蓋博物館,喚醒糕餅的新感情舊回憶

2002.09.15 by
數位時代
蓋博物館,喚醒糕餅的新感情舊回憶
「1、2、3,敲!」戴著高廚師帽的糕餅師父拿著餅模示範做小月餅,烘焙教室裡的60幾位小學生和10幾位媽媽看得很專心,「做糕餅就這麼簡單、有趣...

「1、2、3,敲!」戴著高廚師帽的糕餅師父拿著餅模示範做小月餅,烘焙教室裡的60幾位小學生和10幾位媽媽看得很專心,「做糕餅就這麼簡單、有趣,現在換你們試試看,」師傅話還沒說完,乒乒乓乓的敲糕模聲已經迫不及待響起,小朋友的笑聲和叫聲鬧翻天,這裡是郭元益的士林糕餅博物館。
「不好意思,到明年1月的梯次都排滿了,」曾垂綸對著電話裏失望的聲音歉意連連,她是郭元益糕餅博物館的3人班底之一。去年3月楊梅工廠的糕餅博物館成立,一天接待兩梯,每梯80至90人,受歡迎的程度超過預期,郭元益決定在士林再開博物館,讓更多人能參加。「小朋友太喜歡,現在還有400多梯次等候補,」曾垂綸一邊講一邊跑去幫忙招呼小朋友,活力、熱情,看不出她是郭元益10幾年的資深員工。

**從地方小店走向企業化經營

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資深,郭元益比誰都有資格說這兩個字。1867年,同治6年的台北士林橋頭開設了第一代的郭元益糕餅店,135年過去,郭元益換到第四代經營,47家門市,15%糕餅市場佔有率讓它維持領導品牌不墜(西式喜餅伊莎貝爾是另一強,市佔率也約15%)。郭元益的士林門市明亮潔淨,當年的土角仔厝不復存在,拔地而起的是郭元益士林新大樓。
「父親小時候過得苦,他希望有一天能回饋社會,讓小孩子有快樂童年,所以我們蓋糕餅博物館,」第四代的經營人、郭元益總經理郭榮壽在小朋友奔跑嬉鬧的烘焙教室裡側著臉說,他略微沈重的話,在小朋友嬉鬧聲裡有點模糊。
郭元益一路走來並不輕鬆。第一代祖先沿街挑扁擔叫賣,第二代遭遇戰亂與時局不安,小舖勉力維持,第三代的郭欽定慘澹經營,設廠開公司,為郭元益打下企業基礎,1983年交給第四代的四兄弟經營,真正從地方店舖進入企業化公司。接著10年成長迅速,1996年前後的糕餅市場競爭激烈,主流口味也從漢餅(中式作法,不論月餅、喜餅都用豬油揉餅皮,西式則以奶油為底)轉為餅乾、歐式酥餅、日式薄餅,郭元益靠著硬拼的價格戰和口味全包的產品線,還是保住領導品牌寶座,只是內傷不輕。

**15億創高峰,卻賣愈多賠愈多

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「很弔詭,96年以後銷售業績衝到頂峰,卻也是虧損的開始,」同是士林出身的總經理特助李建宏聊起過去的困境,為了搶量不惜降價以求,折扣可以降到原價的45%,但是成本卻要價格的47%至48%,等於是每賣一盒就虧2%到3%,當年營業額15億元創高峰,卻是賣愈多虧愈多的情況。更糟的是重心不放在品質、口味,連糕餅也變得難吃。「那幾年郭元益的確不太好吃,後來才警覺,開始調整整個企業,」李建宏從2000年開始與郭榮壽一起進行改造的動作。
跌倒了,得先爬起來,郭元益的方法是精簡化。96年到98年的虧損讓郭元益從業績的盲目衝刺裏冷靜下來,李建宏說:「最重要的停止虧損,必須降低成本,還要拉高品質。」但怎麼做?從人、產品、流程著手,過去接一張喜餅訂單要從門市打電話回公司,公司再下單到工廠,光是專門接聽電話就10幾人,人力浪費嚴重。李建宏將整個過程e化,軟體加硬體前後投入600多萬元,但是員工從730人降到580人。
產品也精簡,產品種類本來有80幾種,「去工廠、倉庫看看快昏倒,浪費情形太嚴重,」李建宏說明當時生產線種類太多,材料庫存很花錢,「去蕪存菁,和人事一樣,留下最好的,」決定把銷售不佳的產品停止生產,郭元益的產品現在有30幾種,都是挑選出來的。

**給大大小小一個新的認同

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成本控制住了,郭元益站穩腳步,想跑下去。「文化、品質、共享,一直是經營的理念,只是現在更強調,」滿臉笑容的企劃處課長許盧仲接待媒體時總會這樣說,他解釋博物館的運作:門票100元,包括傳統風味午餐、親子動手做糕餅材料、呷餅配茶(品嘗區,吃不完還可以帶走)以及近3個小時的活動導覽。他說:「真是虧本生意,但是這是文化傳承,」博物館館長吳玉嬌趁空檔正在調整「麵龜」模型,她聽到也回過身來點點頭,義務來支援帶小朋友的每個工作人員也都點頭。
走出博物館,小朋友的歡欣鼓舞做糕餅、吃大碗公豬油飯、玩俚語猜謎遊戲,我們見識到了,但是花了500萬元建置博物館,每年還要再投入200到300萬元維續,商業利益在哪裡?50歲的郭榮壽正安慰一位不知為何哭起來的小男生,他回答:「真的沒有去想那些。」參觀隊伍中的家長都面帶笑容,不只因為手上拿了一張郭元益8折優待明信片,或許還因為回憶起呷麵龜、綠豆沙餡餅的童年。
郭元益的糕餅博物館給的是認同,給吃豬油漢餅長大的大人和吃奶油酥餅長大的小孩一個新的認同,讓他們認識新的郭元益。2萬人次參觀過糕餅博物館,還有一大堆人排隊想進去,再看看老店員工臉上的活力和笑容,你會知道,郭元益真的年輕起來了。

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