米其林攻頂前停下腳步,江振誠「星級的體悟」: 完美的1%在自己身上

2021.01.07 by
陳君毅
米其林攻頂前停下腳步,江振誠「星級的體悟」: 完美的1%在自己身上
賀大新攝影
江振誠是國際料理界赫赫有名的人物,13歲開始做菜以來,勳章無數,眼看將完成米其林三星,他卻停下腳步,歸還這份榮耀。「完美的時候,就是我放手的時刻。」

江振誠太完美了。

188公分的身高、俐落的平頭、曾在凱渥當男模的外表,甚至不容易駕馭的雙排扣背心在他身上也非常合理。一路在多個國家打過滾,江振誠會講中、英、法語,也懂日語、泰語、粵語,就連韓文歌也能唱上兩句,坐下來訪問之前他接起電話,對著另一頭全程講台語也無違和,完美到讓人有距離感。

真正進入採訪時,他突然開始掏起了包包,從裡面拿出兩張貼紙,用一種已經在太多國家待過,分不清楚是哪一國的口音說:「你電腦上貼了很多壽司貼紙,來,這個你會喜歡。」

江振誠曾於法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens(感官花園)擔任執行主廚、賽舌爾群島Maia Luxury Resort & Spa度假飯店主廚,更於新加坡開設的Restaurant ANDRÉ獲米其林二星肯定。
賀大新攝影

其中一張是印有「RAW」的花生,問他有什麼特別的意義,畢竟眼前的人是在20歲時就成為台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚、25歲升為法國三星米其林餐廳Le Jardin des Sens(感官花園)執行主廚,後續接連獲得「印度洋最偉大的廚師」、「全球最佳150位名廚之一」等頭銜的世界級人物。

就算是一張貼紙,也許蘊含著許多巧思,江振誠笑得孩子氣:「RAW花生、落花生啊。」一個諧音笑話,場面頓時變得輕鬆許多。

2010年,江振誠自立門戶,在新加坡開設了與他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,對饕客開門的那天起,Restaurant ANDRÉ攀升動能沒有停過,很快地獲得米其林二星佳評,亞洲與世界的餐廳排名也不斷往前,更被《紐約時報》選為全球最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳之一。

鏡頭之外的故事

一句「It's Perfect」,決定收掉餐廳

Restaurant ANDRÉ距金字塔最尖端只差一點,紀錄片《初心》原先要講的,就是他摘下最後一顆米其林的過程,且在開拍之前,Restaurant ANDRÉ已是亞洲第2、全球第14的頂尖餐廳。

正常來說,接下來江振誠的挑戰是米其林三星、亞洲第1、世界排名前10,而他會成為唯一橫跨多個榜單的華人界名廚。但在《初心》團隊開始記錄他的餐廳不到兩個月的時間,江振誠宣布Restaurant ANDRÉ隔年關店。

談起Restaurant ANDRÉ的故事,江振誠又變回那個近乎無懈可擊的主廚,他回想起宣布關店前的早晨、攝影機之外的漏網鏡頭,「我走進Restaurant ANDRÉ,大家爬上爬下在準備開店。所有一切都是完美的、閃閃發亮的,完全是我心裡所想的終極狀態,就連天氣都是。我叫我太太坐在我旁邊,問她看到了什麼。」

「她說:『It's perfect.』」那一天,江振誠斷然召集員工,宣布經營7年的Restaurant ANDRÉ將在隔年關店。「我一向追求完美。此刻,就是完美,而完美就是我放手的時刻。」

2010年,江振誠在新加坡開設了與他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,在2016年,Restaurant ANDRÉ已是亞洲第2、全球第14的頂尖餐廳,江振誠卻在2017年宣布將關店返鄉,把重心放回台灣。
Restaurant André - Official臉書

在Fine Dining(高級的精緻餐飲)的競技世界裡,講求排名至上,星數就是勳章,主廚把靈魂灌注料理中,而食物僅是整個用餐儀式的一部分,環境、體驗、氛圍缺一不可。江振誠的確是其中的佼佼者,掛在身上的頭銜與獎牌更是數也數不清,對他來說,完美的定義必然更加嚴苛。

「完美,就是達到創作前所想像的狀態。」這回答太過抽象,他補充:「就像一幅關於秋天的畫,每天到這幅畫前面時,你會想要加點顏色、陰影、再多畫一棵樹。但有一天你下不了筆了,滿了,那就是完美。在那之前,你不會知道那一天到了沒,唯一可做的就是繼續努力。」

星星下的束縛

我好像要打敗全世界的人,才算完整?

不過,Restaurant ANDRÉ還有一顆米其林星星沒有拿到、還沒成為亞洲第1的餐廳,就好像百米賽跑的跑者在終點前停了下來,我問他,沒有衝破終點線的衝動嗎?

