日本東京都等19地10月正式解除「緊急事態宣言」、餐廳防疫限制鬆綁，有個關鍵字馬上登上推特（Twitter）趨勢話題：薩莉亞千元扭蛋（サイゼリヤ 1000 円ガチャ）。
這是針對日本義式連鎖餐廳薩莉亞客人開發的線上小工具，在1000日圓的預算隨機搭配餐點組合，就像轉扭蛋一樣，把餐點選擇權交給運氣。雖然不是薩莉亞官方開發，但自從2018年上線後便大受歡迎。這次一舉登上推特趨勢，可見有許多人一放寬防疫限制，馬上就查起要在薩莉亞點什麼餐。
不僅如此，日本排名網站goo Ranking今年發起的「最喜歡的家庭餐廳」小型民調中，薩莉亞也獲得第一名，台灣人熟知的樂雅樂（Royal Host）則排名第4––令人好奇日本人到底多愛薩莉亞這間餐廳？它有什麼魅力？
不可思議的低價
開業50多年的薩莉亞以高CP值的餐點最為人知，以漢堡排為例，同為家庭餐廳的Denny’s和Gusto店內最便宜的品項，分別賣699日圓和499日圓（未含稅），而薩莉亞最便宜的漢堡排，含稅後的價格卻只要400日圓。
但低價並非品牌創立之初就定調的策略。
創辦人正垣泰彦就讀大學時，曾在一間名叫薩利亞的西餐廳打工，但這間餐廳因為發生嚴重的火災而燒毀。正垣大學畢業後，選在原店址重新開業，並定位為義式餐廳，卻無法吸引人潮。
他嘗試將餐點的價格打對折，人潮還是不來，索性直接降到原價的3折，結果來客量從每天20人，爆增到600-800人，這間只有17坪、最多容納得下38席的小店根本吃不消，促使正垣陸續開了4、5間分店。
因物超所值的策略獲得成功，薩莉亞得以迅速拓張版圖，2000年在東京證交所上市時，已經有300多間分店。
用科學量化「美味」
但消費者不會因為價格壓低，就不放棄追求食物的口味。
正垣曾在他的著作《好吃才會賣》（暫譯）中提到，「（外食經營者）不能覺得自己賣的餐點很好吃」，要是抱持這種想法，一旦餐點賣不出去，就會覺得是客人的問題，或是怪罪景氣不好。
為了更客觀的判別餐點是否美味、有賣相，薩莉亞在千葉縣的工廠設立了研發中心，以數據協助產品優化，透過觀測試吃人員進食時腦波的變化，了解其因餐點而產生的興趣、好感和壓力，把味覺數據化，並依此來調整菜單。
不怕失敗的實驗精神
日本自去年疫情爆發以來，東京已4度發布緊急事態宣言，消費者減少出門，對餐飲業者來說格外挑戰。為了提振業績，去年8月薩莉亞推出一個叫做「可聊天君」（暫譯，しゃべれるくん）的口罩，因為底部有開口、未貼合下巴，號稱可讓客人戴著口罩進食，同時防止飛沫傳染。薩莉亞還特別製作影片解說使用方法，去年9月時正式導入全店鋪，跟一般的餐巾紙放在一起，並且陸續有第二代、三代的版本。
但「可聊天君」在社群上的評價褒貶不一，有人覺得是突破性的發明，也有人吐槽「好丟臉」「夠了」。據《富比士》報導，連薩莉亞社長堀埜一成對於「可聊天君」口罩都沒有抱持百分之百的信心，但面對這些負評，他也不感到後悔，「比起推出一開始就成功的產品，改善不受歡迎的產品才能帶來進步。」當薩莉亞率先發表後，也能促使其他餐飲同業注意到什麼做法不可行，進而催生更好的做法。
不怕失敗的實驗精神，讓薩莉亞在疫情下不斷提出新對策，例如為了縮減人力支出、搭上零接觸的趨勢，在特定店鋪導入送餐機器人，或是推出坪數只有一般店舖約40％的小型店舖，主攻「一人獨食」客群。
雖然9月份薩莉亞日本國內同店銷售額同比下滑23%。不過隨著緊急事態取消，10月份有望迎來復甦。《日本經濟新聞》報導，薩莉亞接下來將砸127億日圓投資設備，比今年多出66％，其中有一半的資金用於展店和整修既有店鋪，迎接回溫的餐飲市場。此外，也考量到消費者仍可能會盡量避免外出，將開發面向家庭客群的外帶商品。
這兩年對餐飲業者來說經營格外辛苦，攤開薩莉亞8月底發布的財報，營業利益連兩年赤字，銷售額則微幅下降，然而中國上海、廣州等較不受疫情影響的海外門市業績表現強勁，彌補了國內的虧損，保有淨利17億日圓（去年虧損34億日圓）。
資料來源／Yahoo! Japan, DIAMOND Chain Store, NIKKEI STYLE(1), NIKKEI STYLE(2), Forbes Japan, TUS Alumni News
本文經授權轉載自：經理人月刊
責任編輯：吳佩臻、錢玉紘
