據說中國菜在美國很流行,但他們吃的到底都是些什麼?

2017.12.31 by
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美國中餐廳的數量超過45,000家,其中80%賣的都是「美式中餐」。

美國人最愛的一道中國菜,大概很多中國人都沒吃過——橙味雞(Orange Chicken)。

這道菜裡的雞,美國最大的中餐連鎖Panda Express一年可以賣出8000萬磅,相當於每個美國人一年會吃上4塊,這幾乎要追上肯德基在美國賣出的炸雞數量(人均5.5塊)。

Orange Chicken
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這道菜據說改良自湖南菜陳皮雞,但無論是口味還是做法都完全不同。中國的陳皮雞裡用到的陳皮等藥材在美國被換成了新鮮的柳丁皮,有的甚至連柳丁皮都不放,直接把橙汁醬淋在炸雞上,嘗起來酸酸甜甜、黏稠多汁。而陳皮雞口感鮮香麻辣,絕不可能是甜的。

在美國人那裡流行的另外幾道「中國名菜」,sesame chicken(芝麻雞)、「General Tso’s Chicken」(左宗棠雞)、Egg Foo Young(芙蓉蛋)、宮保雞丁……也是一樣,無論口味還是做法,都非常美國。

這些匪夷所思的「中國菜」代表著中餐在美國的主流口味。根據美國餐飲月刊《中餐通訊》的估算,如今美國中餐廳的數量已經超過45000家,其中80%賣的都是「美式中餐」。按照Yelp上所登記的美國中餐廳的資料,現在只有北達科他州到德州西部的區域可以稱得上是「中餐廳沙漠」。

美國的中餐不正宗——並不是因為正宗的中國菜有多麼難做——是因為上述這些「中國菜」從誕生初始就是為美國食客服務的。

Panda Express(熊貓速食)的創辦人程正昌,從一開始就決定要顛覆過去華人區中餐廳「做給華人吃」的思路,「中國人畢竟很少,要想賺大錢,還得迎合老外的口味。」這為熊貓速食後來的快速發展奠定了基礎。

Panda Express為外國人特製的筷子,簡易上手
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這家創立於1983年的品牌如今遍布了美國的大街小巷,一開始常見於購物中心內,後來逐步擴展到了超市、機場、大學校園、高速公路休息站、圖書館、體育場乃至金融街,在全球有2000多家門店,其中90%都在美國市場(作為參照,麥當勞在中國內地的門店數為2500家;最大的中餐速食真功夫只有600家門店)。

Panda Express去年的收入達到20億美元——橙味雞貢獻了銷售額的三分之一。從2005年至2015年期間,它在美國整個速食市場的市場份額幾乎翻了兩倍,達到1.1%。

曾擔任Panda Express門市主廚和助理經理的Simon Zeng將公司成功的主要原因總結為速度:「如果Panda Express沒那麼快的話,它不會像今天這樣成功」。現在,它平均每週仍有3家新店開張。

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迎合美式口味的熊貓速食是最容易接觸到的中餐館,它在美國代表著一種菜系。「我傾向於把美國的中餐分成三個level,美式中餐(速食)、正宗中餐、高檔中餐廳,」Ming是一名在美國哥倫比亞大學讀研的中國留學生,他按照紐約的物價算了一下,這三種類型的中餐人均消費分別在10美元以內、20-30美元、100美元左右,在美國的中國人通常去的都是中間這一檔。

最便宜和最昂貴的中餐廳通常都擠滿了美國人,普渡大學(Purdue University)的一份報告顯示,Panda Express的顧客超過一半都是白人(60.2%),其次是亞裔(32%)。然而他們消費美式中餐的心態其實和泰國菜、越南菜沒什麼不同,本質上都是改頭換面後的「美國菜」,或者換個好聽的名字:融合菜(fusion food)。

