連鎖咖啡業者cama café（咖碼咖啡）已成立將近15個年頭，雖然比起星巴克、路易莎400間以上的分店數，cama全台僅有120間，但秉持著門市現烘咖啡豆的特色，依然培養了31萬忠誠會員，更達到年營收7億的好成績，且營收中有高達6成來自會員貢獻，鐵粉的黏著度甚至比星巴克更高。
在去年初，cama宣布啟動IPO計畫，預估2019年底將展店至160間。不過，回顧今年初，受到新冠狀病毒（COVID-19，俗稱武漢肺炎）疫情影響，儘管cama的門市多以外帶客為主，營業額依然受到10%左右的影響。
營業額掉了10%，乍聽之下也許不算多，不過cama也投入了比以往更多的成本發起更多活動去維持業績。cama café創辦人何炳霖不諱言，「疫情影響到部署、進展，許多會議無法正常進行，像是IPO這些事情是橫跨很多公司的。」因此，原訂今年底的IPO計畫，將延後至明年才能上路。
談到今年的目標，「主要還是以展店為主，」何炳霖這樣說。
堅持門市現烘，展店速度受限？cama：教育訓練就是比別人久
不同於目前的連鎖咖啡業者，多半是在中央工廠統一烘焙、控管咖啡豆，在每一間cama門市，都能看見店員手工挑豆，並使用小型烘豆機現場烘豆，是cama最重要的品牌特色。
何炳霖擁有CQI咖啡評鑒杯測師以及SCA認證烘焙師、認證講師以及義式咖啡師的執照。本身就是一位咖啡專家的他，對於咖啡豆的品質非常執著。
從生豆採購、挑豆、烘豆到沖煮技術，「要成就一杯好咖啡，都是環環相扣的。」何炳霖回憶，在cama創業初期，曾遇到代工廠混進20%不合cama要求的咖啡豆，「我選擇整袋換掉，那時損失100多萬。」
另外，堅持門市挑豆，也是一項龐大的成本。「我們今天挑出來的豆子，就算只有2~3%，但這些都是全部丟掉，沒有辦法再用，長期累積下來的成本也是很可怕的事情。」不過，這些堅持，都是因為對何炳霖來說，若是沒有嚴格把關生豆品質，後續製程再精緻也無法沖出一杯符合cama要求的咖啡。
正因如此，cama對於加盟主的要求也相當高，必須要通過杯測、烘豆、手沖、拉花四項認證，教育訓練時間長達3個月。
「我們有努力在展店，但我們的速度就是比不上競品，光是教育訓練就卡在那裡，時間就是久。」堅持咖啡豆在第一線門市新鮮現烘，提高了教育訓練的門檻，這也成為cama在展店上的最大挑戰。
3月推出「亮點門市」，坪數、業績都翻倍
從去年9月到現在，cama的分店數都是120間左右，與去年初喊出的160間目標顯然還有很大的差距。但是其實cama在今年上半已開始悄悄調整體質。關掉成效不好的店面，同時推出「亮點門市」店型。
以往，cama以「經典門市」店型為主，10坪左右的小坪數，並且多選擇在商業區開店，以外帶客為主。這樣的店型設定，讓cama的分店有50%以上都集中在雙北地區。該如何進攻中、南台灣商圈？這成為cama未來展店方向的重要思考重點。
「中南部有些地方，就是需要比較大的空間休憩，」cama café品牌行銷處協理許淑君說。「住商混合商圈也有非常高的潛力，只是它適合有一些餐飲、座位。」為了要深入以往cama沒有展店的區域，推出偏大的店型成為必然要走的路。
因此，在今年3月cama推出了20坪以上的「亮點門市」並且開始嘗試提供餐點。「亮點門市」計畫一上線就交出很棒的成績，餐食的挹注下，單店業績增幅最高達2倍。而更高的營業表現，亦吸引了中、南台灣加盟主洽詢提高3倍。目前，在全台已有15間亮點門市。
在去年9月，路易莎咖啡創辦人兼董事長黃銘賢在接受《數位時代》專訪時，也曾提到，「融合餐與飲，才是生活。」能夠快速展店的關鍵，也與路易莎開始販售輕食早餐品項有關。可以想見，融合餐點的經營方式，是台灣咖啡連鎖業者有志一同的發展方向。
展望未來的展店方針，何炳霖指出，目標在今年再展店30間，而且「經典門市」與「亮點門市」將同時存在，依照不同商圈的特性來決定開設的店型。「以前的小型店，還是很多人想要這麼開，那也是最代表cama的店型。」
責任編輯：蕭閔云
