疫情反撲、民眾自主封城且減少人與人的連結，確實讓餐飲業再度陷入危機，禁止內用更成了不少縣市政府的新規定；根據POS系統商公布的數據顯示，在政府宣佈三級警戒前後（5月15、16日），雙北營業額衰退幅度皆超過6成（台北市67%、新北市62%），影響程度可見一般。
不過危機就是轉機，其實自去年開始就有不少餐飲業思考轉型，透過經營外送模式拓展更多客源；只是，去年疫情尚未有這次「類封城」的困窘，仍可以線上、實體混合方式經營，今年雪上加霜少了實體內用服務，經營韌性更備受挑戰，如何維持營運也成了每個老闆頭痛的問題。
其實，我一直都提醒投入餐飲的創業者，傳統「實體內用」的經營模式，會受到人流限制而有經營上限。經營餐飲業不應該只是開餐廳，餐飲業應該從更全面的角度來衡量可以發展的創新營運模式、將效益最大化，避免將雞蛋都放在同一個籃子裡。因此，以下分享幾種餐飲業可以參考的操作模式跟大家分享。
外送
外送，是餐飲業相對於內用能創造的額外客流量來源。過去常見的是店家自己經營外送的訂單，像是熟悉的達美樂、Pizza Hut等速食業者，有自己的車隊滿足消費者外送的需求；而近年來foodpanda、UberEats等外送平台崛起，初期看似降低了餐飲業者跨足外送的門檻，確實這些平台最早僅是代工外送人力，但在獲取用戶眼球後，反倒能利用平台的集客力，讓餐飲業者觸及到更多潛在的消費者，不可小視。
雲端廚房
此外，另一種餐飲業的營運模式也正在醞釀中：「雲端廚房（Cloud Kitchen）」。乍聽之下可能「霧煞煞」，究竟什麼是雲端廚房？其實，簡單說，就是過去所稱「中央廚房」加上了現代的資訊系統。
以往的中央廚房因為欠缺了科技，通常只能進行B2B式的食品代工，但加上了現代的資訊系統，就可直接針對個人客戶個別提供餐點。最直接的差異，就是毛利率與知名度大增，雖然只是小小差異，但在商業模式與企業價值上，卻是翻天覆地的進步。
在雲端廚房模式上，實體店面並非必要，因此能選擇比較冷門的地點省下房租，也可在同個空間裡面繼續以中央廚房的概念，提供多個品牌共存。
因此我將雲端廚房粗分為兩種模式：一種是典型的無實體門市、純粹以提供外送服務為主；另一種則是前店後廠，綜合雲端廚房的優勢同時結合實體店面。
以日前才剛在多倫多證交所掛牌的新創企業Just Kitchen（JK）來看，我認為較接近第一種。其目前的合作夥伴包括鬍鬚張、大三元酒樓等知名品牌。這些餐廳將食譜提供給JK，由JK各地的衛星中央廚房協助完成出餐任務，在配合在地的外送平台業者，就能將美食送到各個角落的用戶。這樣的商業模式至少能有幾個價值：在餐廳打烊時，在家中或辦公室也能享用同樣的美食，除了能增加餐廳產品的銷量外，更能大大提昇餐廳的知名度。JK的營運模式未來要進軍海外市場，也不是不可能。
前店後廠的例子是旗下擁有TGI Fridays、Texas Roadhouse德州鮮切牛排等連鎖餐廳的北軒餐飲集團，其股東集資成立了軒饌廚坊，在內科不僅租下空間打造店面提供消費者餐飲體驗，更將其同店後端的廚房作為雲端廚房的據點，提供B2C、B2B等不同商業模式需求，把餐飲產品效益最大化。這種作法雖非創舉，但關鍵在於它融入適當的自有或Saas資訊系統後，就能做出差異化服務，創造全新價值。
小結
仔細看，在這些商業模式裡面，必然不脫「資訊系統」的角色。從解決消費者滿足食慾的痛點角度出發，就是餐飲創業，但它未必需要自行烹調餐點。結合既有製餐服務與科技，透過優化顧客的用餐體驗，創造出新的價值，自然能由其中收到適當的報酬。
舉例來說，現在餐廳競爭激烈，外送成了存活下來的能量，以外送平台來說，他們就是掌握了「最後一哩路」的優勢，這同時也發展出了不同的服務項目，像是與超商合作、專件快送等服務，讓「餐飲創業」的UberEat不再只是單純提供餐飲。而更新的雲端廚房模式，目前看來雖然仍在需與外送平台合作的基礎上，但未來是否會相互跨足併吞也不無可能。其他國內inLine、iChef、Just Kitchen等新創企業，也都是適當的「餐飲創業」範例，非常值得研究。
當然，上述不論是餐飲業的經營模式，或是外送平台提供的服務，都有必須符合的相關法規，但我提出這四種新經營模式，無非是希望能讓有心投入餐飲的創業者，可以思考更多營運模式的創新方式：「做餐飲業未必需要做餐廳」。
創業者要謹記的，就是不要忘記永遠保持彈性與韌性，才能在混沌的局勢中隨時調整戰略、迎接成功未來。
責任編輯：郭昱彣、陳建鈞
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