這好似一種「葉公好龍」的情結:崇尚多元文化的美國人喜歡嘗試不同的菜系,但真正博取他們歡心的依然是「油炸」和「酸甜」的口味,食材上也多遷就於本地特色。

比如說美式中餐裡最常見的配菜就是美國特產西蘭花,烹調手法則沿襲美國人的習慣,西蘭花幾乎是生的;另一道著名的美式中餐「杏仁雞丁」(Almond Chicken)顯然是出於美國多產杏仁的緣故;此外由於美國盛產海鮮,價格也不貴,因此還延伸出了「宮保蝦」、「宮保扇貝」等做法。

Beef with Broccoli (西蘭花炒牛肉)
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至於人均100美元以上的高檔中國餐廳,則主要瞄準想要嘗鮮、對中國菜真正好奇的外國食客。在這裡能嘗到製作精良、相對靠譜的中國菜餚——當然了,口味還是偏甜。

就讀於約翰·霍普金斯大學的余杭剛到美國就嘗試了當地的最貴的一家中餐廳 Tony Cheng's Restaurant,「在Tony吃飯的70%-80%都是老外吧,畢竟我也是不太會經常花100多刀在美國吃中國菜,而且這裡的裝修也太老式了點。」

裝修老派,這也是美國高檔中餐館的特色之一,作為「中國體驗」的一部分,許多餐館會使用大量的描金飾翠、雕樑畫棟,以及撲面而來喜氣洋洋的紅色。

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以及,在美國無論是何種檔次的中餐館吃飯,餐後都會得到一枚「幸運餅乾」(fortune cookie,又稱籤語餅),裡面有一張小紙條,寫著今日運勢或者教一兩個中國單詞。

這種做法已經流行了太長時間,起源眾說紛紜,在不少歐洲的中餐館你也能見到這樣的做法。籤語餅實際上是從日式脆餅改良而來,但在外國食客的眼裡,已經完完全全是中餐廳的標誌物。當他們發現中國的餐廳不提供籤語餅時,可能會有種「重慶並沒有雞公煲」的崩潰。

美國人初嘗中餐可以追溯到19世紀80年代。1896年,李鴻章訪美,坊間傳聞他在紐約晚宴上吃了炒雜碎(實際並沒有)——各種動物肉片、內臟與蔬菜爆炒而成的一道菜,這與報紙上連篇關於各國與中國戰爭的報導一起,引發了美國人對中國以及中餐的好奇心。「炒雜碎(chop suey)一躍成為了」中國名菜”。

中餐真正在美國流行是1972年尼克森訪華,數百萬美國人通過電視即時直播看到了中方招待尼克森的宴會,餐桌上看起來很不錯的北京烤鴨、魚翅湯等等全是他們完全不瞭解的中餐。在這之後,中餐廳成為了美國最熱門的吃飯去處之一。

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但這些正宗中餐並沒有在美國發揚光大。因為將中餐帶到美國的是第一代以勞工為主的移民,或者更準確地說,是他們創造了具有美國特色的「American Chinese cuisine(中國速食)」。許多初代移民本身也都不是大廚出身,而餐飲的行業門檻較低,成為了大多數人的選擇。

這種菜系的誕生不是為了傳播飲食文化,而是為同胞提供熟悉的飲食,解決的是生存問題。

在這樣的背景之下,「廉價」、「不高級的食材」、「骯髒嘈雜的就餐環境」也一度構成了中餐在美國人眼中的印象。有移居美國的華人曾在論壇上這樣形容渾渾噩噩的「美式中餐」:「美國的幾萬家小中餐館就是美國版的沙縣小吃,定位低端、價格低廉,開店極多但風格驚人統一,都在唱一首忠誠的讚歌。」

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《華盛頓郵報》記者Roberto A. Ferdman在一篇文章中這樣描述美國人對中餐的態度:「美國有將近五萬家中餐廳,然而我們其中的大多數還是不願意為中餐支付10美元以上的價格。」

紐約大學食物社會學家Krishnendu Ray曾利用Google旗下的美國餐廳點評機構Zagat過去三十年所收集的餐廳價格資料,比較了14個類別餐廳價格變化。結果顯示法餐一直保持著價格排名榜的第一名,中餐從1987年到2014年還下滑了一名,位列第12名,始終屬於美國人不太願意花大錢的餐廳類別。美國中餐業的收入與全美餐飲業平價水準相比,也要低40%。

