「上一輩做菜講究手感，即使是做了幾十年的招牌菜，也不見得有SOP。」阿霞飯店第四代接班吳健豪分享，那時店裡連秤食材的斤兩都沒有，「它寫鹽『少許』，但少許是多少？而所謂高湯『適量』，可能今天舀兩瓢，明天變三瓢。」
有「總統飯店」美名的阿霞飯店，自蔣經國以降的歷屆總統，李登輝、陳水扁及馬英九都曾是座上賓，走過60年，至今光輝依舊。2019年被台南市政府觀光旅遊局，選為台南美食節代表店家，還被經濟部評選為「2021年全台12大傳承台菜餐廳」。
但延續這家1959年創立的老字號台菜餐廳壽命，是3位七年級生：大哥吳健豪、弟弟吳偉豪及表哥莊仲安。
掌廚師傅突然出走，熟客大罵：菜不能吃！
「別人可能覺得我們是輕鬆接班的富二代、富三代，但我們都自嘲自己是『負二代』，」吳偉豪說。
2006年，一手撐起阿霞飯店的姑婆吳錦霞（吳健豪、吳偉豪爺爺的大姐），因年事已高，原想趁退休之際，順勢把店收掉。但兄弟倆的父母吳榮燦、曹淑華，兩人在阿霞工作大半輩子，自20歲就在外場打拼，不捨得飯店就這麼熄燈，因而四處籌錢，向銀行借貸千萬，與家族協商，把店頂下來。
想不到，頂下沒幾年，掌廚的伯父突然說不做了，夫婦倆這輩子從沒踏進內場一步，對廚房的一切完全陌生，剛從中餐廚藝系畢業的大兒子吳健豪，只好趕回家接管內場。
吳健豪說，2010年掌廚時，還有老客人拿盤子衝到出菜口，當面罵他菜不能吃，經過半年多，吳健豪才逐漸站穩腳步，「看收回來的盤子，菜還剩多少，就知道自己成功了沒。」他苦笑道。
餐飲競爭激烈、員工大換血，熱門時段甚至沒坐滿
吳偉豪說，早在他爸媽頂下店面時，阿霞飯店的生意就已大不如前。「台南餐飲競爭激烈，老客人雖忠實，但凋零速度快。」吳偉豪透露，當時熱門晚餐時段，店內16桌大圓桌，不算翻桌率，都不見得坐得滿。
為擦亮老招牌，科班出身的吳健豪接掌後，決定建置SOP。讓每道菜的食材份量、火候，都有精確數字可參酌。不只是做菜，連內外場員工的服裝儀容、對客人的招呼接待，吳健豪全比照連鎖餐飲業的規格，讓老店的一切，不因人員替換亂了調。
不過，什麼細節都要照規定來，老員工難道不會不習慣？吳健豪坦言，確實有不少老員工因不適應而離開。而員工大換血，老客人也會反彈，「有熟客來吃飯，看到外場哪位大姐沒來，或內場少站誰，就覺得菜少一味。」
改良傳統桌菜，挽救老店下滑業績
接棒一年多後，吳健豪著手改良菜單，推出過去沒有的單雙人套餐，及4～6人份的合菜，拓展新客源。以前店裡只有一整席桌菜，客人要吃拼盤、紅蟳米糕只能點一大盤。吳健豪指出，這種點菜方式，不僅散客吃不消，想一趟光顧多家台南美食的團客，也不見得買單。
但以前做菜沒有標準化，要改餐點份量，不僅料理手法難變通，連單價也不知道怎麼抓。「好在內場已有做菜SOP，較能按比例調整作法。」吳健豪指出，即便如此，小份料理從擺盤方式、用的器皿種類及數量都更繁雜，還是要內外場協力，重新設計出菜流程。
調整菜單的同時，弟弟吳偉豪也沒閒著。「經典菜色不變，不代表餐廳不需要改變。」 吳偉豪觀察，國內飲食文化正在轉變，台菜不再只講求吃飽，或菜色氣派而已。譬如說佐餐酒水，以前台菜不是配啤酒就是芭樂汁，但近10年不只西餐，中菜也吹起Wine Pairing（餐酒搭配）的風潮。
吳偉豪因此到國際認證的酒類訓練課程WSET，了解洋酒如何與台菜的食材口感、醬料融合，5年前在店裡設置專業酒櫃、在酒單上導入過去沒有的紅白酒、烈酒。
「味道可以舊，但感受一定要新。」
吳偉豪認為，守護老味道的同時，用餐元素也要與時俱進，客人才能找到持續光臨的理由。「不會每次來阿霞都只是吃懷舊。」 吳偉豪透露，多次改革、調整菜單後，店內客單價提升近300元，而假日40歲以下的年輕客人占比從原來的2成，躍升至近6成。
先穩定餐點品質，下一步突破營收天花板
