高價火鍋戰開打！王品、乾杯、新天地怎麼佈局？為何火鍋敢越賣越貴？|數位時代 BusinessNext

頂級火鍋熱潮來了？王品、乾杯、新天地等 3 大餐飲集團，分別在 2023 年下半年開設全新高價火鍋品牌，平均客單價從 1500 元～3000 元不等，力圖在火鍋市場年產值近 400 億元的商機裡，尋求新出路。

王品集團今年 8 月在台北推出「旬嚐」品牌，以多人海陸套餐作為賣點，從開胃菜、主菜到甜點共 9 道菜，其中「帝王海旬寶盒 8 人海陸套餐」要價 3 萬 3900 元。鍋類事業群總經理呂意真說，台灣火鍋市場規模不斷成長，在王品現有的 5 大事業群，希望高、中、平價火鍋，都有相對應品牌，以滿足不同顧客的需求。

乾杯「黑毛屋招待所」進軍嘉義，提供顧客涮肉、剝蟹用餐服務

乾杯集團則在 11 月推出「黑毛屋招待所」，選擇插旗嘉義耐斯王子大飯店，是旗下黑毛牛系列的最新的延伸品牌。乾杯指出，黑毛屋系列目前有 3 個品牌，分別為黑毛屋（共 10 家，客單價 850 元）、黑毛屋本家（共 4 家，客單價 1300 元），以及黑毛屋招待所（1 家，客單 3000 元）。

黑毛屋招待所鎖定 30～50 歲，講究質感生活的客群，以高規格海陸食材及全方位「仲居」（なかい，日本料理中的專業服務生）服務為亮點。舉例來說，食材有日本 A5 和牛、澳洲和牛、西班牙 Bellota 伊比利豬、沙公、波士頓龍蝦等，從開胃菜、主食到甜點共 10 道餐點。

為了增進用餐體驗，黑毛屋招待所的服務生經過專業訓練，從火鍋涮肉、剝蟹、煮逸品、泡茶，全程都做到好，賓客不用自行動手，體驗日本仲居精神的「暖心」服務。另外，包廂設計以隱蔽性為主，其中一間還有歡唱設備，讓顧客可以一邊吃鍋、一邊唱 KTV。

匠極緻鍋物插旗台中，以「龍蝦4食」做出差異化

本月 15 日在台中開幕的「匠極緻鍋物」，新天地餐飲集團選址台中市政府商圈。特助歐宗憲指出，新天地原本以婚宴會館起家，疫情期間受影響，決定轉往餐飲發展，此次籌備 2 年半，才開出第一間日式火鍋。

「台灣已經有很多優質高價火鍋，像是橘色涮涮屋等，還有很多好的品牌，我們不一定能超越，但要有自己的商業模式。」歐宗憲補充，經過團隊討論，匠極緻鍋物以龍蝦 4 吃為主軸，讓顧客享用龍蝦料理時，不再只是水煮，而是有豐富、多元用餐體驗。

例如，第一吃是「北海道生食干貝龍蝦御碗」，以現磨柴魚，搭配高湯與鹽昆布提鮮。第二吃是「龍蝦明太子天婦羅」，用炸物方式呈現龍蝦的不同口感；第三吃為「龍蝦松露八寸盛合」，把平時較難處理的龍蝦關節肉，做成扁食；第四吃則是「龍蝦膏食事雜炊」，以越光米熬煮成粥為餐點結尾。

歐宗憲說，設點相中台中七期的高消費力，匠極緻鍋物客群以約會客、家庭客為主，打造高 CP 值與儀式感。空間設計上，68 席都是獨立包廂，從 2～10 人的包廂都有，服務生也都經受訓後成為侍食師，處理 4 道龍蝦料理。

高價火鍋成趨勢，食材、說菜都要有

為何餐飲集團紛紛投入高價火鍋市場？餐飲產業分析師劉人豪指出，台灣餐飲持續走向極端 M 型化，低價就是遍地的獨立式店家式餐飲，老闆夫妻或家庭自營，淨利就是薪水，另外再加上外送平台帶動平價餐飲市場普及，如果是集團規模要經營平價生意，會相對辛苦。

