原本只是一家台北東區的街邊燒肉店，如今已是規模僅次於乾杯的台灣連鎖燒肉二哥，吳念忠是如何帶領胡同燒肉一步步走向資本市場？
4月13日，在海內外擁有30家門市的台灣本土燒肉品牌「橘焱胡同餐飲集團」，正式在興櫃掛牌。
這是繼2016年以日式燒肉連鎖餐廳起家的乾杯集團後，第二家投入資本市場的燒肉業者，也象徵台灣燒肉產業邁入新的發展階段。
翻開財報，疫情最嚴峻的2020年和2021年，胡同營收仍逆勢交出6.8億元和6.26億元，以及每股稅後純益（EPS）2.0元和0.81元連續兩年都賺錢的成績。目前，包括能率集團、星宇航空董事長張國煒，都是這家「台灣連鎖燒肉二哥」的股東。
打造出胡同的關鍵推手，現年42歲的橘焱胡同餐飲集團創辦人吳念忠，最早是餐飲素人創業。
定位精準 走精緻路線黏白領
時間回到2005年，剛從輔大體育系畢業的吳念忠，在佳姿健身房擔任經理。後來公司倒閉，失業的他，在友人邀請下，「梭哈」存下的90萬元積蓄，在台北東區開了第一家胡同燒肉夜食居酒屋，歸零從修清肉品學起。
隔年，吳念忠買下合夥人手中股份，正式從股東兼員工，成為負責人。「那時候只想著要怎麼活下去，隔年有沒有辦法多開一家分店。」他語帶無奈。
他直言，燒肉並不如外界想像好做，光培養一個會分切肉、跟客人互動的員工至少就得花1年，因此在剛接下公司時，就連烤網都得自己刷。
所幸，吳念忠在創辦胡同初期就觀察到，市面上的日式燒肉都鎖定年輕客群，門店氛圍營造主要以辦活動炒熱氣氛為主，少有精緻、私密性高的服務。
因此，他推出當時市面上少見的吧台燒肉模式，除了提供高端食材，還有專人燒烤，店員適時說菜、像朋友一樣跟客人聊天的體驗，很快就吸引了一群30到45歲、稍有經濟能力的白領上班族客群。2007年，胡同單店年營業額達到2400萬元，而且當年就獲利。
「胡同創辦初期，對於客群的定位就很精準，也因此在日式燒肉百家爭鳴的年代，走出一條不一樣的路。」曾幫日本蔦屋書店、一風堂等近兩百個品牌展店的餐飲顧問林剛羽如此評價。
高檔定位的燒肉品牌要崛起，高品質的食材把關只是最基本。「吳念忠叫貨，常跟我們說，肉要用等級高一點的，貴一點、少賺一點沒關係。」和胡同合作超過10年的裕賀食品董事長特助洪旭慶透露。
2011年，吳念忠投入3千多萬元，建設專屬的中央工廠和物流車隊，比多數燒肉業者還要提早部署，則是胡同能將高端燒肉規模化的關鍵。
「我必須確保所有的食材，都是從我眼皮子底下出去的。」跟著吳念忠走進位在新北市新店，占地百坪的中央工廠，他一面換上無菌服，一面說著對於食材的要求。
當時胡同在全台僅5家分店，無論店數規模或座位數，都比不上乾杯、野宴等連鎖燒肉同業，甚至還有同業看衰，當年胡同的量體根本養不起如此大的中央工廠。「我們算過，每家店多請兩個人來處理食材還比較省，但老闆堅持要做。」回想當時，在胡同服務超過10年的中央工廠廠長施鴻毅苦笑著說。
把關食材 一塊牛排修5成肉
原來，當時傳統燒肉店都採前店後廠模式，原物料送到門市後，由師傅自行手工修清。但，一向愛吃，對食材品質要求高的吳念忠卻從自身經驗發現，光一塊牛小排，要處理到能上桌燒烤的標準，至少就要修清掉5成，若由各分店自行處理，難免會有修清程度不一的問題，長期看來會成為展店的阻礙。
於是，吳念忠在中央工廠，親自訓練培養一批修清肉品油脂、筋膜的師傅，每天將處理好的食材定時送至各分店。有中央工廠控管品質，加上物流車隊配送，讓胡同2012年開始加速展店，陸續插旗台中、台南。如今，全台10多家胡同燒肉，以及和牛專賣店一牛樂的食材，都來自這裡。
燒肉本業外，他也啟動多品牌策略，除了原有從日本代理的北海道一幻拉麵、東京米其林一星鳥喜串燒，今年也將代理日本知名壽司品牌來台，並和星宇航空合資成立「星胡同」燒肉聯名店，以不同餐飲類型多角化經營，今年目標挑戰10億元營收。
「我的夢想，是讓胡同這塊招牌，在全球每個主要城市發光發熱！」吳念忠預告，最快今年6月插旗新加坡，明年在美國西雅圖開店，兩岸市場也有展店計畫，預計3年內，全球門市數達74家。
只不過，在台灣燒肉領域，前有龍頭乾杯積極展店，後有愈來愈多市場追兵。胡同登錄興櫃後，燒肉二哥未來的國內外版圖擴張之路，還有不少挑戰要闖。
本文授權轉載自：今周刊
責任編輯：傅珮晴、錢玉紘
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