圖說：新創料理餐廳RAW創辦人江振誠。攝影／蔡仁譯
江振誠這個名字，最近在台灣經常被提及，也許你對他不熟識，但他卓越的創意，已經成為法式料理的代表。他，20歲成為五星級飯店餐廳副主廚、25歲成為法國米其林三星餐廳執行主廚。
為何在跑遍全世界之後，選擇回到家鄉台灣開餐廳？目前在全球負責六間餐廳，在跨國經營管理上又有哪些獨到心法？經由羅申駿與江振誠的精采對話，我們看到不一樣的管理思考。
羅申駿：你25歲就成為法國米其林三星餐廳執行主廚，30出頭到新加坡發展，事業非常成功。為什麼2014年會回來台灣開餐廳？
江振誠：台灣是完全一個不一樣的topic（議題）。我的出發點完全與business（商業）無關，完全是情感上的考量。這裡是我出生的地方，我覺得台灣要有一個這樣的地方。
羅：台灣沒有fine dining這樣的訓練，你面對的挑戰其實是很多的，你怎麼看待這些問題？
江：這讓我想到我在幫Chef（指當初挖掘江振誠到法國三星級餐廳工作的Pourcel兄弟）開上海店的時候。我問他說：「你希望這間餐廳是什麼樣子的？」他說：「跟法國一模一樣。」我問他：「你要一樣的標準？不要休閒一點的？」他說：「我要跟法國一樣的標準。」我又問他：「那你還有什麼事要交代的嗎？」他只回答：「Make it happen.（去實現它。）」
羅：所以這雖然是一個挑戰，但是你前面的經驗已經幫你自己準備好了。
江：對。你只要找到對的人，事情不會太難。做菜不是一件困難的事情。
羅：你追求完美，你是控制狂，其實成功的創業者都是。可是對於台灣，你有沒有在一些事情上妥協？
江：我認為你要變成另外一種模式。就像我們做設計一樣，這個客戶的預算有限，沒有辦法用最好的紙，但是我可以用不同的顏色搭配，來達到同樣的效果。
為什麼我從來不做同樣的東西？因為你沒有辦法強迫一個正方形擠進圓形的洞裡，它不會是完美的。我希望它像黏土一樣適應所有狀況。如果我知道人才是一個問題，或是國際觀是一個問題，那麼這就是我必須去解決的事。
羅：經營RAW的時候，你有沒有遇到什麼只有在台灣才會發生的問題？
江：我覺得是在餐廳還沒開始營業之前。我已經忘記我們那時在做什麼東西了，有個人他是有能力的，但是做到一半就說不做了。我問為什麼，他說「因為很麻煩」。他不做這件事，不是因為做不到，而是因為麻煩。
舉個例子，像是印紙，我印一百張賺一百塊，但是請他做一個新的設計，然後一張可以賺一百塊，結果他做一做就說不做了。因為原本的一百張就可以賺一百塊，而且眼睛不用眨一下就做完了。重新做一個完全不同的，太麻煩了。這是我覺得比較挫折的地方：不覺得把一件很難的事做好是一件驕傲的事。
羅：你在RAW有沒有碰過人才流失的問題？
江：其實跟在新加坡差不多。雖然我都打造了一個工作氛圍，但人才流失比率確實比其他團隊來得高。通常我會親自挑選員工，因為你會有感覺，會知道他可以放在什麼位置，不是一個蘿蔔一個坑，而是打造一個氛圍，讓他們彼此倚賴，讓他們知道每個人都不是完美的。你需要他幫你規劃，他需要你的創意。所有人聚集在一起，才能做好一件事。
羅：你看到台灣的優勢和劣勢是什麼？
江：台灣的優勢就是本地市場太大了。RAW讓我很自豪，我覺得這是台灣需要的。在這個時間點，沒有其他餐廳比得上。我根本連本地市場都消化不完，再加上它是一個國際性產品。彈性也是台灣的優勢。比如說我要印一張卡片，明天晚上就要，那我就拿得到。但是在新加坡就拿不到。
羅：但是它的品質有保證嗎？
江：Sometimes（有時候）。我很多東西都是最後一刻才做的。比方說RAW牆上不是有Kitchen那一段字嗎？那是開幕前一天才決定要做的。
圖說：RAW餐廳牆上的「Kitchen」文字。對於江振誠來說，廚房不只是一個煮飯的地方，還蘊藏著創意和夢想。圖片來源：RAW提供。
那時我在墨爾本，晚上跟George（指澳洲名廚喬治．卡倫巴里斯George Calombaris）聊天，聊到廚房是我們很自豪的一個地方。我們有很多感觸，所以把這段話寫下來。然後，我從墨爾本打電話回台灣給我的行銷人員Sandra。我跟她說，我要把這段話放在牆上。
她問：「什麼時候要？」我說：「在我人到之前。」她說：「你要怎麼做？」我跟她解釋要放什麼內容、要做多大。她就說：「好，馬上找人來做！」那時候她剛上班沒多久，所以她不知道我的個性是這樣。隔天我到的時候，她還沒有做完喔！（江、羅同時大笑）我到的時候是早上，大概六、七點。（羅：當然還沒弄好啊！）但是已經快要寫完了，已經是最後了。
羅：所以彈性是另外一個關鍵。那你覺得台灣的缺點是什麼？
江：我們一直沒有辦法把一件事情做到很完美，就是做到好而已。我記得在台灣味論壇上說過，原產地沒有發言權。這是你產的，但不代表就是你的。義大利沒有最好的米，燉飯卻最有名。當你把一件事做到最好，你才有發言權。因為我們沒有做到最好，所以會流失很多機會。這是很可惜的地方。
羅：你就是要做到好。假使你連好都沒做到，你怎麼去看到它的可能性？
江：我覺得可能是太安於現狀了。
羅：如果今天有一個新的廚師想要開餐廳，你會給他什麼建議？
江：我覺得台灣年輕人最大的問題是計算太多其他事情，比方說市場、景氣，卻花很少時間去思考產品夠不夠好。
我做每一個創作的時候，都會好好想足70%，剩下的30%就即興發揮。而這30%通常會超過30%。當你回頭再看的時候，就會發現你做到110%。當它感覺是一個沒有盡頭的成品，你就會多做一些，而且超乎預期。
還有一個很重要的就是，我做決定很快，解決問題也很快。我們不需要開兩個會來決定要不要做一件事，太慢了，去做就對了。也許下個禮拜會有另一個狀況，該調整的時候就調整。沒有什麼是不能調整的，一定要隨時保持彈性。
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