而高價餐飲市場方面，從這幾年漸漸出現一頓要價近萬元的日料、燒肉甚至板前料理，但高額訂價始終還是有客群限制。相較之下，甜蜜點的價格帶落在 3000 元左右，即使是小資族，在特殊節慶也能享受、對高薪族來說，日常聚餐有派頭、又不會有太大壓力。

劉人豪分析，食材方面一定是話題上的高檔食材，但更重要的是説菜藝術，讓顧客體驗從單純的色香味，進一步提升到廚師的故事、食材、產地的故事，這也能培養更多高價值的餐飲從業人員。同時，這類型高價位餐飲，都很注重顧客隱私，有包廂、獨立廁所，甚至有獨立出入口滿足目標客群的需求。

華人本來就愛吃鍋，他強調，國內火鍋市場不僅大且多元。以集團初次跨足 3000 元左右客單價的高價餐飲市場來說，選擇「鍋物」相對安全，除非集團本來就是做燒肉起家，跨足燒肉市場才有競爭優勢。

一張表認識 3 大高價火鍋品牌

	旬嚐	黑毛屋招待所	匠極緻鍋物
所屬集團	王品	乾杯	新天地
開設地點	台北	嘉義	台中
平均客單價	1500～1800元	3000元	2000元
空間與席位	90 席	202 坪、82 席	100 坪、68 席
餐飲特色	帝王蟹、9 道餐點；專業侍食師	日本 A5 和牛、澳洲和牛；專業侍食師	龍蝦 4 吃、A5 和牛，專業侍食師
展店計畫	4 年開 12 家分店	規劃中	4 年內開 8 家分店

資料來源：王品集團、乾杯集團、新天地集團

本文授權轉載自：經理人

快速展店背後的挑戰　如何降低跨據點管理與維運負擔

對連鎖零售企業而言，展店代表商機與成長，但當門市數量快速增加，營運與管理的複雜度也隨之提升。尤其對便利商店（C-store）、餐飲連鎖與其他高密度展店型態的企業而言，總部需要面對的不只是據點數量增加，更包括不同門市的設備管理、系統維護、日常維運與人力配置等多方面挑戰。

過去多據點門市的設備與資訊管理，往往以單一門市為單位，各據點可能擁有不同的攝影機、錄影設備配置與管理模式。當總部需要掌握事件狀況、確認門市營運情形，或進行跨區域管理時，往往需要投入大量人力逐一確認資訊，不僅增加管理負擔，也提高維運成本。

此外，零售產業本身具有高度變動性。門市可能因應市場策略進行展店、搬遷、改裝，甚至調整營運規模。傳統一次性設備投資模式，容易讓企業在面對據點變化時缺乏彈性，也增加設備重新配置與後續維護的負擔。

因此，現代零售企業所需要的不只是單純記錄事件的設備，而是一套能隨企業成長彈性調整、協助總部有效掌握多據點安全資訊，並支援未來智慧應用發展的智慧化管理架構。

從既有設備開始升級　降低全面汰換設備的轉型負擔

面對智慧化轉型需求，許多企業最大的挑戰並非是否需要升級，而是如何在不中斷現有營運的情況下完成轉型。

對已經投入大量資源建置安全系統的零售企業而言，全面汰換既有架構不僅成本高，也可能影響門市日常運作。因此，能夠兼容既有設備並逐步升級的彈性架構，成為企業導入智慧安全管理的重要關鍵。

透過混合雲架構，企業可以從既有設備開始，逐步整合不同據點的安全資訊與管理需求，同時導入雲端管理能力。相較於一次性重新建置，新一代平台架構能協助企業延續既有投資價值，並依照實際需求逐步導入更集中化、智慧化的管理能力。

