Google文化縮影「GURU」廚房

2005.01.01 by
數位時代
Google文化縮影「GURU」廚房
幾乎所有探討Google內部組織文化的文章,都會提及Google為了照顧員工「四」餐,特別請來了當年「華麗之死」(Grateful Dead...

幾乎所有探討Google內部組織文化的文章,都會提及Google為了照顧員工「四」餐,特別請來了當年「華麗之死」(Grateful Dead)超級搖滾樂團專任主廚查爾斯.艾耶(Charlie Ayers)擔任Google首任「主廚長」(Chief Cooking Officer),來打造矽谷高科技公司最頂尖的五星級員工餐廳。
華麗之死合唱團是八○年代「嬉皮文化」的同義詞。當年艾耶二十七歲時就跟著他們開始巡回各地,提供他們演出的「能量」,而在Google內部,艾耶可能也是Google最紅的「主管」之一。可別小看主廚長的角色,艾耶的旗下有九十個部屬,他對食材和廚藝的鑽研(擁有雙學位),和Google的頂尖工程師軟體技術相比不惶多讓,他在公司內部每週的「技術論壇」(Tach Talk)中演講,竟然湧入六百位Google員工,是其他主管聽眾的三倍。

**如何決定菜單

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用餐時間艾耶都會和幾名幹部巡視「GURU」(「大師」之意),這是Google的餐廳名稱,穿越排隊點菜的「Googler」 (Google員工彼此暱稱)、觀察他們用餐的情況。GURU共有五大主題區,包括了:典型的美式食物Grill、義大利菜及地中海飲食、法國菜系、素食區及總是大排長龍的中國菜。
就以中國菜區「當東方遇見西方」(East Meets West)為例,除了用心的以「彌勒佛」及「大紅燈籠」來裝飾之外,菜色也不是一般唐人街的糖醋排骨、酸辣湯之類的「中菜西作」料理,而是像「九層塔炒海瓜子」、「蠔油芥藍牛肉」等道地家鄉口味,也說明了Google內部「全球在地化」之用心,從菜色安排的尊重就看得出來。
由GURU的組織配置,也可見Google與眾不同的組織文化。目前艾耶有九十位屬下,但只有不到一半是廚師,其他是餐前餐後的準備人員。他有四個「助理主廚」,分別負責「飲食採購」、「早晚熱食供應」、「正餐製作」及「廚具維護」,這四位主廚都知道艾耶的風格:讓食物儘量保自己的味道,不用太多的醬料覆蓋。
艾耶和這四位助理主廚每週會也和餐廳經理開會,決定未來兩週的菜單。餐廳經理會先列出他們想給客戶的菜單,但廚師會從這些菜單的方向上,想辦法創造出更新的菜色,和Google進行搜尋技術創新沒什麼兩樣。艾耶希望GURU內的每一份子都能決定自己想完成的工作,他承認這種運作方式和其他餐飲界慣例相當不同,「我運作的是一個分權式廚房( I run a decentralized kitchen.),」艾耶表示。

**如何讓員工吃得滿意
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艾耶也指出,Google廚房和其他商業廚房最大的不同,在於顧客數目穩定,所以食物的量很好掌握,但挑戰正是顧客幾乎固定,因此超級挑剔,如何讓他們吃得滿意,艾耶也很清楚這是Google的主廚長最大挑戰,艾耶以「平衡」的原則:有機和無機食物、新口味和家鄉菜互相搭配,加上最佳時令的食材,讓Google的餐廳成為矽谷人拜訪這家公司的必遊之地。
艾耶也每天觀察這些工程師的飲食習慣,工程師以自己的偏好為主或是勇於嚐新,大約是一半一半,他也舉了一個例子,有一次他發現一位工程師整週都吃一樣的漢堡,他很好奇的趨前詢問,並向他推薦其它菜餚,但是這名工程師說,「主廚長,我相信其他還有更好吃的東西,但是我整天都在想事情,吃飯是我唯一可以不用動腦的時間,」而這名工程師還特別加了一句,「別擔心,我週末時都會吃得很好!」
如果說Google努力要打造一個所有人的創意都可以樂在其中的環境,那麼GURU可能是最有「運轉制度」的馬達了。

(Google主廚長):
Charlie Ayers
「真正愛你的工作,才有可能作出成果」

你問我「為什麼會決定加入Google?」嘿,這真是個好問題,我在矽谷工作,卻從來沒有在網路公司待過,更重要的是,我沒有像上班族一樣拿過股票、有固定週末,我想嚐試一下這樣的工作,於是我就從其他最後二十五個競爭者出線,得到這個位置。
我在十二 、三歲就在紐約餐廳打工,但是直到在希爾頓飯店工作,才讓我真正了解餐飲世界的浩瀚,許多學問及配方都在其中,我在那工作了三年之後,又用三年半的時間到法國拿到了餐飲及餐飲管理兩個學位,回來之後在波士頓新港最有名的餐廳、也是當代最知名的廚師Jean George(今年上海「外灘三號」也開了分店)手下工作。
我覺得主廚其實就像醫生,不可能用過去的方式一直做事,你必需創新,在最流行前端,用最新的料理方式,並對新的飲食潮流保持著相當的敏感度,自己打造一個「餐飲的人際網路」 (food network),我大量閱讀,還參加過「鐵人料理」類似的比賽,且我每天都設身處地、尋找顧客要的東西 (I try and put myself in the guests shoes everyday.)。
像我每兩三個月都會去和農夫們、畜牧業主、酒莊老闆聊一聊天,和他們保持很好的關係,為的就是想出更好的菜單、讓顧客可以得到最好的服務。我很喜歡這種組織的過程,而我的基本想法很簡單,就是每個人都要放在對的地方,法文就是「Mise en Place」,而我的工作哲學則是「聰明,但不辛苦的工作」(work smart not hard)。
至於和「華麗之死」的工作經驗當然讓我永生難忘。特別是我觀察吉他手賈西亞(Jerry Garcia),平常對人相當和善,感覺他希望別人覺得大家都是一樣的重要,而他也從來不讓金錢左右他腦海中的決定。
關於我對食材的偏好,我認為水果和乳酪,是對人有最好的鎮靜功用的食材,火雞和花草茶也有這樣的效果,另外人蔘、薑汁及檸檬都有助於讓人激發潛能,剩下我就不能再多說了,畢竟我在矽谷還得要繼續生存。

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