「在我30年的料理生涯中,前面27年我都認為是米其林或世界排名在幫我打分數,好像要不斷往前才是一個完整的人。就算我是第二名,我也不曾開心,因為我前面還有一個人,我要打敗全世界的人,我才會快樂。」

他把心態轉變的關鍵,歸功於團隊,「《初心》不是我的故事,是團隊每個人的故事。」

Restaurant ANDRÉ營運約3年,江振誠開始意識到,團隊的集體意識已經超越他本人了,夥伴鞭策自己的力量比主廚的還大,「團隊想要給客人的體驗,或是內部的凝聚力與向心力,已經比我們要拿多少獎還重要。」

不像那些唯有菁英才能擠進的米其林三星餐廳,許多團隊成員都是沒有經驗的新手,「我喜歡我的團隊從零開始,讓他們一開始的標準就在最高點。」他細數,像是餐廳1天要洗4次廚房,午餐前後、晚餐前後,連天花板都在每日打掃清單中。所以能夠持續待在Restaurant ANDRÉ的成員,也許來自不同的國家,對內卻相當團結,方向也完全一致——成為世界上最好的餐廳。

「所以那一天,所有人都知道自己的職務是什麼,沒有任何地方不夠好、可以改,那就是完美的時刻。把無止盡的追求放下了,最後那失蹤的1%才會出現。完美的最後1%,不是米其林三星、不是世界第一,而是在自己身上。」

晚餐時刻,江振誠在RAW的廚房盯場。RAW團隊已相當有默契,準備時也是靜悄悄,如同暗夜裡行軍的軍隊。
賀大新攝影

料理的8個元素,是創意DNA

我是「鹽」,化為無形卻無所不在

在Restaurant ANDRÉ歇業後,江振誠的重心轉往2014年於台北開設的餐廳RAW。

返鄉傳承經驗與知識,聽起來又是個很不錯的故事,但許多人跟江振誠說:台灣的餐飲環境不好、團隊流動率高、消費者只在乎CP值等。

但他胸有成竹,「在台北,基本上我沒有對手,是完全的藍海市場。」甚至敢大膽地說:「在RAW之前,沒有人在說台灣味、沒有一家Fine Dining用的是100%的台灣食材。」

「『完美』是什麼?不是功成名就,而是放下。」一句話,濃縮了江振誠30年廚師生涯精華,道出他廚師生涯的初衷。
賀大新攝影

在台灣,有一段時間所謂的高級餐廳、高級料理就等同於舶來品,「甚至連經理都是外國人,用義大利的橄欖油、西班牙的伊比利豬、法國的鵝肝,這就是高級。」江振誠說,「青江菜、破布子也可以做成法式,要認同台灣的價值,台灣在地食材的實力從來不會輸別人,只會更好。」

他強調,「RAW的台灣味,不是1998年的台灣味、不是2030年的台灣味。上上個世代做三杯雞、上個世代做三杯中卷,但今天,你可以做三杯鵝肝,每個時代都有自己的刻痕。」

這樣的概念,打開RAW的菜單就能一覽無遺,不論是用紅龜粿當甜點、用金鑽鳳梨或檳榔心入菜,甚至是用肉鬆麵包搭配松露奶油,道道都有混搭台灣味的味道。

用混搭也許不精準,江振誠身上揉合了台式、日式、法式等風格,都已經內化為靈魂的一部分。2016年,江振誠出版了《八角哲學》,用8個元素拆解自己料理的創意原點:獨特、工藝、南法、風土、純粹、記憶、質感,以及鹽。

其中,只有「鹽」是具體的存在,江振誠解釋:「指的是鹹味,一個沒有界限的概念,可以賦予食材不同層次的光影。」他認為自己在8個元素中最像鹽,因為一名好廚師就跟鹽一樣,化為無形,卻無所不在,專注地融合各種食材的味道。

不管Restaurant ANDRÉ或RAW,只要達到完美狀態,就是江振誠放手的時候,問到RAW距完美還有多遠,江振誠笑著說:「我不知道,但RAW還只是個baby。」但baby會不會一夜之後,突然達成他心中的完美狀態後結束?沒人說得準。

所以就連Restaurant ANDRÉ宣布關店的前一天,江振誠還是認為有許多可以改進的地方,燈的位置、椅子的擺設,甚至是酒杯上的一小道裂痕也讓他感到煩心。但到了隔天,一切都精準無比、沒有可以挑剔的地方,心中完美的模樣出現了,那就是結束的時候。

2016年,江振誠出版《八角哲學》,用8個元素解析自己料理的創意原點,更是他生命的哲學。
蔡仁譯攝影

江振誠


出生:1976年 
學歷:淡水高級商工職業學校
經歷:
◯法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens(感官花園)執行主廚
◯賽舌爾群島Maia Luxury Resort & Spa度假飯店主廚
◯於新加坡開設Restaurant ANDRÉ,蟬聯米其林二星
◯於台北開設RAW,蟬聯米其林二星

本文出自數位時代319期12月號《解析台灣半導體奇蹟!》

責任編輯:郭昱彣、張庭銉

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