口感接近真肉Q彈,中國首款「人造肉月餅」應景登場

2019.09.13 by
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繼歐美的麥當勞及肯德基推出人造肉漢堡後,中國的「珍肉」也推出了人造肉月餅。

2019年5月2日,人造肉製造商Beyond Meat在納斯達克交易所掛牌上市,其招股價為每股25美元(約新台幣774元),7月底收盤時股價暴漲約8.4倍,達到234.90美元(約新台幣7,270元),創下今年美股最佳IPO紀錄。

受到美國人造肉市場的刺激,中國許多大型食品肉製品公司開始布局人造肉相關的市場與科技儲備,同時也湧現一批人造肉創業公司。有業內人士透露,未對外公佈的人造肉創業公司至少有10家,由於「新興行業還有待觀望」,大部分公司還未得到投資者們的寵愛。

其中獲得過種子輪融資,名為「珍肉」的人造肉公司,在眾多創業新兵中嶄露頭角。據中證網報導,9月4日晚間「珍肉」已於中國豌豆蛋白龍頭企業雙塔食品達成戰略合作,並在9月6日推出中國首款「人造肉月餅」,每盒售價88元(每盒有6塊,約新台幣383元),限量3000份可在淘寶購買。

內部進行了試吃測評,這款植物人造肉月餅仿製老上海鮮肉月餅,主要原材料來自於大豆蛋白和碗豆蛋白,其賣點主打:口味近真肉、少油低脂肪、零膽固醇。

從外觀來看,這款植物人造肉月餅的肉餡仿真度很高,擠壓有彈性,且會溢出似脂肪的油脂(實為植物油和椰子油)。有內部試吃者表示:「對於第一款人造肉產品來講,這款月餅的表現可以打到3分,在未告知的情況下確實很難分辨。」

「珍肉」人造肉月餅實物圖
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不過與真肉相比,其肉餡風味相對單調,質感過於Q彈,咀嚼的纖維感有待加強,最主要的是少了一點靈魂:肉香。可以作為新鮮食品體驗,但很難真心打動肉食愛好者。

還有試吃者表示:「雖然難與真肉分辨,但從口感經驗上可以判斷既不是牛肉,也不是豬肉或者雞肉,更不會是魚肉,那麼我心裡就有點慌了。」

這些正是人造肉真正端上餐桌前遇到的煩惱和考驗。

「珍肉」人造肉月餅擠壓質感
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人造肉撇開「人造」炒作標籤

人造肉目前分為兩種,一種是以植物蛋白、氨基酸、脂肪等物質製成的「植物蛋白肉」,另一種是以動物細胞在培養皿培養使其自行生長的「動物細胞肉」 。

不論在美國還是中國,人造肉市場仍是以植物蛋白肉為主要產品,植物蛋白肉具有明顯量產和成本優勢,動物細胞肉因技術成本,以及倫理、安全風險等諸多問題,暫時停留在實驗室階段。

人造肉的字眼對於公司企業來說看似是自帶流量的造勢利器,但好壞參半。「珍肉」創辦人呂中茗則表示,他們更希望以更友好的植物蛋白肉產品概念走近消費者。「我們要做的就是植物蛋白食品。之所以稱其人造,是因為相對於傳統的畜牧業的養殖、屠宰、加工,人類靠技術重新定義了肉的生產方式。」

當解決了「人造」帶給大家的不安感和困惑後,植物性人造蛋白肉又在中國市場面臨一個挑戰,那就是與消費者心中「素齋」的劃清技術界限。

其實中國歷史最早在北魏時期的《齊民要術》就有記載,當時就已出現用豆製品烹調的素肉食品。這種飲食習慣一直流傳至今,演變成素雞、國民零食辣條等豆製品。

不過兩者存在技術本質差別:傳統的素齋類豆製品是透過機械壓制對其物理形態進行改變,工藝粗糙;而植物性人造蛋白肉是從分子層面上進行重構。後者將植物蛋白分子展開重新排列,同時根據真實肉類所含有的氨基酸營養成分進行配比,再經過加熱、冷卻、擠壓等製作工藝。如果要與真肉無限接近,則需要相當高的技術門檻。**

「我們正以5D仿真概念,從色、香、味、聲、形,進行全方位研究,盡可能的還原出一塊肉帶給人的真實質感。」呂中茗介紹,「比如北京工商大學食品李健老師的團隊以風味研究為主,解決植物蛋白異味的問題,以及利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。同時還有幾個團隊在攻克其他技術方面的難關。 」

飲食健康或是人造肉的可行效益

改善人類健康、積極影響氣候變化、節約自然資源、維護動物福利是美國Beyond Meat官網上標出的四條品牌使命,是當下人造肉公司提及最多的人造肉環保效益。同時也是願意嘗試選擇人造肉的消費者的美好動機。

Nature旗下《Scientific Reports》中一項新研究顯示,如果每個人減少肉類消費的四分之一,並用植物蛋白肉等替代品,每年可以減少8200萬噸溫室氣體排放。

儘管有越來越多的數據表示無肉餐給環境提供了無數好處,但仍有不少科學家對次保持謹慎質疑無肉化的環保效益。

巴德學院環境與城市研究的教授基東.伊謝爾(Gidon Eshel)就在研究中發現,雖然減少畜牧肉使用一定程度減輕環境壓力,但肉類轉移可能會使與食物有關的用水增加15%。NRDC報告中則指出一點,在減少食肉的期間,人們可能會加大其他的食物消耗,這依然是筆巨大的環境成本。

