No-Show怎麼防?收多少訂金才夠?看「上官木桶鍋」如何聰明降低No-Show
No-Show怎麼防?收多少訂金才夠?看「上官木桶鍋」如何聰明降低No-Show

隨著線上訂位系統的普及,消費者能更輕鬆與方便地訂位餐廳,但也讓 No-Show(訂位卻未至餐廳用餐)的比例大幅增加,成為餐飲業者們的夢魘。日前台北知名火鍋業者「澳門贏到足-卜卜蜆專門店」就在粉絲專頁發文控訴,原本餐廳的 11 個桌位在聖誕節都被訂滿,未料當天卻有 9 組客人臨時取消訂位,導致原先準備好的食材、人力全都遭浪費。

高檔餐廳業者為了防止 No-Show,通常會預收 500 至 2,000 元不等的訂金,或預刷信用卡,以防訂位客人沒有出現,以知名米其林餐廳「Longtail」來說,訂位時將收取每人訂金 1,000 元,確保餐廳營收不會受到 No-Show 影響。雖然該機制已行之有年,但以普遍的餐廳來說,卻非常難執行,除了要人工查帳很麻煩之外,也會擔心顧客因此轉到其他無需預收訂金的餐廳用餐。「預收訂金」真的是餐廳業者防止客人 No-Show 的最佳解決方法嗎?

餐廳業者想改變的是「消費者的失信」還是「彌補營業虧損」?

「收訂金」其實是非常棘手的一件事,尤其在台灣,民眾在一般餐廳用餐的時候,並沒有付訂金的習慣,如果餐廳要收訂金,可能就乾脆換一家餐廳。餐廳決定要收訂金後,下個問題就是:收多少錢才夠「使消費者不失信」?

根據數位餐飲系統商 Oddle 內部資料分析,與收取 500 元訂金的餐廳相比收取 1,000 元訂金的餐廳客人願意訂位的比例較低,換句話說, 收取較高額的訂金會造成消費者不想訂位,但 No-Show 機率是一樣的 ,也就是說餐廳收取訂金 500 元,就已經足以讓客人遵守承諾上門用餐。

但若收取少額訂金,訂金的費用也只能算是微微止血,對於整體營運來說,依舊是極大的損失。餐飲業者在每月 No-Show 的顧客上會損失近 30% 以上的月營收。除了營收的損失外,餐飲業者還要負擔因 No-Show 而導致的食材廢棄、薪資損失,也可能因為先行將桌位留給預訂客人而拒絕過路客,導致兩頭空。

與其懲罰放鳥的壞客人,不如獎勵依約用餐的好客人

除了 No-Show 沒收訂金的「懲罰」機制,餐廳業者也可以換個角度,創造讓顧客非來不可的「獎勵」機制。只要顧客提前訂購餐點或預付款項,便能獲得額外的餐點優惠,如此一來,顧客就不會覺得付錢訂位是一種壓力,反而創造一個動機,讓消費者想要主動訂位並預付款項。

這類型的訂位獎勵,除了餐點優惠以外,也可用於訂購特殊預訂餐點、特殊時段、座位或包廂等等情境,讓提前付訂或預購餐點的客人,可以訂到熱門時段或景色較好的座位。

如連鎖火鍋「上官木桶鍋」高雄店即巧妙利用「訂位獎勵機制」, 只要消費者提前訂位,並依照訂位人數預付款項,就可額外獲得北海道生食級大干貝,成功吸引顧客提前預訂,並在線上輕鬆完成付款

從顧客運營的角度來說,除了將 No-Show 的客人加入「黑名單」,讓他們未來都訂不到餐廳,更好的方式也許是多思考如何獎勵這些守信的顧客,並且應用再行銷的方式邀請他們多回來餐廳用餐,培養優質的回頭客。

延伸閱讀:日本壽司郎才漲2元,來客數就掉2成!4個聰明方法,看漲價如何讓消費者買單?

資料來源:Oddle 行銷資料庫

本文授權轉載自:FC未來商務
責任編輯:林美欣

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帳戶安全再升級!國泰世華銀行攜手國泰產險以科技與保險打造新世代數位防衛陣線
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登入、交易、個資、系統等四層面十大安全健檢項目
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本文係由國泰世華銀行邀約,產險商品由國泰產險提供

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