新冠肺炎疫情衝擊餐飲業，王品集團3月營收7億6300萬元，較去年同期衰退43.19%。
不過，在疫情肆虐之前，王品就已做了轉型策略。王品牛排事業處總監高長宏指出，從品牌推廣的角度而言，集團力求發展特色店，且要做到在地化，用情感面吸引消費者。
其實，王品牛排近幾年已強調「一店一風格」，像是高雄博愛店以海港為主題，打造海上廚房、豪華遊艇風格，中壢店則布置飛機商務座艙。但高長宏發現，這麼做雖然有噱頭，消費者來了之後，只會感覺「你的裝潢不一樣」，缺少更深層的吸引力。
去年12月起，王品牛排增設台南健康店，把43年的一座「老宅」改造成餐廳，是他們首度嘗試的變革。健康店的「前身」為台南中華東店，原址和現在的老宅僅距離約10分鐘車程。去年中華東店平均業績，在全台12間分店敬陪末座，租約到期後就決定遷址。沒想到，健康店2、3月營收都並列第1，在選址差別不大的情況下，初步可見特色店的成效。
知名老宅改為餐廳，喚起在地人的共同記憶
高長宏說，這棟建物在當地有一定知名度、認同感，是他們選定承租的第一個原因。這座老宅為「勝利之聲」電台老董自宅，由台灣第一位女建築師王秀蓮監製、打造，為地中海式風格，共有3棟建物，以及兩個庭院。
知名建築師作品，加上43年歷史，對年長一輩來說，會因為「認識老宅幾十年了」的情感，而共赴一場老派約會；年輕人可能會好奇，內部到底有什麼獨特設計，願意一探究竟。
其實台南的老房子眾多，高長宏坦承選址時也考慮過「寶美樓」（日治時期台南著名酒樓），但他們評估，這類商家建物只是歷史悠久，對一般人來說，住宅區的老房陳設更能喚起「共同情懷」。
換言之，承租這棟老宅的第二個意義是，使年輕消費者與父母有更多連結、對話，「長輩來這邊用餐，他會說這就是我小時候的回憶，有一樣的壁紙、一樣的磁磚。」因此，健康店以維持建物原始面貌為主，例如，一踏進主建物，會先看到一間交誼廳，王品就把這個空間規劃成候位、休息處，天花板懸掛的舊式水晶燈、櫃子上的舊喇叭等裝飾，也全都保留下來。
還能租場地、拍婚紗，讓顧客留下更多回憶
「一般來說，餐廳是每坪都要斤斤計較，講求翻桌率。」但高長宏指出，王品經營26年，在營運面、提升綜效上，已有一定程度的經驗，如今要更進步的則是顧客體驗。雖然保留交誼廳、候位區，必須犧牲整體桌次的數量，但顧客因為這個空間產生興趣，反而能創造不一樣的回憶。
在裝潢方面，王品保留幾何鏤刻鐵窗花、拱門、馬賽克瓷磚等特色，牆壁則貼上舊壁紙。同時，他們也重視庭院的形象。健康店店長陳慧珊說，這是王品第一間有院子和陽台的分店，她還得兼任「園丁」，要種新植栽、修剪枝葉，「來這邊用餐的年輕人比例更高，他們有一種尋寶的樂趣，還有人來租場地、拍婚紗。」
最後，在產品方面，也得一併創新，讓顧客有驚喜。高長宏指出，「王品牛小排」這道料理，一直以來都只做全熟，但很多年輕人覺得肉質偏老、偏硬，不合口味，因此健康店率先推出「炙烤帶骨牛小排」，採用相同部位，卻可以調整生熟度。當消費者對產品喜好度提升，又對用餐環境有興趣之下，自然增加回訪率。
責任編輯：林芳如、蕭閔云
本文授權轉載自：經理人月刊
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