替台菜老靈魂妝點完新衣，兄弟檔的接班工程仍未落幕。生意穩定後，與其他老牌名店一樣，阿霞飯店也得開始思考規模化的課題。「店做得再好，也就16桌客人，營收很快遇到天花板。」吳健豪指出，尤其在員工換血後，年輕團隊更需要新的成長動能，才有拼勁，否則遲早變一灘死水。
因此，2015年隨著南紡購物中心落成，吳健豪順勢在百貨開出新品牌「錦霞樓」，帶領團隊走出阿霞飯店。不同於餐廳原址所在的中西區，用餐主力多為在地士紳、名醫，錦霞樓瞄準的客群是緊鄰台南東區的南科新貴、年輕家庭。
不使用阿霞飯店的名號，選擇自創新品牌。吳健豪承認是留給自己的安全牌，「如果新品牌沒做成，收掉也不損及原有招牌。」但走出飯店，遇到的最大考驗，是如何複製店內60年歷史的廚房，打造品質同樣穩定的餐點。
因此，團隊需要更科學化、更精準做菜的工具。吳健豪拿紅蟳米糕舉例，以前用傳統蒸籠，師傅時間抓再準，熱氣散溢的速度仍會因環境而異。因此他斥資50、60萬引進熱能輸出更穩定的鍋爐。
餐點的穩定，不只牽涉料理工序，食材供應也是一環。吳偉豪剛接手整理店內財務時，發現店裡最大宗的資本支出，不是人事或廚具設備，而是採購烏魚子，每年花費近千萬。
全靠90歲老師傅手工做烏魚子，師傅不做怎麼辦？
「前總統蔣經國3訪阿霞飯店，必點的第一道菜就是店裡的烏魚子。」如此招牌的菜色，數十年來貨源卻都依賴同一名烏魚子師傅。吳偉豪指出，師傅現在高齡90幾歲，每天仍親自騎車送貨，是備受當地店家景仰的職人，做出的烏魚子也無可挑剔。
「但師傅年紀大，我們也擔心他隨時可能收山不做。」且師傅的烏魚子都是手工製成，意即品質仍不免受天氣、漁獲狀況影響。吳偉豪大約在3年前，自告奮勇學做烏魚子。
當時只要是烏魚產季，吳偉豪每天凌晨5點就去高雄茄萣報到。看漁港邊的大姐如何殺魚取卵，學習什麼樣的魚卵品質才及格、看別人都用什麼方法醃漬與收乾。「但一開始要動手做，卻只收購得到很少量的魚卵，因為這個產業客源固定，供應商往來的對象封閉。」吳偉豪指出，好在後來有熟識的長輩，賣阿霞飯店面子，牽線讓他跳過中盤、大盤商，直接向漁船預定烏魚。
有了貨源，吳偉豪開始砸錢蓋冷凍庫，提供烏魚子收乾、熟成過程更穩定的溫濕度環境。「儘管店裡自製的烏魚子還無法完全取代原來貨源，但至少能做到風險分散，且減少採購費用。」吳偉豪估算，因為兩種貨源交替，使得烏魚子良率提升，每年至少幫店裡節省約300萬的食材成本。
從餐廳變品牌，走出餐桌做外帶、宅配，在疫情中存活
穩定好製程及食材供應鏈，不只讓內場有底氣移師錦霞樓開分店。也讓桌菜有足夠的機器與know-how化身外帶禮盒、冷凍食品。像是近3年阿霞飯店推出的「金湯匙系列彌月油飯」及「炭烤野生烏魚子一口包禮盒」，締造年銷萬份的佳績，疫情下，迅速發展的冷凍宅配食品，也繳出月營業額破百萬的成績單。
吳健豪指出，在察覺疫情衝擊的當下（2020年年初），冷凍宅配的產線就從廚房中迅速成形。「我們從研究冷凍海鮮的冰晶大小，到看同業怎麼做、消費者的復熱方式如何影響口感，一步步優化原有SOP，一年多來調整好幾次包裝方式與製程步驟。」
從接棒內場、改造菜單，到開始做外帶外送，吳健豪為首的接班團隊，似乎每做好一件事，就有下一個任務接踵而來。吳健豪說，接班像是挑戰度更高的創業，但他指出：
「沒有餐廳是一開業就找到能經營60年的方法，全靠每個時代，不同團隊持續幫老店找到新的生存、成長方法。」
吳健豪表示，阿霞的菜用料高檔，以前光端上桌就很氣派，但現在走出餐廳，還要找平面設計師，幫餐點拍一組十幾萬的照片，才可能讓品牌質感延伸，受消費者青睞。「如何與無法到訪餐廳的消費者溝通、留下好印象，我認為是未來餐飲業不可避免的挑戰。」
本文經授權轉載自：經理人月刊
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責任編輯：吳佩臻、錢玉紘
