動物保護與環保意識高漲，培殖肉（cultured meat）成為當代新興產業。據非營利組織優質食品協會（Good Food Institute）統計，2016年底，全球只有4家培殖肉公司，到2020年至少有55家新創躍躍欲試，致力打造豬、蝦、羊等逾15種不同類型動物肉。
自從荷蘭科學家波斯特（Mark Post）2013年發表斥資32萬美元培育的漢堡肉以來，同類產品基本上遵循相同原理：從動物中取出小部分細胞樣本、餵飼營養液，在成千上萬的新細胞長成後，促其分化成肌肉細胞，最終組成肌纖維。
培殖肉技術承諾在不殺害動物的前提下繁殖肉類，也免於飼養牠們的巨大環境成本；支持者還指出，培殖肉不帶疾病或抗生素，而抗生素會滋生抗藥性細菌。
這樣的有機概念受到投資者們青睞，培殖肉產業最大玩家之一，美國新創孟菲斯（Memphis Meat）在2020年1月宣布籌得1.61億美元B輪融資，並計畫在2021年開立首家試點工廠，大規模生產其產品（培殖牛肉丸、雞與鴨肉）。BlueNalu（魚肉）、Meatable（豬肉與牛肉）等其他培殖肉新創也在這一年獲投不少錢。
二線公司出現，培殖肉產業步向成熟
培殖肉產業日趨成熟的另一跡象是，「二線公司」如雨後春筍般湧現，聚焦於培殖過程的局部供應鏈，如開發高品質的培養皿，設計更有效率的生物反應器，或者從不同的生物搜集、保存幹細胞。
不過，與傳統肉類相比，培殖肉的細胞培養基（cell culture medium）成本相當高昂，占製造費用的55％～95％，目前一公斤的培殖肉仍要價數百美元，即使建立工廠、實現規模經濟後，廠商也難以獲利。
當培殖肉忙於從實驗室邁向商業化的同時，植物肉公司諸如Impossible Foods、Beyond Meat等，使用植物性蛋白和脂肪巧妙地模仿碎牛肉、豬肉和雞肉的風味與口感，打入市場主流。也因此，有些培殖肉公司正考慮切入廣大的植物肉市場取得一席之地。
如培殖肉新創Artemys在2020年初將培殖牛肉與植物性漢堡肉結合，首度進行混合肉口味測試，其共同創辦人克里格（Jess Krieger）認為，這是將「混合肉」推向市場的機會。
英國培殖豬肉新創High Steaks也不例外，拿培殖豬肉與植物肉混合製作五花肉和培根，五花肉約5成、培根占近7成培殖細胞，其餘部分是植物性蛋白。
傳統大型肉類企業也紛紛參與這場盛宴，除了即將對3D列印雞塊（2成成分為培殖雞肉，其餘為植物肉）展開口味測試的肯德基，還有泰森食品（Tyson）、Perdue Farms等公司。
該如何完整呈現肉的「肉味」？
在成本考量之外，構成企業挑戰的還有味覺。許多消費者想要少吃些肉，但還沒準備好完全抗拒肉類的吸引力。肉品多由肌肉組成，但從吃的角度看，只有肌肉遠遠不夠。
當你咬一塊「真肉」時，會與脂肪、結締組織（如膠原蛋白）、骨頭相遇，肉汁沿著下巴滴落……若是咀嚼純淨肌肉組織（培殖肉目前多屬此類），口感就像鞋用皮革一般。
為改善培殖肉，許多公司正難以想像地透過植物成分或培殖細胞，替代結締組織、脂肪等原生動物組織，試圖令人們的味蕾與大腦信服。如比利時新創Peace of Meat，從受精的雞、鴨蛋中提取幹細胞，為其他培殖肉公司提供優質培殖脂肪；該公司於2020年12月被以色列人造肉3D列印公司Meat-Tech 3D以1,500萬歐元收購，計畫利用Peace of Meat的技術強化自家3D列印培殖肉的產品成熟度。
而優質食品協會預估在未來3年內，培殖肉產品將著手與高檔肉品競爭，如黑鮪魚或鵝肝；在2030年，混合肉品將降低許多傳統肉類成本。管理顧問公司Kearney分析指出，到了2040年，某種形式的培殖肉類將占全球肉品市場35％，零屠宰肉的夢想愈來愈接近現實。
本文出自數位時代321期2月號《2021數位行銷快攻略》全球掃描
責任編輯：郭昱彣
