根據海底撈日前發佈的2020年財報，其去年的營收為286.14億元人民幣，較去年同期成長7.75%；凈利潤為3.09億元人民幣，較去年同期大降86.81%，與公司在3月初發佈的盈利預警大致相符。
海底撈表示業績下降的主要原因為， 疫情爆發後全球各地對消費場所實施的限制 。
這顯然不是一份讓人非常滿意的財報：和2019年相比，海底撈的凈利潤從23億元跌到3億元，足足少賺了20億人民幣。但與此同時，海底撈依然保持著超高的開店速度，從2019年底的768家擴張至2020年底的1,298家，而中國本地共有1,205家。 在疫情重創餐飲界的一年裡，海底撈新開了544家門市，凈增530家，平均每天有1.49家新門市開業 。
海底撈在3月1日發佈了「凈利潤將下跌近九成」的盈利預警，在年報正式發佈後，次級市場的反響較為平淡，截止3月24日收盤，海底撈股價下跌1.57%，收於53.4港元，市值為2830.2億港元。
海底撈強勁的開店速度
餐飲界在2020年受到的打擊是公認的——根據中國國家統計局發佈的數據顯示，中國餐飲去年的整體收入為39,527億元人民幣，較去年同期下降16.6%。
海底撈徹底停業的時間長達40餘天，直到2020年3月12日，部分地區的門市才陸續恢復營業。在2020上半年，海底撈的營收為97.61億元人民幣，較去年同期下降86.8%；隨著疫情稍被控制、門市恢復正常營業，海底撈在下半年的營收達到188.54億元人民幣，較去年同期成長26.84%。
在無法開業的日子裡，海底撈轉而投入外賣業務。根據財報顯示，外賣業務在2020年的收入達到7.18億元人民幣，較去年同期大增60%。不過外賣的效果有限，僅佔總營收的2.5%。
海底撈的收入成長，仍舊是靠設立新門市驅動的。新店的營收能沖淡疫情帶來的部分壓力，成為成長的主要動力。
海底撈在2018年、2019年、2020年的凈增門市數分別為198、302和530家——可以明顯感受到擴店速度的提升，光是2020年下半年就新增了363家店。 二三線城市是海底撈目前重點施力的區域 。在這一年裡，一、二、三線城市的凈增門市數分別為65、167和257家。
這個增速將繼續保持下去。在3月24日的財報電話會議上，海底撈透露，2021年計畫新增的門市數為400餘間。
藉著這股勢頭，海底撈門市數的天花板會在哪裡？西南證券曾研究估計，按照海底撈在成熟市場的開店密度與中國的購物中心數量來計算，這個火鍋品牌最終的開店空間可達到3,100家；而國信證券則預估在2,100家～3,000家之間。
隱憂：人力不足、副業難搞
在高密度的開店節奏之下，海底撈的壓力也隨之增加： 成本上升、翻桌率下降 。2020年，海底撈的平均翻桌率從4.8次下降到3.5次，同店翻桌率從4.9次下降至4次。
好消息是，客單價依然堅挺——2020年的平均客單價達到110.1元民幣，較去年同期成長4.66%。但在這一年裡，海底撈曾因漲價問題上了熱搜，最終因消費者的強烈反彈而公告道歉，選擇以其他方式轉嫁成本。
一年新開544家店，成本壓力不容忽視。2020年，海底撈的人力成本、攤銷和財務成本等佔比明顯上升。
海底撈的員工總數突破13萬人，員工成本（包含工資、津貼和福利等）達到96.76億元人民幣，佔比為33.8%，較去年同期上升了3.72%。按此計算，海底撈的平均員工成本為年薪7.38萬元人民幣，明顯優於業界的其他餐飲品牌。
此外，自2020年第三季起，海底撈全面提高了中國門市一般員工的基本工資，包括員工底薪等。根據中國不同城市的情況，基本工資標準調整為每個月增加200～1,600元人民幣不等。
海底撈在財報中坦言，2020年公司業績下滑，下半年亦出現人力短缺的現象。出於激勵員工的角度，調整了一般員工的基本工資，「 這符合公司一貫的價值觀，幫助員工實現『靠雙手改變命運』 」。
不過，按照2021年新增400餘間門市的計劃來看，人力短缺的問題可能將困擾海底撈很長一段時間。
此外，海底撈的隱憂還來自主要品牌之外的「 第二個爆紅品項 」。2020年，海底撈透過收購、內部培養等方式，不斷在火鍋之外進行多種副牌的探索。在副業的創建上，海底撈的主要思路為內部競爭、員工創業，以SKU（存貨單位）較少的速食為主。
但根據海底撈表示，目前嘗試的新經營型態並沒有太大的進展，規模都較小。正如海底撈創辦人張勇在一次分享中所言，「 我的建議就是別學海底撈了，我們現在還有著一身的問題 。」
本文授權轉載自：虎嗅網
責任編輯：文潔琳、錢玉紘
