「當初創業埋下的種子，歷經21年後終於長成神木。」說話的人是金色三麥董事長葉冠廷。從一間虧損的小酒廠翻身年營收超過20億元的餐飲集團，葉冠廷如今不只掌舵900名員工、手握80萬名會員，還要讓公司成為國內唯一主打「餐+酒」雙引擎的上市櫃餐飲業者。
自去年6月興櫃後，金色三麥預計10月下旬轉上櫃，並在9月23日舉辦上櫃前業績發表會。
「獲利資優生」金色三麥連2年賺逾1股本、雙位數淨利率，有什麼秘訣？
近兩年國內餐飲業掀上IPO潮，至少9家業者搶進資本市場，其中金色三麥營收雖然不是最亮眼的，卻繳出連兩年皆賺逾一個股本（年度EPS超過10元）、破10%淨利率的成績單，堪稱餐飲獲利資優生。葉冠廷也在業績發表會上喊話，今年公司EPS預計也能維持10元左右的水準。
能有這般成績， 堅持大店策略 、 不盲目拚擴張 ，是金色三麥維持高獲利的第一個秘訣。
攤開品牌版圖，除了主打精釀啤酒的餐酒館「金色三麥」、還有地中海料理「微兜」、巧克力甜點「BAC」、連鎖咖哩「咖哩樹」等8個品牌。但集團總店數卻只有40間，堪稱所有上市櫃餐飲企業中店數最少的業者。
比起多數餐飲集團每年10間以上的展店目標，金色三麥一年頂多開1、2間新門市。原因在於佔集團營收7成的主力品牌金色三麥，皆為百坪以上大店，幾間位於大直美麗華、北車京站的門市甚至超過200坪。
一次開店成本至少3000萬元，金色三麥為何敢開大型店？
而這樣的大型店，一次開店成本至少3000萬元以上，「不可能說開就開。」葉冠廷認為不追求展店速度，好好維持既有店業績、獲利成長才是健康的經營策略。目前集團只有創業初期在高雄收掉過一家門市，其他店幾乎都只有改裝，沒有真正熄燈的分店。
國內知名餐飲顧問林剛羽觀察，金色三麥堅守大店的策略之所以能提高獲利，除了是這類主打歡聚、慶祝的餐酒業態本來毛利就相對高，且開大坪數的店在人力管理、物流配送上都有綜效，另一重點則是百貨對大店的抽成較低。
金色三麥9成以上開在商場內，而櫃位越大、抽成越低是百貨常見通則。林剛羽指出，若進駐餐飲業者能一次吃下別人3、4個品牌才能分食完的面積，因為替百貨節省了招商及扛坪效的壓力，其抽成比例，比起只做小櫃位的餐飲業者，至多能相差近20%。
金色三麥另一獲利引擎還有 酒類製造能力 。對主打精釀啤酒的美式餐廳而言，「餐廳賣自己生產的酒水成本就差了一大截。」金色三麥財務長王良佐透露，如果是找經銷商進貨，若定價又要有競爭力，餐廳幾乎沒能賺到多少。
自產啤酒全台第二，通路曝光助攻規模經濟
金色三麥目前旗下兩間酒廠位於新北市，年產3000公噸，是國內產量僅次台啤的本土啤酒廠。生產的精釀啤酒不只銷給集團餐廳使用，也賣給同業以及上架零售通路，國內兩大超商7-Eleven與全家，以及全聯、好市多，都可看見金色三麥的影子。葉冠廷指出，雖然賣給零售通路的啤酒毛利率遠低於銷往餐廳，但卻有助於店數不多的金色三麥維持品牌曝光度，並提升產線的經濟規模。
「雖然我們是本土第二，但相較台啤、其他海外品牌酒廠，產量不到百分之一。」目前金色三麥自有啤酒品牌SUNMAI約佔集團11%營收，葉冠廷認為還有成長空間，若零售銷售量體能持續增長，也能壓低生產成本，創造規模經濟。
即便營收、獲利體質都是前段班，但美式餐廳風潮式微、缺乏主流剛需菜色品牌仍是金色三麥難以忽視的兩根軟肋。
推SPORTS NATION、智慧酒牆，緊跟年輕消費趨勢
掌握年輕客群的消費趨勢是葉冠廷的因應之道。去年集團新品牌SPORTS NATION，首家門市於台北大巨蛋開幕，第一個月就締造2.5萬用餐人次，一舉成為北市運動酒吧名店。
百坪以上店格、700~800元客單價、7:3的餐食與酒水銷售比例，SPORTS NATION的坪效與業態幾乎與金色三麥無異，但品牌主打的「電子酒精交易所」概念：讓各款酒類價錢能因賽事轉播內容、遊戲互動而動態浮動，娛樂效果十足，讓其受眾硬生生比金色三麥主力客群年輕至少十多歲，來到20～30歲。
且從SPORTS NATION開始、陸續在各品牌導入的「智慧自助取酒牆」，也成為集團情蒐的秘密武器。葉冠廷以熱銷多年的招牌蜂蜜啤酒為例，「你很難知道是因為店員力推，還是客人真的都喜歡。」但有了智慧自助取酒牆，客人會選擇什麼口味、倒多倒少，都能完全映照其口味偏好，機器搜集的銷售數據也能屏除人為干擾。
葉冠廷分享，在擴大自助取酒牆導入後，集團發現市場對啤酒以外，像調酒、軟性飲料、風味烈酒的需求持續成長，因而調整酒單比例，「以前我們幾乎9成都是精釀啤酒，現在有超過4成是啤酒以外的選項。」
展望未來，金色三麥、SPORTS NATION兩大主品牌將持續作為展店主力，並依照商場特性、消費需求搭配其他品牌。而集團也預計明年將有主打台灣茶以及中式餐點的「三麥茶樓」以及自創石頭火鍋品牌兩個品牌問世。葉冠廷透露，石頭火鍋品牌是為了替集團創造剛需餐飲品牌而生，畢竟火鍋仍是台灣第一大連鎖餐廳業態，「而茶樓則是為集團的出海做準備，因為相較啤酒，台灣茶會是更好向海外市場推銷的溝通點。」
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