你會為了聯名產品，特別去某間早餐店嗎？近年早餐店吹起聯名、健康餐熱潮，想辦法提高客單價與來客數，甚至延長餐期，但對麥味登母公司超秦企業董事長卓靖倫來說，新品愈多，未必代表品牌愈有競爭力。
「聯名一定有新的客群，」卓靖倫坦言，這確實是品牌接觸新消費者最快的方法之一，但每增加一道商品，背後都代表新的食材、新的作業流程，以及新的教育訓練成本。
聯名是把雙面刃！能帶來聲量，卻讓第一線承擔所有成本
「以前大家以為推 10 個行銷活動，只要中 1 個就算成功，但其實剩下失敗的 9 個，大家都在抱怨。」他指出，總部看到的是單一活動帶來的聲量，但第一線門市卻必須為所有活動承擔備料、學習成本與報廢損耗。
因此，相較於頻繁推出期間限定商品，麥味登近年更重視能長期留在菜單上的產品。像是豆皮蛋餅、蛋白堡等品項，背後看準的是高蛋白飲食與健康需求，其中蛋白堡一天銷售可達 1 萬 2000 份。而因應網友敲碗推出的鬆餅堡，自上市 19 個月以來已累積售出超過 379 萬份，從話題新品變成菜單上的常態品項。
在聯名策略上，麥味登也不走短打路線，像第一檔與史努比（Snoopy）的 IP 聯名合作便一次簽下 2 年，「沒有人這樣做聯名的，通常簽 3 個月最有效，最多就是一年。」但對他來說，聯名的目的不只是創造一次性的流量，而是給產品更多時間接受市場考驗，觀察消費者會不會在話題退燒後，依然願意回購。
卓靖倫認為，當早餐店愈來愈依賴聯名與新品創造話題，真正的挑戰很快就會從行銷延伸到門市營運。新品愈多，整套營運系統就愈需要消化隨之增加的作業流程與客製化需求。
他指出，早餐店是高度客製化的產業，熟客走進店裡，阿姨就知道他要火腿蛋吐司加大冰奶；有人要求吐司烤焦一點，有人希望醬料多抹一些，也有人指定餐點對半切、紙盒改用紙袋裝。
每一個客製化需求，都代表第一線需要多記住一個細節。再加上疫情後，早餐消費大量轉向 App 點餐、預約取餐與外送平台，備註欄的客製化需求更多了，原本 170 多種常態商品，經過不同備註組合後，在第一線可能衍生出超過千種製作變化。
「當 7 成的訂單都來自線上，這時候系統重不重要？你的系統一旦當機，客人就轉到其他品牌去了。」他指出，過去比拚個人體力與經驗的店對店競爭，如今已經升級成「系統戰」。
用 AI 複製店長經驗，在尖峰來臨前做好準備，缺貨率降至 1.8%
在少子化與勞動市場結構改變下，過去仰賴家庭成員共同經營的模式愈來愈難複製，早餐店開始面臨一個現實問題：光靠店長的記憶力與經驗，已經不足以支撐現在的營運規模。
麥味登接下來的經營重點，是把少數資深店長累積多年的經驗，轉化成每一家門市都能複製的能力。
首先，是將 AI 導入供應鏈與營運管理。卓靖倫形容，他們最想解決的問題，是如何在尖峰來臨前做好準備。透過預測能力，把原本只能被動追趕應付的尖峰需求，轉變成可以提前準備的機會，「就像地震來之前，國家警報會先通知你。我們想做的也是一樣，在尖峰來之前，先知道尖峰要來。」
系統會綜合歷史銷售數據、天氣、商圈特性等資訊，預測各門市每天的需求變化。門市能提早半小時至一小時進行部分商品預製，把產能提前釋放，「以前排班靠經驗，現在是靠預測。尖峰時段人力一定要滿載，離峰時段就算只有一個人都沒關係。」
除了人力配置，叫貨也是另一個痛點。過去許多加盟店仰賴人工盤點與訂貨，不僅耗時，也容易因判斷失準造成缺貨或庫存過剩。導入 AI 後，系統能根據歷史銷售與現有庫存自動提供最佳訂購建議，加盟主不用再憑感覺猜測銷售數字，缺貨率從 3.5% 降到 1.8%，降低食材浪費與營運成本，也減少了顧客買不到的情況。
當展店速度加快、人力愈來愈難找，連鎖品牌要解決的課題，已經從培養一位厲害店長，變成如何讓每一家門市都具備穩定的營運水準。
他強調，推行銷的目的是要讓加盟主一年比一年賺錢，若頻繁推新只是讓他們愈做愈辛苦、獲利卻沒增加，最終只會導致基層人員不斷流失。
在卓靖倫眼中，聯名、新品、AI 都只是手段。真正決定品牌能不能長久成長的，是能不能把每一次推新，都轉化成加盟主長期經營的助力，「加盟主有沒有賺到錢，才是最重要的。」
（本文出自經理人月刊）
