距離2027年只剩不到半年，屆時，行政院給予事業廚餘的一年過渡期將屆滿，全台事業單位的營業用廚餘也將禁止用於養豬，廚餘養豬走入歷史，而這恐重塑整個餐飲業的成本結構。
過去廚餘可說是餐飲業者負擔最輕的廢棄物：豬農上門載走、業者幾乎不用付錢。但養豬去化這條路被切斷後，營業用廚餘屬於「一般事業廢棄物」，只能委託領有乙級以上證照的廢棄物清除業者合法清運，處理費應聲飆升。
據環境部長彭啓明在立法院上的說法，餐廳業者每公斤廚餘處理成本預估將提升至2～5元；但市場早已喊到更高，餐飲顧問林剛羽指出，目前坊間處理業者收費已漲到「每公斤約10元」左右。
數字攤開更驚人。一年營收約60多億的漢來美食集團主管透露，集團以往廢棄物清運費僅約50萬元，但以新制每公噸8,000到11,000元計算，「從明年開始加上廚餘清運，費用可能跳到上千萬元。」這是20倍以上的成本跳升。
更殘酷的是，新制不只衝擊街邊店。漢來執行辦公室副總經理蔡慧娟分析，過去進駐百貨的餐飲業者大多統一將廚餘交給館方簽約廠商處理，即便「以多報少」也沒什麼人在意，但未來隨清運成本增加，負責回收、處理的廠商勢必也將論斤論兩嚴格地收費，「處理成本轉嫁回餐飲業者身上是必然。」御軒食品董事長廖國清也直言，大型宴會餐廳、百貨美食街、購物中心等餐旅業者，因廚餘量最大，將是這波成本暴漲的最大苦主。
沒補貼、後端量能2年才能到位，業者得先自救
業界期待政府出手嗎？目前恐怕盼不到配套。彭啓明在2025年12月赴立法院表態：「造成食物浪費本來就應有價，傾向不補貼。」中央政策方向轉為「研議避免食物浪費盤查指引」，意即要把廚餘處理責任放在生產端身上。
更棘手的還有後端處理跟不上。據環境部統計，2024年全國廚餘總產生量約77.2萬公噸，換算每日2,115公噸：其中家戶廚餘佔1,384公噸、事業廚餘731公噸。
過去這些廚餘有逾六成都餵了豬，現在這條路徑被切斷，環境部規劃3年內把後端再利用設施量能擴大：堆肥從每日736公噸增加近1倍至1,377公噸，黑水虻（腐食性昆蟲，可協助生物分解）和生質能則要各拉高約3倍以上，分別達237與915公噸。
但處理量能真可如期拉升？據公視《我們的島》2026年4月報導，生質能廠原規劃全國4座、最終只蓋出2座，高雄廠預計2028年底才完工營運；環境部長彭啓明也坦言，堆肥、生質能、黑水虻等中長期方案「需要1～2年時間發展」，過渡期間部分廚餘只能進焚化爐。看守台灣協會秘書長謝和霖更直言，若期望2027年底，廚餘處理量能要超車生產量，「是過於樂觀的想法。」
也就是說，政策只給一年緩衝，補貼沒有、後端處理量能還沒長出來，餐飲業者得先想辦法。
與其花錢處理，不如讓廚餘不產生！晶華、漢來導入AI，把源頭管控變財務工具
業界並非沒有動作。從目前主打Buffet品牌的多家上市櫃餐旅業者口中，可以看見兩條截然不同的應戰路徑。
以晶華、漢來美食為例的業者主要作法為：與其讓廚餘出現再處理，不如從一開始就讓它減量產生。
台北晶華酒店2024年初就導入英國餐飲科技公司Winnow的AI廚餘辨識系統。兩年下來集團旗下餐飲占比最大的Buffet品牌栢麗廳，人均廚餘量下降60%、累計省下438萬元食材成本。晶華永續發展協理廖國秀直言：「導入AI系統，組織才能更有憑有據調整流程，把原本很痛苦、很耗時的事長期做下去。」晶華甚至開模做出「切掉三分之一的月形盤」，連客人端的取餐量、後續剩食量都下降33%。
漢來美食則在2025年10月於高雄漢來海港自助餐廳導入國內首套純客製化AI廚餘辨識系統。半年內人均廚餘從140公克降到45公克，幅度近70%。漢來不只控管後場餐台，還把戰線往前推到「來客分析」：透過餐廳入口與餐檯區布建的人體向量辨識鏡頭，去識別化讀取客人的性別、年齡層與停留熱區。當系統發現某餐期男客比例偏高，後場就策略性多備海鮮、少備熟食；女客多、甜點區就加強備料。漢來美食副總蔡慧娟形容，「從來客輪廓反推菜色，源頭少做就會少剩」，讓減量重心從「事後減廢」往前推到「事前精準備餐」。
這一派的邏輯是：不只把廚餘管理升級為ESG治理工具，而將食材成本、處理費、碳排這「三重浪費」視為降低財務成本的手段。
饗賓押注廚餘機與自建廠：源頭減量有極限，不如直接掌控後端！
饗賓的算盤不太一樣。饗賓財務長李世強指出，集團2026年的目標是：「每間店都要導入廚餘機。」透過脫水機把廚餘重量先大幅壓縮（脫水後廚餘重量可差好幾倍）。同時，饗賓2025年已與中興大學簽MOU合作，今年將在竹北的「開飯」街邊店試營運廚餘處理系統。
饗賓稽核長王禺軒透露，集團還在評估兩條路：一是在店內直接建置廚餘處理系統，二是另闢逆物流，把廚餘集中送回總部或央廚統一處理。預計明後年自建的廚餘處理廠完工後，會嘗試把廚餘轉化為肥料回饋給合作農友。「要懂得化危機為轉機。」李世強說。
即便是營收百億的大集團，也敢把希望託付給廚餘處理機，主要是新一代商用廚餘處理機的處理力，已經不只「脫水減重」這麼粗淺。御軒食品董事長廖國清指出，目前最高端的商用機型，「一次可處理200公斤廚餘，且剩餘殘渣不到原本重量的10%，其餘都轉化成廢水、廢油。」廢水可直接走管道排放，廢油則因應國際航空業推動SAF（永續航空燃料）規範，台塑等都有相關配套向業者收購、再精煉成飛機用燃料。
廖國清也點出餐飲業者最棘手的盲點：「蔬果類廚餘還容易碳化、風乾，但有油脂、骨頭類的肉食廚餘，若不能用於養豬，連焚化都難，通常只能走上掩埋。」這意味著，飯店、宴會餐廳、海鮮buffet這類肉食廚餘大戶，若不在2027年前部署能「油化、水化」的處理設備，明年面對的不只是處理費暴漲，還可能直接遇上「沒人願意收」的窘境。
因此選擇重押後端處理的業者邏輯是：源頭減量有極限，與其等廠商漲價、被政策追著跑，不如直接把後端產業鏈納入自家掌控，更不排除自建處理廠。
倒數半年，業者布局在即
兩派路線並非互斥。事實上，漢來除了源頭管理，也在永續報告書中明列要導入黑水虻生物處理、把廚餘轉為肥料供應給合作小農；晶華則表示，月形盤實驗已擴散到旗下捷絲旅、晶英等姊妹飯店，同時也在和大學洽談自研AI廚餘辨識系統的可能。
在2027年1月1日死線到期前，對全台數萬家自助餐、宴會餐廳、百貨美食街業者來說，如果這半年什麼都不做，明年的損益表將直接吃下處理費的暴漲，這場考驗餐飲經營者的成本管理戰，現在才準備要開打。
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