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「叫外賣」是美國人消費中餐最頻繁的方式,這也說明了中餐定位的低下。

根據餐飲行業網站Eater從美國兩家外賣平臺GrubHub和DoorDash獲取的資料,中國菜在「美國人最喜歡的外賣食物」中排第二,僅次於雞肉。從過去的《老友記》到如今的《生活大爆炸》,你經常可以看到美劇主角拿著個長方形的盒子吃中餐外賣。按地區來看,中國菜在6個州成為人們的外賣首選。

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研究美國中餐的加州大學教授Yong Chen將美式中餐價格低歸咎於美國人對中餐的消費原因:僅僅是想滿足對食品服務的需求,而不是對中國漫長而豐富的烹飪傳統的讚美。「大部分中餐都被認為是便利、便宜的食物。在美國社會徹底改變其對中國人和中國文化的認知之前,中餐不會獲得其應有的認知和讚美。」

中餐在美國未來會變好嗎?看上去還是比較樂觀的。

義大利餐走過的歷史軌跡可能值得參考。1880年至1924年期間,大量貧困的義大利南部居民移民到美國,以至於義大利美食地位低下,義大利人常被嘲諷為「大蒜愛好者」。隨著義大利移民在美國地位上升,義大利食物的價值才逐漸被正視,起司通心粉也和龍蝦、松露一起出現在高級餐廳。

而日本料理在美國的地(價)位素來崇高。除了刺身等食材本身的價值昂貴,日本人對料理和環境整潔一貫的極致追求也贏得了美國人的尊重。1985年紐約日料的平均價格還排在第六位,但去年它已經排到了平均消費第一名,韓國料理的均價也有很大提升,泰國、印度和墨西哥菜,同中餐一樣一直處在比較低的位置。

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根據紐約大學食物研究專業的助理研究員Krishnendu Ray的研究,食物界可能也存在一個全球性的等級體系,所屬國家的聲望及其經濟狀況會影響美國食客對其的態度。

中國在經濟上取得的發展雖然驚人,但中餐在美國始終被認為是便宜的東西。正如我們在前文所提到的,這種對中國移民和脫胎於中國底層菜系的偏見根深蒂固,還需要時間來消除。

這一切的變化可能來得很快。美國人對中餐的偏好正在從「美國人覺得好吃」向「正宗中餐」轉變。如今無論是各個中餐廳排名榜,或是Yelp上對相對正式的中餐廳的評價,對餐廳好壞的評判標準往往是菜式是否和其發源地味道一致。

新一代年輕消費者對不同口味的食物有更高的包容度,真正願意去嘗試「正宗的中國菜」也是其中一個原因(無論討論哪個領域的市場變化,這個因素幾乎是萬能適用的)。諮詢公司Hartman Group的調查顯示,與上一代相比,對經典美國食物以及美式外國食物感興趣的千禧一代要少10% - 20%。

留學生余杭曾經邀請白人同學到當地一家粵菜館試菜,原因是對方主動問起「覺得華盛頓的中國菜怎麼樣?正宗嗎?」在品嚐了中國傳統做法的燒鴨、燒鵝之後,感嘆非常好吃,「當然了,她說如果能夠更甜一點就好了。」

在美國的不同地區,中餐的發展情況有很大落差,總的來說,好的飲食文化還是跟著人走的。在華人最密集的加州、紐約和大都會城市,中國餐廳的數量更多,品質更好,價位也更合理。

「在底特律吃一頓川菜要40-50刀,味道、環境和紐約的完全一樣,而你知道,底特律的經濟並不好。」中國留學生說,花一半的錢就能在他紐約居所樓下的川菜館吃得相當好了。前陣子Ming去密西根州看望朋友,發現那裡只有Panda Express,如果要去一家比較好的中餐廳,開車要花40分鐘時間,「呃,我朋友也就一個月去一兩次吧。」

紐約川菜館
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不同的中國菜系,價格也會有差異。以紐約為例,川、粵、上海菜已經形成規模,競爭相對充分,價格不會太高。像羊蠍子火鍋之類的北方菜作為新貴,店面較少,價格也最高。