此外，訂閱式雲端服務模式和混合雲安防架構，也為零售企業帶來更靈活的資產管理方式。相較於頻繁的硬體汰換、傳統一次性採購或繁瑣的跨品牌安防系統的管理，企業更有彈性的因應門市拓展、搬遷、調整或營運規模調整，精準配置資源，降低一次性投入壓力，也減少因據點變動造成設備閒置的情況。

對快速成長的連鎖零售企業而言，安全管理不再是一套固定且難以調整的架構，而是一個能隨企業規模與需求持續演進的平台。無論是新增門市、跨區域管理，或因應營運策略調整，都能以更彈性的方式完成管理升級。

AI 不只是安防工具　更開始協助零售提升營運效率

隨著 AI 技術快速發展，安全管理的角色也正在改變。過去企業導入影像系統主要用於事件記錄、事後查看與追蹤；如今，智慧雲端安防平台則能進一步從大量影像資訊中辨識人、車與行為，協助企業從「看見發生什麼」進一步「理解正在發生什麼」，甚至主動協助管理者發現與處理事件。對門市數量眾多、人力有限的連鎖零售業者而言，AI 正逐步成為降低管理負擔、提升營運效率的重要工具。

從基本事件偵測到自然語言規則　讓 AI 主動理解更多異常情境。 AI 智慧辨識已能針對跌倒、奔跑、徘徊、跨線等常見事件進行自動偵測，協助門市減少人工查看影像的需求。而進一步透過 Think Alert，管理者更可以直接以自然語言設定客製化的偵測條件，將 AI 應用延伸至傳統事件規則以外。以門市尖峰時段為例，店員往往需要同時處理結帳、補貨與顧客服務，總部也難以持續掌握每個據點的即時狀況。透過 Think Alert，管理者可以直接以自然語言設定「在門店入口抽菸的人」等情境；當符合設定條件的畫面出現時，系統即可主動發出警報，協助管理者即時掌握異常狀況。對於門市數量龐大的企業而言，這代表 AI 不只是協助辨識既定事件，更能依據不同營運需求，讓管理者以更直覺的方式設定希望 AI 主動關注的情境。

從大海撈針到快速完成調查　Think Search 搭配 Case Vault(案例庫) 掌握完整事件脈絡。 當事件發生後，如何從大量、多據點的影像中找到關鍵人物與事件脈絡，往往是最耗費人力的環節。透過 Think Search，管理者可以直接用自然語言描述想尋找的對象與情境，例如，當家長反映孩童可能在門市附近走失時，店員或總部人員不需要逐一查看不同攝影機的錄影畫面，只要在 Think Search 輸入「昨日上午，牽著小女孩的男性」等自然語言描述，系統即可協助從大量影像中篩選相關畫面，快速找到相關人物可能出現的時間與位置。若需要進一步追蹤，還能將不同搜尋階段找到的重要畫面與資訊整理至 Case Vault，建立事件時間線與人物移動路徑，協助管理者更完整掌握事件脈絡。

從安全管理延伸至顧客服務與門市營運　讓既有影像創造更多價值。 AI 的應用也不只限於安全事件。例如在咖啡店、餐飲等場景，若顧客將手機、包包等物品遺留在座位或櫃台附近，遺留物與遺失物偵測可以協助門市人員更快發現異常，主動確認並協助顧客處理失物問題；人流分析則能協助企業掌握不同時段的門市活動趨勢，作為空間配置與人力安排的參考；車牌辨識可應用於停車區域或門市周邊管理，而工安防護裝備辨識則能協助後場、倉儲等區域進行安全規範管理。透過這些應用，企業能在既有設備基礎上，進一步將影像資料延伸至安全、服務與營運等不同場景。

對連鎖零售業而言，AI 的價值已不只是「看得更清楚」，而是讓企業更快發現問題、更快找到資訊，並進一步理解事件脈絡與營運狀況。從基本事件偵測、自然語言設定規則，到 AI 搜尋與事件調查，再延伸至顧客服務與營運分析，雲端安防平台正讓影像從被動的紀錄工具，逐步成為支援多據點安全管理與營運決策的重要資訊來源。