「與其針對牛群們的溫室氣體排放,重點應該還在減少化石燃料使用,我們要密切關注的是地球,而不是被蘆筍青椒分散注意力。」阿肯色大學生態工程教授馬蒂.馬特洛克(Marty Matlock)曾這樣回擊人造肉關於其帶來環境效益的主張。

相比於環保爭議,植物性人造肉改善人類飲食結構和健康問題似乎更看得見摸得著。

據聯合國預測2050年全球人口將達96億左右,如果仍按照現在的飲食方式尤其是肉製品消費習慣,地球上的肉製品不足以保證將近100億人口的消費需求。

呂中茗表示,在中國快速打開人造肉市場也是有意義和前景的。「中國人均肉食消費已經達到每年62.5公斤,僅次於美國。而中國肉類市場一直求大於供,預計2030年會有3805萬噸的肉類空缺市場,這塊空缺需要有產品來代替」

「2017年國務院發布的全民營養計劃中,強調了以植物蛋白和動物蛋白為結合的雙蛋白工程。一方面可以促進中國大豆產業和乳業的發展,另一方面保障國民健康。白領亞健康、非洲豬瘟導致豬肉價格波動、兒童體內存在禽類抗生素等問題,這種食品儲備和食品安全問題或許靠人造肉是不錯的解決方案。」呂中茗補充道。

不過「珍肉」在面向市場時首要真對的彈性素食消費人群。據iiMedia Research數據顯示,有36%的中國消費者表示對人造肉並不了解,近乎四成受訪者表示對人造肉比較了解或一般了解,選擇非常了解與不了解兩個極端答案人數差異較大,中國消費者對人造肉這一創新食品缺乏了解。

呂中茗表示:「在真正面向大眾前,我們選擇先從這部分人群入手,他們的更注重身體健康管理,有更前衛的消費思想,願意偶爾選擇吃素。就形同『吃草』一樣,吃植物性人造肉會是很酷的概念,更何況好吃不胖。」

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人造肉來了,現實準備好了嗎

Impossible Foods創辦人派屈克.布朗(Patrick O. Brown)明確表示他們的使命是在2035年前,用植物肉技術完全取代動物肉在食品系統中的角色,用植物為世界提供一種更美味、安全、可負擔、可持續的「肉類」。不過,中國人造肉品牌顯然對自己有不一樣的定位。

珍肉的植物性人造肉不斷在與真肉的風味看齊,它將作為新的肉類品類出現在市面上並非和真肉對抗,希望為消費者多提供一種選擇。肉的好吃短時間難以超越。」呂中茗強調。

「珍肉」創辦人呂中茗
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在歐美地區,人造肉品牌Beyond Meat和Impossible Food依靠漢堡這一食物將植物性人造肉推廣向人群中,超市中也可購買到人造肉的其它肉製品。而在中國,以「珍肉」為代表的中國植物肉初創公司們,也即將把植物肉產品帶上人們的餐桌。

「人造肉的概念在中國炒了很久,但市場上始終未出現成熟的產品,『珍肉』品牌希望用首款植物人造肉月餅率先走進消費者的視野,之後會相繼推出更多產品。我們正在與一些餐飲企業進行合作,從菜品改良入手,將植物性人造肉與傳統中餐結合,比如我們正在考慮要不要用植物肉做一遍八大菜系。」呂中茗分享道。

提到第一次產品以月餅的方式呈現,除了節日的考慮,也源於現有技術的限制。現階段植物性蛋白還難以實現肉質紋理和纖維,隨著技術不斷迭代和更新會逐步實現。「技術突破需要時間,不過我相信這個變化會很快,而且量產之後價格也會降下來。」呂中茗自信地說。

雖然現實種種因素表現出人造肉市場的巨大前景,但實際上投資者們依舊對其持觀望態度,而其中最大的原因在於,中國人造肉產品的標準和監管仍處於空白狀態。人造肉已經來了,誰來保證它的食用安全?對此呂中茗表示,中國的人造肉市場剛剛萌芽,現階段這個新賽道需要更多品牌走出來,共同引領市場發展並建立規則。

「珍肉」人造肉月餅加工圖
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不過以美國市場的前車之鑑,人造肉的監管安全問題決定著這種未來食品的身份和處境。

因觸及行業利益,多個美國肉類協會及企業反對以「肉」冠名植物性人造肉,最終美國聯邦法律並未出台明確規定,僅一條通用標籤規定,即禁止食物以錯誤或誤導的形式宣傳和推廣。而近期也有外媒曝出,由於被質疑過度加工的問題,人造肉產品再一次面臨食品安全的考量。

而對於已經開始銷售Beyond Meat和Impossible Foods多種人造肉產品的香港市場,其食品監管仍採用原有標準,即常規檢驗確保食品符合消費者食用。不過這些進口的部分植物肉產品已經採用了基因工程生物技術,涉及到基因編碼,是強制監管還是廠家資源披露,顯然怎樣填補在這一領域的監管空缺問題極待解決。

「在未來的國家標準中,我們希望透過對營養素、加工工藝等方面的界定,把植物肉(植物蛋白肉),與傳統的豆製品或小麥蛋白製品區分開。」中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩表示。據悉今年中國將發布第一份《中國植物肉(植物蛋白肉)產業發展報告》,推進「植物肉」行業標準的起草和製定,這是關乎國民健康和可持續發展的大事。

責任編輯:江可萱

本文授權轉載自:品玩

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