還記得春節時期的缺蛋風波嗎？
新聞畫面中，超市生鮮雞蛋區貨架上空無一物；咖啡廳裡，幾個朋友圍坐一桌，熱切討論最近在哪買到蛋、一顆多少錢；社群平台上，有人炫耀剛買到的雞蛋、貼出照片戲稱自己是「雞蛋富翁」。這些都是真實發生在台灣的「缺蛋潮」景況。
農委會在今年2月表示，市面上一天仍有150萬顆蛋的缺口，預估到3月缺蛋潮才會緩解，時間長達3個月。雞蛋產地價也從每台斤34.5元調漲至36.5元，中盤批發價則從每台斤44元調漲至46元。
事實上，雞蛋並非是台灣近期唯一供貨不足的食材。麥當勞在去年8月，就曾因貨運供應問題，暫時停賣過薯餅；摩斯漢堡也曾因為航運卡關，部分薯條組合產品暫停販賣。
勞力短缺、疫情造成餐飲供應鏈不穩，義大利麵、咖啡成本都變貴了
早在去年疫情流行期間，國外餐飲業就已經歷過一場供應鏈短缺的問題，而且不只是食材，就連紙杯、紙盒都曾因外帶、外送需求暴漲，出現供貨不足的狀況。
盤點餐飲業原物料缺貨的原因，從消費者需求增加、勞動力短缺、氣候到供應鏈運輸瓶頸，種種問題疊加，在此刻爆發出來。以缺蛋潮為例，從蛋雞受禽流感影響，到日夜溫差太大，產蛋量下滑，再到因應去年疫情，計畫性減少雞蛋生產，每個環節互相影響、造成貨源卡關。
肯德基去年接受彭博社（Bloomberg）採訪時，透露他們無法在廣告中大力推銷自家過往的主力產品—去骨雞肉，只能轉而宣傳供應量充足的帶骨雞肉。《INSIDER》將這個問題歸咎於勞動力短缺，沒有足夠人力可以幫雞隻去除骨頭。而帶骨雞肉，由於飼料成本提升，若沒有足夠人手可以處理雞隻，雞隻愈大、所需要的飼料成本愈高，對畜牧業或者餐飲業者來說，都是一種惡性循環。又例如在英國東部，消費者一度無法在超市買到瓶裝水，因為沒有足夠的卡車司機可以搬運這些水。
再來是氣候因素。《衛報》（The Guardian）指出，無論是肉類、咖啡還是義大利麵，英國主食成本都在上漲。像是義大利麵的主要成份硬質小麥，目前2/3硬質小麥來自加拿大，去年加拿大受到極端高溫與乾旱襲擊，因此收成不如預期。原本一包500克超市自有麵食為55便士（約新台幣21元），現在漲價到約70便士（約新台幣26元），漲幅近 3 成。
牛奶、人造奶油（Margarine）等產品，同樣受天氣影響，原本一桶一公斤的 Stork 奶油，已經從2.1英鎊（約新台幣 80 元）漲到2.65英鎊（約新台幣99元）。
此外，咖啡價格也受全球航運漲價衝擊。去年貨櫃船的運輸成本提升240%，連帶使用於研磨咖啡的阿拉比卡咖啡的批發價格在去年漲了70%，而更常用於即溶咖啡的羅布斯塔咖啡，價格則上漲60%，也讓台灣咖啡業者承受龐大的成本壓力。
除了對照國外案例經驗，記者實際詢問台灣連鎖餐飲業者，有業者私下透露，由於空運量下滑，肉類進口時間確實比以前還長，過去可能一個月進貨一次，現在大約2個月才有辦法進貨。
這是供應鏈挑戰的最新例子，疫情影響、需求上升，對供需曲線造成嚴重破壞，使餐飲業陷入困境。根據《QSR 雜誌》（QSR magazine）統計，近幾個月來，96%餐飲經營者都曾經歷關鍵食品或飲料供應延遲或短缺的情形；91% 指出，食品成本比疫情前還高。
現在餐飲業者面對的是隨時可能短缺、成本提升的食品供應鏈，透過國外案例分析與國內業者說明，提出了5點因應措施，可供經營者參照因應。
1. 在菜單明確告示
美國連鎖麵包店潘娜拉麵包店 （Panera Bread）即在店門口外明確告示，由於全球供應短缺，部分商品可能停售、或者替換成其他食材。在台灣，從高雄起家的漢來美食集團表示，由於南部消費者很喜歡吃現撈的活魚、海鮮，這類食材容易受到天候、產地影響，就會在菜單上以時價、季節限定等方式，讓客人先有心理準備。
2. 精簡菜單
你可以檢視菜單上是否有可以重疊使用的菜餚、以及哪些餐點可以發揮最大獲利效益。當大多數客戶都只點其中 3 項餐點時，你是否還需要提供 5 個選項？透過簡化菜單與剔除利潤較低菜餚，可以大幅降低備餐成本。
3. 更換菜單
如果你不忍心去除掉任何一道菜，可以尋找效果類似或相同的食材替代品，紐約知名餐廳 Dirt Candy 就用金色或紅色的甜菜，取代他們常用的甘蔗甜菜 。
菜單改版也是一個作法。旗下擁有燒肉、火鍋等品牌的築間餐飲集團透過數據預估，常用的肉類若有短缺風險，就提前採購單價更高、口感更好的濕式熟成肉，將菜單重新升級，穩定供貨來源。也有中小型店家，會區隔外送與內用的餐點，譬如內用附蛋、外送不附，以控制食材成本。
4. 多元化供應商
招牌菜不能受到供貨影響，許多企業會與生產者發展契作關係，與供應商簽訂合約，確保出貨價格、品質，也保障貨源穩定。每次簽約也應該考量至少 2～3 間合作廠商，才不會因為特定某間供應商出問題就無法供貨。垂直整合也是一種方法，築間餐飲集團便透過收購水產供應商，建立自己的海鮮供應鏈，第一線把關食材狀況。
5. 與供應商建立良好關係
餐飲業者也要確保供應商獲利來源，才能建立長久、穩固的合作關係。漢來美食集團會預先計畫好產量，採用公開招標的方式，選擇價格與品質最適合的供應商，平均 1～3 個月招標一次；但在菜價比較容易浮動的時期，例如，颱風季、梅雨季、需求旺季時，則會縮短開標期限，一至 2 周就會機動性招標，穩定供應商的獲利。
參考資料：BBC、REUTERS、CNBC、QSR magazine、INSIDER、DoorDash
本文授權轉載自：經理人月刊
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責任編輯：傅珮晴、錢玉紘
