可可豆面臨前所未有的供應危機，全球巧克力製造商正被迫走向一條前所未有的道路。他們在實驗室裡，用發酵技術和細胞農業重新創造巧克力的核心——可可。
去年，可可豆創下每噸1萬2千美元（約新台幣37萬元）的歷史天價！現在價格雖回穩，但可可豆的供應量，卻可能回不去了。
全球有7成可可產自非洲象牙海岸、迦納，但受到病蟲害、氣候變遷、耕作方式不當影響，可可豆供不應求。各家大廠攜手新創的解決方案，竟是「沒有可可豆的巧克力」。
方法一：發酵技術，複製可可風味
方法之一，就是運用發酵技術，把原料轉化為無可可巧克力。
去年瑞士蓮（Lindt）和德國新創Planet A Foods合作，推出限量版零食棒，以烘烤和發酵過的向日葵籽模仿可可風味。
Planet A Foods執行長馬奎特（Max Marquart）表示，透過特定酵母菌株，可用發酵工藝製成可可粉、可可脂*，用在巧克力零食和穀物食品上。
註*：指可可豆中賦予巧克力誘人質地的脂肪成份
另一家也用發酵技術，讓蠶豆擁有可可風味的英國新創公司Nukoko，執行長牛頓（Ross Newton）向CNN分析 ，未來五年，全球約有25％可可農場可能無法再供應市場所需，這些巧克力替代品將占有巨大市場 ，不只有助永續，也能降低成本。
方法二：細胞農業，生物培養可可脂
第二種無可可巧克力的製造方法，是透過細胞農業，取一到兩顆可可豆，放入細胞培養物中，並提供糖、維生素、水，細胞會不斷繁殖，直到獲得大量生物質，就能從中提取可可脂、可可粉。
換言之，原本的可可豆僅提供起始細胞，最終的可可脂是從細胞大量繁殖後的產物中提取，與磨碎整顆可可豆的傳統製程不同。
全球第一家利用細胞培養、成功提取巧克力級別可可脂的公司，是以色列的Celleste Bio，歷經8個月實驗，才在去年底製造出第一批原型商品，其可可脂的化學成份和傳統可可脂完全相同，可成為巧克力的完美替代品。
旗下有吉百利（Cadbury）等巧克力品牌的億滋國際（Mondelez），就是這家公司的投資者之一。儘管用這種方式製造可可脂成本仍高，而且在產品上市前仍有監管障礙需克服，但Celleste Bio執行長戈隆布（Michael Beresi Golomb）表示，隨著技術成熟，成本將在2027年和傳統可可脂打平，也會從美國開始，陸續在各國取得批准。
不用砍樹，更永續的巧克力未來
這種結合生物、農業技術的方式，未來不只可生產更高熔點的可可脂，還能大幅減少用地、樹木砍伐。CNN指出， 傳統上要生產2噸可可脂，需要4噸可可豆，砍伐2000棵樹，並使用超過2800坪的土地。
但生產相同數量的可可脂，在實驗室裡，只要一個1000公升的生物反應器、佔地不到一坪，過程中不需要砍伐任何一棵樹。
《經濟學人》指出，大型巧克力公司僅把這種實驗室培養的可可視為樹種可可的補充，而非完全取代。
同樣投入細胞農業研究的另一家巧克力製造商百樂嘉利寶（Barry Callebaut）客戶體驗總裁羅卡爾茨（Dries Roekarts）表示，此舉是為了未來做準備，以便提供消費者更多選擇，並確保長期供應安全。隨著更多大公司支持細胞農業領域，咖啡等其他作物培養植物細胞的技術也可能同步加速。
這場由技術驅動的變革，不僅是為了應對眼前供應危機，更為農業未來鋪路，也提供更穩定、永續的食物原料來源。
本文授權轉載自商業周刊
