根據美國調研機構CB Insights發布數據，全球餐飲科技（Restaurant Tech）正逐步吸引機構投資人的目光，近五年創投案件由每年80件成長至130件，挹注的創投資金也由2.1億美元大幅成長至9.5億美元，尤其以亞洲先進城市的餐飲生產力革新最受到注目。然而，積極應用各種新奇科技的餐飲企業，是否真能創造顯著的經營回報？
餐飲科技受矚目的3階段：支付工具、行動科技、AI及自動化機器人應用
近年亞洲餐飲科技受到創投關注的領域可大致分為3個階段，首先是結合多元支付工具及精準行銷的數位應用，帶動中國大陸微信支付、台灣街口APP以及LINE PAY等服務的廣泛滲透。接著是結合各式行動科技及社群互動的餐飲外送服務，孵化了巨型外賣企業如中國大陸美團、餓了麼，以及日本夢之街創造委員會旗下的「出前館」等。最近期則是結合AI及智慧自動化機器人應用，鎖定亞洲勞動力不足及生產力不佳的餐飲業長期痛點，提供科技解決方案。
其中日本發跡的「迴轉壽司」業態，可說是全球餐飲科技應用導入的典範。不僅在軟硬體方面持續大膽採用智慧科技方案，連服務流程也採取高度生產線標準作業化模式。諸如自動送餐軌道、桌面Pad點餐系統、餐盤回收裝置和APP預約等，都由「迴轉壽司」業態率先全面導入。而2018年度進軍台灣的日本迴轉壽司龍頭業者スシロー（壽司郎），更揭露其應用大數據和AI分析，精準預測顧客消費品項，讓食材廢棄率大幅降低25%，食材廢棄成本僅約占營收1.5％。
然而，大力擁抱餐飲「黑科技」的日本迴轉壽司業態，是否果真創造出更佳的經營績效，成為全球連鎖餐飲服務模式的未來之星？未來流通研究所團隊以日本連鎖餐飲各業態領導業者的經營數據加以比較。
壽司郎拿下日本迴轉壽司營收冠軍，卻仍與其他種類餐飲相差一大截
首先，應用各種新奇科技不遺餘力的スシロー（壽司郎），奪下日本迴轉壽司業界的領導地位，2019年營業收入1,991億日圓、營業利益145億日圓，雙雙奪下業界冠軍。在營業利益率方面也與競爭者們拉開顯著差異，スシロー（壽司郎）高達7.31%，藏壽司達4.02%、HAMA壽司為5.1%。
然而當我們比較日本其他種類的連鎖餐飲業態龍頭，其營業利益率大多高於整體迴轉壽司業態，甚至高於スシロー（壽司郎），大多落點在10%上下。例如日本和食連鎖領導者ZENSHO旗下SUKIYA（すき家）營業利益率達7.24%、和風咖哩連鎖COCO壹番屋達10.11%、中華料理連鎖日高屋和餃子王將也高達9.48%和8.89%；連鎖咖啡店方面，日本星巴克達9.05%，2018年來台展店的Komeda’s Coffee（コメダ珈琲店）甚至高達25.23%。可以斷言現今餐飲業之經營績效，仍高度連結於規模經濟和當地市場口味偏好。
從上述分析成果可以看到，與其他餐飲業態相較，整體迴轉壽司業態並未能創造出顯著優異的經營績效。以日本經驗看來，擁抱餐飲科技熱潮尚未能為餐飲業者創造顯著獲利能力的提升。或許古老的諺語還未過時：「掏金熱潮時，賣鏟子的傢伙最賺錢」，那些提供新奇餐飲「黑科技」的科技企業們，才是投資者們該關注的！
責任編輯：文潔琳、蕭閔云
本文授權轉自：未來流通研究所
