2024年第二季，寶林、王品、藏壽司紛紛遭逢重大食安事件，也引發台灣餐飲業的食安水逆，有部分餐飲同行指出，擔憂將影響外食族群的信心，進而影響營收表現，而近日更有不少專家學者跳出來客觀地說，這一波的食安水逆與餐飲缺工現況有緊密關聯。我並不認同，確實缺工影響著食安，而真正應該探討的是，缺工背後的底層邏輯。
餐飲缺工潮，造成人力管理瑕疵
專家講的都沒有錯，缺工的確會造成嚴重的餐飲食安管理瑕疵，無論是門市現場人力的配置抑或是總公司的組織架構，門市現場人員必須維繫基礎的營收，而基礎的營收就是採買、備料、製餐、出餐、收銀、洗碗，前面三項採買、備料、製餐無庸置疑，縱使可以使用半成品調理包、可以用更先進的烹飪設備甚至機器人炒鍋，還是需要有基礎人力配置，因為總是要由員工加熱跟丟料；而出餐跟收銀，或許可以透過機器人跟掃碼點餐部份緩解人力缺口，而要出餐就必須有碗筷，所以有人洗碗是必要的，甚至現在還在「環保」的大傘之下，店內用餐不得提供一次性餐具。
而結果就是，在缺工底下，需要落實的清潔與食安程序成為不得不被割捨的項目。食安是出事之後關店，沒有營收是下個月繳不出房租就關店，人之常情。
還有一點，在缺工的狀態下，還有勞基法的規範，人力難以排班，而這時候因為前線夥伴對品牌的熱愛，也很有可能導致儘管感冒不舒服還是會讓自己上班，甚至向主管隱瞞身體不適，當然也很有可能值班主管在人力缺乏的狀態下，對於身體不適但願意上班的同仁睜一隻眼閉一隻眼，而這也造就了感冒或身體不適的員工上班的狀況產生。
餐飲缺工有二階、三階以及底層邏輯可深入探討：
二階邏輯〉環境嚴苛、薪資過低，連帶未來展望也降低
為什麼偏偏只有餐飲如此缺工？其中一點是工作環境，高溫的內場環境、油膩膩的雙手、不小心就被熱鍋燙到、被油噴到、踩進積水，這麼辛苦的工作，甚至不是孩子不願意去打工，就連少子化狀態下的爸媽都不讓孩子去餐廳打工。而更重要的是，餐飲業的薪資水準是非常低的，無論是現場人員或是總部人員。
也因此，缺工是整體狀態，現場沒有更多的人力可以落實食安相關舉措，總部沒有更多人力可以執行食安規劃、稽核巡檢，也就讓食安成為了缺工世代底下的犧牲品。其實這跟最近很熱門在討論的ESG或公益一樣，當企業要生存都有困難的時候，你還要跟他討論ESG與公益，就非常弔詭。
三階邏輯〉整體售價無法提升，員工薪資跟著被犧牲
再進一步往下挖深，為什麼餐飲業的平均薪資極低，那還是來自整體社會氛圍的關係。
我們都很有印象，每一次當鬍鬚張、麥當勞漲價的時候，媒體就會大幅度的報導，彷彿餐飲業漲價就是一種罪惡，然而在食材成本、物流成本、倉儲成本、房租成本都在不斷增長的狀態下，不漲價，就是有些地方被犧牲了，什麼地方？就是員工薪資。
但你要說老闆很壞嗎，老闆從來都不是做公益慈善而是在經營事業，讓事業健康的發展可以聘僱更多人照顧更多家庭，那才是真正的慈善。發優渥的薪水然後下個月倒閉的老闆有比較帥嗎，並沒有。
底層邏輯〉政府給予小確幸，無法有效改善現狀
至於為什麼餐飲業漲價就會遭受各方撻伐，那就要提到底層邏輯：
在食材原物料稀缺時，政府甚至會跳出來說會關注餐飲品牌的不合理漲價。在餐飲業發布調漲價格時，政府甚至會出面說會表達關切，這不正代表政府並不在意餐飲業的缺工、食安與品牌發展問題，只關注在民生消費水準，只關注表面的人民生活幸福度，用控制餐飲的平均價格來解決各種失控，用低價的餐飲平均價格小確幸來轉移人民注意。
那個被放推的房價，什麼時候降低過，只有持續上漲，買不起房沒關係，我們還有便宜的食物可以活得下去。撐不住的電價開始調漲，沒關係我們還有便宜的食物讓我們活得下去。缺蛋，沒關係我們叫餐飲業不能漲價。人民薪資水準沒有國際競爭力，沒關係我們有便宜的食物讓你每天溫飽。
一般平民百姓，如果不是因為最近這段食安水逆，大家只在乎價格不在乎食安，百姓可以這樣想但政府不行。政府今天無意義的推動更多的食安規範跟舉措，都不如解決餐飲缺工以及更深層的售價淨利不合理的狀態，只有讓餐飲品牌的發展更加健康，才能讓人民的身體更加健康。祝福台灣餐飲業都能度過這一波的食安水逆，持續提供給台灣人民健康安全美味的料理。
責任編輯：蘇柔瑋
