頂級火鍋熱潮來了？王品、乾杯、新天地等 3 大餐飲集團，分別在 2023 年下半年開設全新高價火鍋品牌，平均客單價從 1500 元～3000 元不等，力圖在火鍋市場年產值近 400 億元的商機裡，尋求新出路。
王品集團今年 8 月在台北推出「旬嚐」品牌，以多人海陸套餐作為賣點，從開胃菜、主菜到甜點共 9 道菜，其中「帝王海旬寶盒 8 人海陸套餐」要價 3 萬 3900 元。鍋類事業群總經理呂意真說，台灣火鍋市場規模不斷成長，在王品現有的 5 大事業群，希望高、中、平價火鍋，都有相對應品牌，以滿足不同顧客的需求。
乾杯「黑毛屋招待所」進軍嘉義，提供顧客涮肉、剝蟹用餐服務
乾杯集團則在 11 月推出「黑毛屋招待所」，選擇插旗嘉義耐斯王子大飯店，是旗下黑毛牛系列的最新的延伸品牌。乾杯指出，黑毛屋系列目前有 3 個品牌，分別為黑毛屋（共 10 家，客單價 850 元）、黑毛屋本家（共 4 家，客單價 1300 元），以及黑毛屋招待所（1 家，客單 3000 元）。
黑毛屋招待所鎖定 30～50 歲，講究質感生活的客群，以高規格海陸食材及全方位「仲居」（なかい，日本料理中的專業服務生）服務為亮點。舉例來說，食材有日本 A5 和牛、澳洲和牛、西班牙 Bellota 伊比利豬、沙公、波士頓龍蝦等，從開胃菜、主食到甜點共 10 道餐點。
為了增進用餐體驗，黑毛屋招待所的服務生經過專業訓練，從火鍋涮肉、剝蟹、煮逸品、泡茶，全程都做到好，賓客不用自行動手，體驗日本仲居精神的「暖心」服務。另外，包廂設計以隱蔽性為主，其中一間還有歡唱設備，讓顧客可以一邊吃鍋、一邊唱 KTV。
匠極緻鍋物插旗台中，以「龍蝦4食」做出差異化
本月 15 日在台中開幕的「匠極緻鍋物」，新天地餐飲集團選址台中市政府商圈。特助歐宗憲指出，新天地原本以婚宴會館起家，疫情期間受影響，決定轉往餐飲發展，此次籌備 2 年半，才開出第一間日式火鍋。
「台灣已經有很多優質高價火鍋，像是橘色涮涮屋等，還有很多好的品牌，我們不一定能超越，但要有自己的商業模式。」歐宗憲補充，經過團隊討論，匠極緻鍋物以龍蝦 4 吃為主軸，讓顧客享用龍蝦料理時，不再只是水煮，而是有豐富、多元用餐體驗。
例如，第一吃是「北海道生食干貝龍蝦御碗」，以現磨柴魚，搭配高湯與鹽昆布提鮮。第二吃是「龍蝦明太子天婦羅」，用炸物方式呈現龍蝦的不同口感；第三吃為「龍蝦松露八寸盛合」，把平時較難處理的龍蝦關節肉，做成扁食；第四吃則是「龍蝦膏食事雜炊」，以越光米熬煮成粥為餐點結尾。
歐宗憲說，設點相中台中七期的高消費力，匠極緻鍋物客群以約會客、家庭客為主，打造高 CP 值與儀式感。空間設計上，68 席都是獨立包廂，從 2～10 人的包廂都有，服務生也都經受訓後成為侍食師，處理 4 道龍蝦料理。
高價火鍋成趨勢，食材、說菜都要有
為何餐飲集團紛紛投入高價火鍋市場？餐飲產業分析師劉人豪指出，台灣餐飲持續走向極端 M 型化，低價就是遍地的獨立式店家式餐飲，老闆夫妻或家庭自營，淨利就是薪水，另外再加上外送平台帶動平價餐飲市場普及，如果是集團規模要經營平價生意，會相對辛苦。
而高價餐飲市場方面，從這幾年漸漸出現一頓要價近萬元的日料、燒肉甚至板前料理，但高額訂價始終還是有客群限制。相較之下，甜蜜點的價格帶落在 3000 元左右，即使是小資族，在特殊節慶也能享受、對高薪族來說，日常聚餐有派頭、又不會有太大壓力。
劉人豪分析，食材方面一定是話題上的高檔食材，但更重要的是説菜藝術，讓顧客體驗從單純的色香味，進一步提升到廚師的故事、食材、產地的故事，這也能培養更多高價值的餐飲從業人員。同時，這類型高價位餐飲，都很注重顧客隱私，有包廂、獨立廁所，甚至有獨立出入口滿足目標客群的需求。
華人本來就愛吃鍋，他強調，國內火鍋市場不僅大且多元。以集團初次跨足 3000 元左右客單價的高價餐飲市場來說，選擇「鍋物」相對安全，除非集團本來就是做燒肉起家，跨足燒肉市場才有競爭優勢。
一張表認識 3 大高價火鍋品牌
| 旬嚐 | 黑毛屋招待所 | 匠極緻鍋物 | |
|---|---|---|---|
| 所屬集團 | 王品 | 乾杯 | 新天地 |
| 開設地點 | 台北 | 嘉義 | 台中 |
| 平均客單價 | 1500～1800元 | 3000元 | 2000元 |
| 空間與席位 | 90 席 | 202 坪、82 席 | 100 坪、68 席 |
| 餐飲特色 | 帝王蟹、9 道餐點；專業侍食師 | 日本 A5 和牛、澳洲和牛；專業侍食師 | 龍蝦 4 吃、A5 和牛，專業侍食師 |
| 展店計畫 | 4 年開 12 家分店 | 規劃中 | 4 年內開 8 家分店 |
資料來源：王品集團、乾杯集團、新天地集團
本文授權轉載自：經理人
