的成功,除了獲得同業的尊敬外,更表示因為獺祭才讓日本清酒有更多向海外發展的可能。

透過AI追求精準品質確保原料來源,到美國設置釀酒廠成為真正的國際企業

為了擴展海外事業,旭酒造預計於2022年在美國開始現地釀造計畫。與當地的料理學校合作在紐約郊區建設釀酒廠,並採用美國阿肯色州所栽種的山田錦米及當地的硬水,預計打造全新的「獺祭Blue」品牌,目標客戶則是鎖定頂端消費族群。

然而,要在當地釀造出不輸日本現地釀製風味又能與葡萄酒匹敵的日本清酒相當不容易,作業的數據化、可視化則成為其中關鍵。而事實上,早在幾年前旭酒造就與日本富士通共同合作透過讓AI學習釀製數據,除了希望穩定生產品質外,也解決當時山田錦米產量不足的問題。透過富士通的農業發展雲端系統「Akisai(秋彩)」所積存的數據分析,以協助山田錦栽種生產並得以讓旭酒造能收購到足量的原料。

獺祭
圖/ 旭酒造

提高薪資水準吸引優秀人才,冀望讓日本清酒成為世界料理的好搭檔

雖然作業的AI化一直都在檢討中,但為追求更高的品質,如何將數據更精準的言語化仍是需要持續研究的課題,其中人才仍是不可或缺的要因。目前旭造酒員工約210人,人事成本約占銷售額的4.5%,旭造酒預計將人事費用提高至10%遠遠超過一般製造業大廠3%~5%的水準,甚至提出五年薪水倍增計畫,提供可匹敵IT企業水準的薪資吸引更多國內外優秀人才。

獺祭
圖/ 獺祭Facebook粉絲團

讓獺祭成為世界消費者最喜愛的清酒原因,主要還是來自於其無雜質且非常順口的產品特質,而未來的獺祭想要挑戰的是成為能與葡萄酒抗衡的日本清酒,更期望成為法式料理的新搭檔。然而,獺祭要面臨的不只是各種酒類的競爭,還有全世界健康意識抬頭,強調少油、少鹽及食材原味之飲食文化改變,或許找出自家清酒與各種食材契合度並積極的宣傳也是一個可行的策略。

資料參考/WikiPediaWikiPedia(2)日本經濟新聞FuJiTsuGendai.ismedia

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責任編輯:傅珮晴、蕭閔云

關鍵字: #企業經營
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從醫院到工廠,從2B到2C:北醫、光寶、AWS、希達數位以實戰經驗分享碳揭露與AI淨零新路徑
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氣候變遷不只是環境議題,而是攸關國際經貿的新政治語言,隨著碳定價時代來臨,去碳化能力將重新改寫全球供應鏈秩序,而這意味著:能源轉型不再只是政府的任務,是每一家企業的必修課。
在這波變局中,光是做好組織碳盤查仍不足夠,領先企業不僅開始管理產品碳足跡、更以AI數據治理提升供應鏈碳管理,例如,光寶科技因應客戶的脫碳淨零路徑積極建立碳足跡資料庫,並號召供應鏈夥伴參與,全面揭露產品碳足跡;以及台北醫學大學攜手希達數位等夥伴取得碳足跡數據與建立標準化的碳排計算方式,更好計算醫療器材設備的碳足跡。
換言之,碳不是被動記錄的數字,而是驅動新價值的槓桿,誰能把減碳轉化為市場優勢,就能在淨零新賽局中掌握主導權。對此,台灣永續能源研究基金會董事長簡又新進一步解釋:「台灣不僅是全球AI硬體重鎮,也積極開發AI應用服務,其中又以「AI驅動的碳排管理」最受矚目,因為,碳排數據龐大、變化快速,單靠人工根本無法處理,唯有借助AI才能即時解析、快速決策,讓永續不只是口號,而是可以落地的營運模式。」
「為實踐台灣2050淨零轉型,透過兩大–科技研發跟氣候法治–治理基礎,以及四個–能源轉型、產業轉型、生活轉型與社會轉型–轉型策略推動12個關鍵戰略,如發展風電/光電、氫能、前瞻能源等,目標是以削減碳排跟碳匯抵減達成淨零目標。」行政院能源及減碳辦公室副執行長林子倫如是說道。

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台灣永續能源研究基金會董事長簡又新重申減碳的急迫性,並分享:「唯有借助AI才能即時解析、快速決策,讓永續不只是口號,而是可以落地的營運模式。」
圖/ 數位時代

醫療減碳進入關鍵期,AI驅動供應鏈碳足跡管理成顯學

根據國際健康無害組織(HCWH)的統計,全球醫療部門的碳排放量約占全球溫室氣體排放總量的 4.4%,這個比例相當於514座燃煤電廠年碳排的總和,其中,超過七成的碳排放來自於醫療的供應鏈(範疇三),例如藥品、器械設備的製造與運輸,以及相關廢棄物的處理,意味著醫療機構光是做好範疇一與範疇二的碳排管理還不夠,必須以供應鏈碳排管理的概念驅動低碳醫療。
「低碳醫療是全球關注的議題,但是,受到三個迷失–推動低碳醫療的成本高、需要更多數據才能展開行動、醫護人員太忙很難參與其中–影響,醫療機構的腳步不一而同,但從統計數據來看,低碳醫療僅需針對藥品、耗材、能源、運輸這些主要排放來源進行改善,即可看到顯著成效。」新加坡國立大學永續醫學中心主任暨教授Nick Watts以英國NHS為例說明,該單位已在2019年的基準下減少61%碳排等,只要從投資能源效率、數位化照護、預防醫療、在地化照護等面向切入、持續前行,即可看到成效。