在紐約和洛杉磯這樣的超級城市,中餐館的市場競爭已經不止於價格層面。

「據我所知,小肥羊在法拉盛(亞洲裔聚集的紐約地區名)的店已經倒閉了,因為吃火鍋的選擇太多啦。」Ming認為這是意料之中的事,「比如說紐約開了貢茶,連鎖反應就是去COCO的人少了,那如果喜茶也開過來的話,貢茶就沒人去了。」

作為第一批出海的中餐連鎖品牌,小肥羊2003年就進入了美國市場。目前這家老牌火鍋連鎖品牌在官網上貼出了公告:「為了給廣大顧客朋友提供更為舒適的用餐環境,小肥羊法拉盛店將停業裝修……」

但對於「小肥羊們」來說,廣闊的美國市場還充滿機會。同為「美東四城」的華盛頓地區,華人數量大約是紐約的1/8。今年中秋的時候,在華盛頓讀書的余杭和整個院的中國同學去小肥羊吃了團圓飯,「就是很基礎的火鍋,醬料也只有簡單的幾種,說實話味道已經不記得了,但吃的時候就覺得很感動。」

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在洛杉磯的食評家Besha Rodell看來,來自中國的連鎖餐廳對改變美國人對中餐的看法有重要影響。最近幾年,號稱進軍美國的餐飲品牌在增加,海底撈、眉州東坡等餐廳都陸續在美國開店,而且裝修、菜品基本都延續國內的設計,這已經足夠與美國原有的中餐廳區分開來。

在中國開有6000家分店的楊銘宇黃燜雞米飯也在加州塔斯廷市開了美國首家分店。下個月,國內的創意菜品牌大董就要在紐約開出第一家門店,Ming已經和朋友約好要第一時間去嘗鮮。「去年就聽說大董要來了!」

在華人更加密集的美國西海岸,變化已經發生了。「美式中餐和中國菜完全是兩樣東西。」在矽谷工作的Rick Song是美國土生土長的華裔移民後代,幾乎每年都會飛回中國探親,很清楚純正的中國菜是什麼味道,他打了一個美國式的比方,「這就好像是麥當勞和真正的漢堡包,在某些方面可能相似,但其實是完全不一樣的,前者…只是垃圾食物啊!」

當被追問「那你的白人同事也能分清兩者的差別嗎」,Rick Song不以為然地聳聳肩,「在這裡,所有人都知道這不是同一個東西。」

「唔...我覺得他們不一定分得清。換位思考,你能分得清東南亞菜正不正宗嗎?它使用的香料可能已經完全被改良了。在老外眼裡,可能糖醋裡脊和橙味雞就是一個味兒啊。」Ming說。

不過紐約大學研究員Krishnendu Ray預測,未來20年如果中國保持經濟增長的速度,並且低收入移民的數量變少,中餐也許會在美國人的觀念裡有很大改觀。根據美國調研機構Pew Research的資料,2000年美國的華裔人口數量為286.5萬人,到了2015年,這個數字已經增長至494.8萬人。美國人眼中的中餐形象在未來可能會發生戲劇性的變化。

Eric Sze──「麵堂」
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美國本地的高端中餐廳正在逐漸變多。與傳統美式中餐廳相比,這些餐廳的裝修更為現代、時尚,菜品更加道地,它們也不再侷限於中國城、法拉盛等中國人聚集的區域紮堆開張。

開在紐約曼哈頓的「麵堂」(The Tang)是其中之一,它的創辦人之一Eric Sze不滿於美國中餐的低價,「中國食物不應該再那麼便宜了。」麵堂裝修有點類似於星巴克,不過牆面為中國胡同的畫,麵堂的ZJM(炸醬麵)的價格為12美元,貴於法拉盛的任何一碗炸醬麵。

代表中美式中餐的Panda Express也在改變其風格。2014年,他們推出創新實驗室,陸續在菜單裡加入蔥油餅捲餅、珍珠奶茶等看起來更中式的食物,期待它們成為新的Orange Chicken。

本文授權轉載自:好奇心日報

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