脂肪、肉筋都是人造的!全球零屠宰肉品大崛起,新創要用動物細胞撼動老饕味蕾

2021.02.03 by
張庭銉
脂肪、肉筋都是人造的!全球零屠宰肉品大崛起,新創要用動物細胞撼動老饕味蕾
Memphis Meats
從培養皿到餐盤,由科學家透過動物細胞養成的「培殖肉」食品正在崛起,被期望解決糧食危機、降低環境成本,並將未來3年內與黑鮪魚、鵝肝等高檔肉品競爭!

動物保護與環保意識高漲,培殖肉(cultured meat)成為當代新興產業。據非營利組織優質食品協會(Good Food Institute)統計,2016年底,全球只有4家培殖肉公司,到2020年至少有55家新創躍躍欲試,致力打造豬、蝦、羊等逾15種不同類型動物肉。

自從荷蘭科學家波斯特(Mark Post)2013年發表斥資32萬美元培育的漢堡肉以來,同類產品基本上遵循相同原理:從動物中取出小部分細胞樣本、餵飼營養液,在成千上萬的新細胞長成後,促其分化成肌肉細胞,最終組成肌纖維。

培殖肉技術承諾在不殺害動物的前提下繁殖肉類,也免於飼養牠們的巨大環境成本;支持者還指出,培殖肉不帶疾病或抗生素,而抗生素會滋生抗藥性細菌。

這樣的有機概念受到投資者們青睞,培殖肉產業最大玩家之一,美國新創孟菲斯(Memphis Meat)在2020年1月宣布籌得1.61億美元B輪融資,並計畫在2021年開立首家試點工廠,大規模生產其產品(培殖牛肉丸、雞與鴨肉)。BlueNalu(魚肉)、Meatable(豬肉與牛肉)等其他培殖肉新創也在這一年獲投不少錢。

大多數人的確會根據口味、成本和購買方便來選擇食物,而不是根據道德上的考量。因此,如果細胞培養的肉能夠在這些指標上與工業肉競爭,那麼它將有可能成功地結束工廠化養殖,而無需完全遵守道德規範。
Rockin'Rita via flickr

二線公司出現,培殖肉產業步向成熟

培殖肉產業日趨成熟的另一跡象是,「二線公司」如雨後春筍般湧現,聚焦於培殖過程的局部供應鏈,如開發高品質的培養皿,設計更有效率的生物反應器,或者從不同的生物搜集、保存幹細胞。

不過,與傳統肉類相比,培殖肉的細胞培養基(cell culture medium)成本相當高昂,占製造費用的55%~95%,目前一公斤的培殖肉仍要價數百美元,即使建立工廠、實現規模經濟後,廠商也難以獲利。

當培殖肉忙於從實驗室邁向商業化的同時,植物肉公司諸如Impossible Foods、Beyond Meat等,使用植物性蛋白和脂肪巧妙地模仿碎牛肉、豬肉和雞肉的風味與口感,打入市場主流。也因此,有些培殖肉公司正考慮切入廣大的植物肉市場取得一席之地。

如培殖肉新創Artemys在2020年初將培殖牛肉與植物性漢堡肉結合,首度進行混合肉口味測試,其共同創辦人克里格(Jess Krieger)認為,這是將「混合肉」推向市場的機會。

大多數培殖肉的培養基是建立於平衡鹽溶液(BSS)基礎上,添加了胺基酸、維生素和其他與血清中濃度相似的物質。圖為以色列人造肉3D列印公司Meat-Tech 3D的培養基。
Meat-Tech 3D

英國培殖豬肉新創High Steaks也不例外,拿培殖豬肉與植物肉混合製作五花肉和培根,五花肉約5成、培根占近7成培殖細胞,其餘部分是植物性蛋白。

傳統大型肉類企業也紛紛參與這場盛宴,除了即將對3D列印雞塊(2成成分為培殖雞肉,其餘為植物肉)展開口味測試的肯德基,還有泰森食品(Tyson)、Perdue Farms等公司。

該如何完整呈現肉的「肉味」?

在成本考量之外,構成企業挑戰的還有味覺。許多消費者想要少吃些肉,但還沒準備好完全抗拒肉類的吸引力。肉品多由肌肉組成,但從吃的角度看,只有肌肉遠遠不夠。

即使採用最有效的技術,在 Memphis Meats 培養出一個肉丸也要花費1,000多美元。圖為該公司雞肉產品的實際切片圖。
Memphis meats

當你咬一塊「真肉」時,會與脂肪、結締組織(如膠原蛋白)、骨頭相遇,肉汁沿著下巴滴落……若是咀嚼純淨肌肉組織(培殖肉目前多屬此類),口感就像鞋用皮革一般。

為改善培殖肉,許多公司正難以想像地透過植物成分或培殖細胞,替代結締組織、脂肪等原生動物組織,試圖令人們的味蕾與大腦信服。如比利時新創Peace of Meat,從受精的雞、鴨蛋中提取幹細胞,為其他培殖肉公司提供優質培殖脂肪;該公司於2020年12月被以色列人造肉3D列印公司Meat-Tech 3D以1,500萬歐元收購,計畫利用Peace of Meat的技術強化自家3D列印培殖肉的產品成熟度。

而優質食品協會預估在未來3年內,培殖肉產品將著手與高檔肉品競爭,如黑鮪魚或鵝肝;在2030年,混合肉品將降低許多傳統肉類成本。管理顧問公司Kearney分析指出,到了2040年,某種形式的培殖肉類將占全球肉品市場35%,零屠宰肉的夢想愈來愈接近現實。

本文出自數位時代321期2月號《2021數位行銷快攻略》全球掃描

責任編輯:郭昱彣

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