「小姐不好意思，我們現在沒有營業⋯⋯。」平日下午，台北晶華酒店栢麗廳一名實習生試圖阻擋一位看似誤闖的客人，但一旁的老鳥不慌不忙解釋：「沒關係啦，她是廚餘機廠商。」
這位被認證是「廚餘機廠商」的當事人，其實是晶華酒店的永續發展協理廖國秀，而她不只不是路人，還是台灣第一個把英國AI廚餘辨識系統抬進飯店的人。「我都跟家人說我是顧廚餘桶的。」廖國秀如此自嘲。
聽起來像玩笑，但廖國秀沒說錯，晶華酒店是國內最早嘗試做AI廚餘辨識系統的餐旅業者。從2018年的起心動念，到最近兩年系統實際上路，佔晶華酒店餐飲比重達三成的栢麗廳，人均廚餘量已下降60%，年均減量16.7公噸，截至今年初總共省下約438萬元的食材成本。
晶華一人獨自升級：沒代理商、NCC認證自己跑、設備出包自己修
晶華2018年就盯上廚餘這塊難題。當時飯店業還在土法煉鋼：師傅在餐期後排隊把整桶廚餘抬上磅秤秤重，行政人員手寫紀錄、再key進Excel。結果只能得到「昨天廚餘倒的比前天多」這類對改善現場毫無幫助的數據。
廖國秀因此找到英國餐飲科技公司Winnow，雙方接觸在疫情中斷一輪後重啟，直到2023年底機器終於進口。但光「進口」這關就一波三折，因為這家公司在台灣沒有據點也沒有代理商，晶華不只要自辦進口，而且設備內建Wi-Fi，還須過NCC認證才能過關。
一切就緒後，問題才剛開始。廖國秀指出，遠在英國的Winnow沒人手過來，安裝是晶華自己工程部上，教育訓練則是與對方線上開會。就連機器出問題，像是電子秤不準、Wi-Fi連線出包，軟體調校都是視訊隔空指導，廖國秀自己上陣維修，修到最後，不少現場員工都以為她就是廠商。「畢竟連我到現在都沒親見過Winnow任何人。」廖國秀說。
撇除硬體問題，晶華在一開始的模型訓練也下足功夫。「西方食材分明，像是牛排、薯條都好認，但亞洲菜混在一起，左宗棠雞跟辣子雞丁它根本分不出來。」廖國秀說，晶華只好把自家菜色丟進資料庫客製訓練，光教AI認栢麗廳300多道菜，就花了一個月，每天四個餐期反覆「餵」資料、修正標籤。
倒一鍋菜，立刻知道燒掉多少錢
在多數餐飲業者眼裡，廚餘減量重點是降低總重量，好節省處理費。在這樣的前提下，如果廚餘能靠機器分解、脫水就達成減重，根本不用動到前端餐點製作與上菜的SOP。
但在晶華，「我們要的不是漂亮的報表，是能拿來討論、改變現場的數據。」廖國秀指出，團隊不只把模型練得精，Winnow系統後台，還直接串接了實際食材成本。
當員工把一鍋菜倒進機器，鏡頭拍照、磅秤秤重、AI辨識，下一秒系統就能跑出：「這倒掉了0.8公斤，價值NT$ XXX。」
這樣的效果有多直接？廖國秀原本只敢設「一年減量15%」的目標。結果系統上線不到3個月，就提前達到原本一年的目標。
一張AI照片改寫料理邏輯
數據之外，AI拍下的照片才是改變廚房的真正關鍵。
栢麗廳曾長期把「紅酒燉牛肉」列為高浪費菜色，主廚直覺反應是「客人不愛吃，下次少做」。但當廖國秀調出照片一看：倒掉的根本不是牛肉，牛肉都被夾光了，剩下的全是紅蘿蔔塊。
「以前我們只看得到『紅酒燉牛肉浪費5公斤』，但AI照片告訴你浪費的是哪個食材。」栢麗廳主廚後來沒拿掉紅蘿蔔，而是把它煮得更軟爛入味、甚至打成泥融進湯底，風味保留、剩食減少。
類似洞察一個個出現。後台分析發現，早餐的剩食率高於午、晚餐：因為早餐食材（蛋液、培根、清粥配料）幾乎都不能延用到下一個餐期，沒用完就是報廢。廚房據此獨立切出一條早餐備料邏輯，跟午晚餐分開管理。
每兩到三週，廖國秀和Winnow還會開一次線上會議，逐道菜檢討、調整補餐節奏。餐期前段拚視覺豐盛、後段改用淺盤小碟少量盛裝「才不會看起來空虛，也不會最後整鍋倒掉。」
別人不敢動的取餐端，晶華揮手砍小餐盤
真正讓晶華與其他業者拉開差距的還有：敢碰別人不敢干涉的取餐端。
2025年中，環境部和工研院邀請晶華參與一項餐桌實驗：在不限制客人行為的前提下，用設計手法引導取餐量下降。這當中晶華被分到的實驗類別是「小盤子組」，也就是藉由縮小盤子達成消費者減量取餐。
當團隊思考如何讓餐盤縮小，但又不會讓客人有被剝奪感，董事總經理吳偉正在會議上丟出一句：「我們不要做小盤子好了，直接做切掉三分之一的盤子。」廖國秀回憶，該點子來自一項聯合國曾統計的數據：全球每年有三分之一的糧食被白白浪費掉。
於是晶華真的去開模，打造一款直徑保留24公分、但被切掉三分之一的「月形盤」。首家實驗場域選在集團旗下位於大直英迪格酒店的「泰市場」海鮮buffet 進行一個月。驗證發現，顧客端人均廚餘量剛好下降33%。
「做之前團隊覺得不會成功。」廖國秀說。沒想到不只成功，減量幅度精準等於三分之一，剛好呼應計畫命名。
實驗成功後，月形盤從大直英迪格擴回栢麗廳，類似作法也同步分享給集團姊妹店，例如捷絲旅、晶英酒店等。
至於AI廚餘系統，有沒有打算走出栢麗廳，到其他品牌餐廳？廖國秀坦言有計劃，但可能不再是Winnow系統。原因是目前的進口與維修方式，都只能靠她，無法複製擴張，因此晶華目前也著手與本土團隊合作，計畫發展新的AI廚餘辨識系統。
畢竟兩年來，晶華已經把這套系統的邏輯摸熟，從使用者升級成可以反向設計流程的實踐者。「AI不會讓廚餘變少，真正讓改變發生的是人。」廖國秀說道。
