台灣的新冠狀病毒（COVID-19，俗稱武漢肺炎）疫情延燒，目前每日確診人數已破5萬。儘管政府並未如同去年5月時限制內用，但依然影響民眾到餐廳內用的意願。但在「與病毒共存」的目標之下，業界也都很好奇未來的市場發展走向。
放眼其他國家的市場變化，新加坡在2020年4月第一次禁止內用，並在同年6月解禁；又在2021年7月疫情升溫再次僅內用，並在9月開始陸續開放。到了今年4月，完全注射疫苗的民眾，則無任何的內用限制。
來自新加坡的數位餐飲系統商Oddle，主要業務為協助餐飲業者建立自有的外帶、外送、內用訂餐系統。目前經營台灣、香港、新加坡、馬來西亞市場，總共合作5000家以上餐飲品。
Oddle在台灣合作夥伴，則有瓦城集團、欣葉集團、台北君悅、台北老爺酒店等等上千間合作夥伴。在2021年，全球總訂單量超過400萬。
Oddle創辦人林澤延接受《數位時代》專訪，指出在過去一段時間，針對新加坡餐飲市場觀察，提出給台灣餐飲業者的3大建議。
內用、外帶佔比大洗牌，調整經營模式以提升整體營收
「這一次餐飲業的變化沒有第一次開放來得大，大家越來越習慣在家聚餐。」林澤延觀察，在第一波開放內用時「報復性消費」浪潮之下，許多餐廳內用座位一位難求，讓民眾開始體驗到外帶、外送在家聚餐的方便性。
林澤延以Oddle在新加坡的餐廳夥伴餐飲老店「瑞春點心（Swee Choon）」為例，在疫情前，內用與外帶業務分別占85%與15%，第一次封城禁內用期間，外帶服務成長至平時總營業額的70%，填補內用的業績營收。但到了內用禁令解封後，內用與外送服務分別占營業額的65%與35%。
從這些比例不難看出顧客在封城期間，已經培養了在家用餐的習慣。林澤延說：「外帶、外送生意已是後疫情時代的餐飲業，需要認真經營的課題。」
但值得注意的是，長期經營自有訂餐網站，加入內用生意之後，總營收甚至比疫情前更好。
經過2年疫情影響，林澤延觀察到，有完整經營全通路（內用、線上外帶外送）的餐廳業者整體營收比疫情前成長了20%～70%。「主要是疫情改變消費者用餐方式，但飲食的需求並沒有改，」他指出，業者要改善以往單一專注內用、營收管道偏食的情況，將能大幅強化營運穩健度。
家庭聚餐少內用，多人套餐拉高客單價
林澤延觀察，自疫情開始以來，家庭顧客規劃家庭聚餐的時候，會以長輩、小孩的需求為優先考量，為了降低風險，就會選擇在家用餐。
他說：「只要疫情存在，家庭聚餐就一定在家裡吃。」然而，這也影響顧客在選擇外帶、外送時的餐點選項。
相較於外送平台平均客單價200多元的個人餐，林澤延建議，品牌自營的線上訂餐網站，需以內用平均桌單價為指標，建議以家庭聚餐為目標客群，推出多人套餐。
林澤延舉例，像是4人套餐的平均銷售客單價皆落在1,200～2,000元，餐點搭配上建議提供大眾較能接受的菜，如此不但能服務到減少內用的家庭客，也可以提升外帶、外送客單價，更有效率經營線上通路。
彈性調整經營模式，疫後內用導客新策略
疫情後顧客會減少非必要的外出時，即便出門用餐，也不願意在外面排隊，甚至是確定有訂到位子才出門。根據林澤延觀察，他指出，「在疫情間No Show（顧客訂位但未出席用餐）比率更提升了32%。」
若是以中型規模的合菜餐廳來說，光是一個晚上No Show的損失，就可能高達3萬～5萬的營業額。
林澤延說，以往顧客訂位沒出現，餐廳能候補現場排隊的客人，一樣能做到客滿的營收，但現場排隊的客人、過路客少了，只要訂位No Show，營業額就會馬上受影響。
對此他也提出「疫後內用導客新策略」，建議餐廳在不同時期，靈活調整經營模式，包含預售餐點、預售座位等方針，強化現金流的穩定，以應對巨幅波動的餐飲市場。
林澤延以麻辣鍋業者為例說明，在冬天時，市場呈現高需求、低供給的狀態，因此業者可以著重在客單價提升、販售高價套餐等等方式，把營收拉到最高；但到了夏天，可能就會轉換為低需求、高供給，需要藉由優惠、促銷，刺激顧客的需求提升，以成長營收。
林澤延進一步說明，每家餐廳可以藉由在不同的時間、季節，依照供給（產能、座位數），與需求（顧客多寡），分析餐廳生意的狀況，靈活運用各種策略，如此才能將經營策略與模式靈活調整，完全掌握營收。
責任編輯：吳秀樺
