「1、2、3，敲！」戴著高廚師帽的糕餅師父拿著餅模示範做小月餅，烘焙教室裡的60幾位小學生和10幾位媽媽看得很專心，「做糕餅就這麼簡單、有趣，現在換你們試試看，」師傅話還沒說完，乒乒乓乓的敲糕模聲已經迫不及待響起，小朋友的笑聲和叫聲鬧翻天，這裡是郭元益的士林糕餅博物館。
「不好意思，到明年1月的梯次都排滿了，」曾垂綸對著電話裏失望的聲音歉意連連，她是郭元益糕餅博物館的3人班底之一。去年3月楊梅工廠的糕餅博物館成立，一天接待兩梯，每梯80至90人，受歡迎的程度超過預期，郭元益決定在士林再開博物館，讓更多人能參加。「小朋友太喜歡，現在還有400多梯次等候補，」曾垂綸一邊講一邊跑去幫忙招呼小朋友，活力、熱情，看不出她是郭元益10幾年的資深員工。

**從地方小店走向企業化經營

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資深，郭元益比誰都有資格說這兩個字。1867年，同治6年的台北士林橋頭開設了第一代的郭元益糕餅店，135年過去，郭元益換到第四代經營，47家門市，15％糕餅市場佔有率讓它維持領導品牌不墜（西式喜餅伊莎貝爾是另一強，市佔率也約15％）。郭元益的士林門市明亮潔淨，當年的土角仔厝不復存在，拔地而起的是郭元益士林新大樓。
「父親小時候過得苦，他希望有一天能回饋社會，讓小孩子有快樂童年，所以我們蓋糕餅博物館，」第四代的經營人、郭元益總經理郭榮壽在小朋友奔跑嬉鬧的烘焙教室裡側著臉說，他略微沈重的話，在小朋友嬉鬧聲裡有點模糊。
郭元益一路走來並不輕鬆。第一代祖先沿街挑扁擔叫賣，第二代遭遇戰亂與時局不安，小舖勉力維持，第三代的郭欽定慘澹經營，設廠開公司，為郭元益打下企業基礎，1983年交給第四代的四兄弟經營，真正從地方店舖進入企業化公司。接著10年成長迅速，1996年前後的糕餅市場競爭激烈，主流口味也從漢餅（中式作法，不論月餅、喜餅都用豬油揉餅皮，西式則以奶油為底）轉為餅乾、歐式酥餅、日式薄餅，郭元益靠著硬拼的價格戰和口味全包的產品線，還是保住領導品牌寶座，只是內傷不輕。

**15億創高峰，卻賣愈多賠愈多

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「很弔詭，96年以後銷售業績衝到頂峰，卻也是虧損的開始，」同是士林出身的總經理特助李建宏聊起過去的困境，為了搶量不惜降價以求，折扣可以降到原價的45％，但是成本卻要價格的47％至48％，等於是每賣一盒就虧2％到3％，當年營業額15億元創高峰，卻是賣愈多虧愈多的情況。更糟的是重心不放在品質、口味，連糕餅也變得難吃。「那幾年郭元益的確不太好吃，後來才警覺，開始調整整個企業，」李建宏從2000年開始與郭榮壽一起進行改造的動作。
跌倒了，得先爬起來，郭元益的方法是精簡化。96年到98年的虧損讓郭元益從業績的盲目衝刺裏冷靜下來，李建宏說：「最重要的停止虧損，必須降低成本，還要拉高品質。」但怎麼做？從人、產品、流程著手，過去接一張喜餅訂單要從門市打電話回公司，公司再下單到工廠，光是專門接聽電話就10幾人，人力浪費嚴重。李建宏將整個過程e化，軟體加硬體前後投入600多萬元，但是員工從730人降到580人。
產品也精簡，產品種類本來有80幾種，「去工廠、倉庫看看快昏倒，浪費情形太嚴重，」李建宏說明當時生產線種類太多，材料庫存很花錢，「去蕪存菁，和人事一樣，留下最好的，」決定把銷售不佳的產品停止生產，郭元益的產品現在有30幾種，都是挑選出來的。

**給大大小小一個新的認同

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成本控制住了，郭元益站穩腳步，想跑下去。「文化、品質、共享，一直是經營的理念，只是現在更強調，」滿臉笑容的企劃處課長許盧仲接待媒體時總會這樣說，他解釋博物館的運作：門票100元，包括傳統風味午餐、親子動手做糕餅材料、呷餅配茶（品嘗區，吃不完還可以帶走）以及近3個小時的活動導覽。他說：「真是虧本生意，但是這是文化傳承，」博物館館長吳玉嬌趁空檔正在調整「麵龜」模型，她聽到也回過身來點點頭，義務來支援帶小朋友的每個工作人員也都點頭。
走出博物館，小朋友的歡欣鼓舞做糕餅、吃大碗公豬油飯、玩俚語猜謎遊戲，我們見識到了，但是花了500萬元建置博物館，每年還要再投入200到300萬元維續，商業利益在哪裡？50歲的郭榮壽正安慰一位不知為何哭起來的小男生，他回答：「真的沒有去想那些。」參觀隊伍中的家長都面帶笑容，不只因為手上拿了一張郭元益8折優待明信片，或許還因為回憶起呷麵龜、綠豆沙餡餅的童年。
郭元益的糕餅博物館給的是認同，給吃豬油漢餅長大的大人和吃奶油酥餅長大的小孩一個新的認同，讓他們認識新的郭元益。2萬人次參觀過糕餅博物館，還有一大堆人排隊想進去，再看看老店員工臉上的活力和笑容，你會知道，郭元益真的年輕起來了。