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圖/ 數位時代

台北醫學大學校長吳麥斯表示:「我們的醫療使命是『不傷害』:不僅要治病救人,也要減少對地球的傷害。」再加上環境部於今(2025)年初公告擴大碳盤查適用對象,自明(2026)年起,全國23家經衛生福利部評鑑為醫學中心之醫療機構必須每年定期揭露其溫室氣體排放盤查結果,因此,攜手希達數位等夥伴,透過收攏支氣管鏡、血液透析、核磁共振、雙和醫院健康檢查與冠狀動脈血管攝影等流程的碳排數據資料建立醫療碳排放因子資料庫,之後將進一步擴大到產品碳足跡計算,建立運輸與廢棄物數據庫,目標是在2028年完成三家醫院–衛生福利部雙和醫院、台北醫學大學附設醫院、台北市立萬芳醫院–的碳足跡全面揭露。「我們的期許是讓AI驅動的碳足跡管理平台處理繁瑣的碳排數據蒐集、分析等工作,讓醫護人員可以專注於人性化照護服務。」
協助台北醫學大學進行減碳行動的新加坡商希達數位有限公司執行長Torrent Chin表示:「產品的生命週期是固定的:原料、製造、運輸、使用與回收,碳排相對容易蒐集、分析與計算,醫療服務的碳排則沒有明確終點,需要進一步考量耗材、儀器與能源,對於商業模式也著重在服務的教育、旅遊與金融等產業來說,極具參考價值。」

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醫療實戰對談,邀請各界重磅貴賓一同交流。左起:數位時代總編輯王志仁、新加坡國立大學永續醫學中心主任暨教授Nick Watts、台北醫學大學校長吳麥斯、新加坡商希達數位有限公司執行長Torrent Chin。
圖/ 數位時代
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圖/ 數位時代

製造業淨零突圍的關鍵:從產品碳足跡到循環設計

光寶科技總經理邱森彬表示,商業模式使然,光寶科技的產品碳足跡有90%來自生產製造使用的原料,想要更好落實產品碳排,必須從原物料著手,為了加速產品碳足跡管理,成立希達數位,以巨量數據分析、人工智慧等科學化、系統化的方式著手。「根據統計,我們有1,800萬產品碳足跡活動、19萬個物料,以及3,300個產品系列的資料要處理,若是由外部顧問給予協助,需要100個顧問、花費3年的時間才能完成,但在希達數位的產品輔助下,僅15個顧問、6個月的時間就完成全產品碳足跡揭露,成為全球第一家完成全產品碳足跡揭露的電子製造業。」

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圖/ 數位時代

完成全產品碳足跡揭露後,光寶科技發現:每年必須刪減8%二氧化碳量才能在2050年達成淨零碳排,83%二氧化碳來自消費性電子產品跟能源管理,為了更好服務品牌客戶,必須在2030年實踐50%減碳目標,以及19萬個物料中,包材碳排最高,必須即刻行動以高效減碳。「做好全產品碳足跡,我們才可以更精準地推動產品脫碳策略,並且鼓勵供應商一起跳脫框架、共同開發低碳材料。」邱森彬如是說道。
對此,Amazon Web Services(AWS)台灣暨香港企業銷售暨策略方案副總經理謝佳男表示:「產品碳足跡只是第一步,不僅能讓我們知道碳排熱點並採取行動,如降低包材碳排等,更重要的是,可以在產品規劃與設計之初就預測可能的產品碳足跡並予以優化,更好實踐永續營運。」

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產業實戰第二場,則邀請到光寶科技總經理邱森彬與AWS台灣暨香港企業銷售暨策略方案副總經理謝佳男,提及從產品碳足跡到循環設計,將為製造業綠色轉型的關鍵。
圖/ 數位時代
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圖/ 數位時代

戴爾科技集團永續服務資深總監Bobby Mon Raother表示,該公司自2008年即開始使用再生材料,並在2021年提出Concept Luna,將以循環設計–從設計階段就考慮可修復性、可升級性、材料回收、減少浪費–的概念,如模組化設計、可維修面板、使用再生材料,以及智慧感測與遙測等,藉此延長PC等產品壽命、降低環境衝擊。「在產品碳足跡方面,我們將持續從製造、運輸、能源使用與報廢管理等四個面向切入,積極減少每個階段的碳排放量。」

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戴爾科技集團永續服務資深總監Bobby Mon Raother延續製造業對談的內容,分享Dell如何製造、運輸、能源使用與報廢管理等四個面向切入,積極減少每個階段的碳排放量。
圖/ 數位時代

自2005年開始提供永續顧問服務的施耐德電機日本永續事業部ESG數位轉型負責人呂勁毅進一步分享協助世界500強客戶實踐淨零轉型的心得:「除了要擬定策略、採用數位工具、蒐集與分析數據,更重要的是透過治理手法與相關活動加速整個進程,發揮數位與淨零雙軸轉型綜效。」
總的來說,無論是醫療或製造業,淨零已不再只是企業的選修課,而是決定競爭力的新指標,唯有做到產品碳足跡全揭露,同時,結合AI數據治理、循環設計與數位轉型,才能在碳定價與供應鏈重塑的時代突圍,將減碳壓力轉化為成長動能。

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