「這個孵化三年之久的品牌，同時也是我們中餐品牌主廚羅嶸的最新力作！」4月甫開幕的台中漢神洲際購物廣場，近日出現一場由漢來美食董事長林淑婷親自領軍；台中漢神百貨總經理南野亦到場站台的盛大開幕記者會。
會場上最受矚目的，還有專程從韓國白羊寺飛抵台中的禪食大師正寬法師。三方同台，揭幕的是漢來美食集團最新代表作、也是旗下第22個品牌——精緻蔬食餐廳「樂蔬 Le Shu」。
如此排場，凸顯漢來美食對樂蔬寄予的厚望。
近兩、三年來，漢來美食的新品牌幾乎是一年一發。除了2023年底推出中高價位Buffet「島語」，首店開幕至今一位難求，另外還有「上菜片皮鴨」、「聚薈所」等新品牌齊發。截至今年初，漢來美食旗下品牌數已逼近20個，如今再以樂蔬補上第22塊拼圖。
為什麼樂蔬特別重要？原因有二。
回應蔬食人口翻倍，破解「漢來蔬食」品牌老化
第一個原因，是對蔬食市場的全新進攻。
漢來美食2011年推出首家「漢來蔬食」，當時台灣的蔬食人口僅約100萬人，如今這個數字已成長至300萬。「很多人已不只是為宗教原因吃素，更多還有健康、環保等因素。」漢來美食行銷企劃部副總吳若寧指出，為回應蔬食人口組成的多元化，樂蔬走的是與漢來蔬食截然不同的路線——更西式、更具創意的精緻蔬食料理。
而這同時也回應漢來蔬食近年面臨的另一個問題：品牌老化。
漢來蔬食至今全台共五間餐廳，過去十年並無顯著擴張。「品牌多少也面臨老化危機。」林淑婷直言，目前漢來蔬食的主力客群約落在40至60歲之間，這群熟客消費穩定，卻難以擴張。團隊一直在思考如何打開蔬食市場、創新菜式風格，以回應台灣蔬食料理的演變趨勢，最後決定在不影響漢來蔬食原有熟客的前提下，另創新品牌——樂蔬最希望網羅的，是20至40歲的年輕客群。
樂蔬的菜單設計大量運用台灣在地食材，搭配西式擺盤與創意調味，主打沉浸式用餐體驗：開放式廚房讓主廚的烹調過程一覽無遺，內裝以低彩度木質與燈帶營造美學氛圍，刻意與漢來蔬食的傳統禪風做出區隔。
而與正寬法師聯名，正是這套品牌策略中最關鍵的一筆。正寬法師是Netflix《主廚的餐桌》第三季首集主角，更獲頒2022年亞洲50大餐廳「標誌人物獎」，《紐約時報》形容她是「哲學家廚師」、料理為「世界上最精緻的食物」，全球米其林名廚為了學習她的料理，會專程飛到白羊寺短住禪修。對漢來而言，邀請她共創而非短期客座，是要替樂蔬植入一道「飲食美學」的品牌DNA——將精緻蔬食從過去主流的「仿葷技術」與「傳統禪風」，拉升到結合自然律動、發酵哲學與儀式感的層次，藉以滲透「彈性蔬食者」與年輕族群這塊更大的非純素市場。
瞄準600元價位帶，加速複製集團展店步伐
樂蔬對漢來美食的第二個重要意義，則是為集團的展店速度提供新解方。
「漢來因為對食材、師傅手藝的要求一向高於業界平均，導致展店步伐通常快不起來。」天帷管顧創辦人林剛羽觀察，漢來美食出身飯店體系的DNA，使得每一分店投資都更為謹慎、保守，越高單價的餐廳尤其如此。
這也解釋了為什麼漢來旗下展店最快的，並非招牌的中高階餐廳，而是「漢來上海湯包」——全台共九家，關鍵在於其客單在集團裡相對低，約落在500元上下，與目前百貨內主流餐廳的價位帶相仿，較能在不同商場快速複製。
而樂蔬瞄準的，正是這個甜蜜價位帶。據漢來美食表示，樂蔬客單價約落在600元上下；試營運期間反應不錯，平日已能做到3次翻桌率，月營收保守估計可超過300萬元。「這個價位帶的品牌很有潛力，像是漢來上海湯包做到現在，最高一天翻桌次數能超過七次。」林淑婷指出，期待樂蔬隨著口碑擴散，未來單店有機會做到400至500萬以上。
漢來美食透露，目前樂蔬已在籌備二號店，且面積將比台中漢神的首店還要更大。未來該品牌，能不能像漢來上海湯包一樣，成為集團的下一個增長引擎，值得後續持續觀察。
