口感緊實更耐煮!台版Beyond Meat改良「豆纖」,讓植物肉燉出華人口味

2021.02.03 by
陳君毅
口感緊實更耐煮!台版Beyond Meat改良「豆纖」,讓植物肉燉出華人口味
蔡仁譯攝影
Beyond Meat中文為「超越肉類」,而有台版Beyond Meat之稱的寬泰食品,認為自家產品已超越「超越肉類」,以研發力與華人口味力拼IPO。

「華人就愛喝湯、愛吃火鍋,所以植物肉產品一定要耐燉煮,加熱後還能維持形狀不會鬆散。」寬泰食品共同創辦人暨執行長張桂榛(首圖右)說。

隨著比爾蓋茲、影星李奧納多投資的Beyond Meat風風火火地上市,股價大漲近10倍後,全世界都知曉了植物肉的存在。

但畢竟美國口味不是亞洲人都吃得習慣,張桂榛與丈夫李向榮(首圖左):寬泰食品共同創辦人暨總經理,倆人才投入研發更加緊實的口感、更耐煮,而且加熱後仍能維持原狀,鎖住肉汁,更專屬華人口味的植物肉。

不過,回到寬泰食品投入植物肉研發的起源,則來自張桂榛與李向榮前往日本的一次考察。

一次日本考察,埋下研發植物肉的種子

在日本,豆渣是擺在超市貨架上的商品,日本人會把它用來製作漢堡排,「好吃又能同時兼顧營養,但台灣好像還沒有這種概念。」張桂榛說,關於豆渣的觀察成為一顆契機的種子。

回到台灣後,這顆種子落地發芽了。寬泰食品於2018年取得經濟部桃園大溪豆渣再生商機計劃案,嘗試把製作豆干產生的豆渣再利用。過往的業者大多將豆渣拿來作為飼料,寬泰食品則利用豆渣打造出一系列的「豆纖」產品,如漢堡排、豆纖起司蛋糕等。

「豆渣聽起來還是有廢棄物的感覺,所以我們都用豆纖稱呼啦。」張桂榛說,但此時寬泰食品的肉類豆纖產品中,還是包含真肉的存在。後來Beyond Meat崛起,市場頓時迎來了震撼教育,也讓寬泰食品更有信心砸了上千萬元,找來食品專家、營養學專家與日本顧問投入於「全植物肉」產品的研發。

在日本,豆渣是擺在超市貨架上的商品,日本人會把它用來製作漢堡排,好吃又能同時兼顧營養。
Flickr CC by FoodCraftLab

「所以我們才有現在超越Beyond Meat的產品。」張桂榛對自家的產品的自信來自於反覆修改配方,「不斷研發,聽取消費者的意見,再次去改版、再聽取回饋,這是一個成功產品的必經過程。」張桂榛說,2年期間寬泰植物肉配方改了數10次,「對我們來說,當消費者在試吃問:『這是葷還是素的?』,對我們就是最大的讚美。」

儘管先前有媒體透露寬泰食品植物肉的一些配方,但張桂榛表示產品早已再次改版,詳細成分組成不便透露,公司也已經在申請專利及營業秘密的保護,但她透露,主要方向是提升植物肉加熱後的穩定度,去鎖住肉汁與油脂,讓口感不會過乾,也更緊實。而且除了大豆蛋白之外,也研發了添加豌豆蛋白等相關產品。

張桂榛也表示,目前不只有知名的台灣餐飲集團固定向寬泰食品進貨,中國、新加坡與日本都有海外代理商在洽談當中,旗下主打加熱即食的的植物肉冷凍調理包品牌Modern Menu,也是為了瞄準全球市場。

寬泰利用台灣在地食材,以非基改豌豆和創新食物科技、濕式擠壓結合植物蛋白纖維技術,推出100%的植物肉。
數位時代

導入ERP數據化管理,降低食材耗損率

「我們的目標就是IPO,整個策略規劃都是往這個方向走。」張桂榛說,支持她信念的不只是寬泰食品的研發能力,還有精心規劃,做到低食材耗損的內部流程。

長期投入於餐飲業的李向榮表示,寬泰食品從創立之初,就非常注重食材的物料管理,除了環保之外,還能有效地降低成本。 他舉例,一顆洋蔥,除了洋蔥皮一定會剝除之外,過去洋蔥的頭尾可能就切除丟棄,「但清理乾淨之後可以用來燉湯,可以引出肉汁的甜味,跟洋蔥的鮮甜。」

寬泰食品也建立ERP(企業資源規劃)系統做食材管控,傳統餐飲食品業的食材耗損率高可達20%,但寬泰食品則控制在5%以下。

「植物肉的環保、低耗損率的食材應用,希望人類可以藉由食物的轉型,讓地球變得更好。」張桂榛的言論充滿著改變世界的理想,成功與否?台版Beyond Meat的故事,還正在上演中。

寬泰食品建立了企業資源規劃系統做食材管控,傳統餐飲食品業的食材耗損率高可達20%,但寬泰食品則控制在5%以下。
shutterstock

關於創業的三個問題

Q:寬泰食品植物肉產品的主要客群?

A:目前購買我們產品的消費者,大多還是葷食者居多。但我們瞄準了三大新領域,一個是健身族群,他們需要優質的蛋白質來源,也有許多業者主動接洽;另外就是彈性素食者,他們可能可以一個禮拜三天不吃肉,就可以轉吃我們的產品;最後是完全的素食者,如宗教團體等,如果成功,將會是最忠誠的消費族群。

Q:投入創業的最大挑戰?

A:公司的策略很清楚,就是往IPO走,但是對一個台灣品牌來說,要從本土出發、前進國際還是比較困難,不過投資者或加速器的資源也讓我們擁有不少對接國外業者的機會,我們也希望能夠真正擁有帶動食品產業的影響力,也是目前要克服的挑戰。

Q:開設未來食品輕食咖啡館的進度?

A:原先預計於2020年在內湖開設主打「未來食品」的輕食咖啡館,直接面對消費者,這個計畫因該商圈內部招商問題而暫緩。現在改成與第三方咖啡館合作,由我們供應食品,這樣做也還是能聽取合作業者的回饋,讓我們持續改進口味與配方。

本文出自數位時代321期2月號《2021數位行銷快攻略》創業QA

責任編輯:郭昱彣、張庭銉

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